表2.3 乳中脂类物质的平均含量 脂类 质量分数（%） 甘油三酯 97～98 甘油二酯 0.3～0.6 甘油单酯 0.02～0.04 游离脂肪酸 0.1～0.4 游离固醇 0.2～0.4 固醇脂 微 量 磷酸脂 0.2～1.0 碳水化合物 微 量
表2.3 乳中脂类物质的平均含量 脂类 质量分数（%） 甘油三酯 97～98 甘油二酯 0.3～0.6 甘油单酯 0.02～0.04 游离脂肪酸 0.1～0.4 游离固醇 0.2～0.4 固醇脂 微 量 磷酸脂 0.2～1.0 碳水化合物 微 量
㈡ 乳蛋白质 ◼ 乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含 氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白 质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛 乳中的含量为3.0%～3.5％。 ◼ 牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白 两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1. 酪蛋白 2. 乳清蛋白质 3. 非蛋白含氮物
㈡ 乳蛋白质 ◼ 乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含 氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白 质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛 乳中的含量为3.0%～3.5％。 ◼ 牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白 两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1. 酪蛋白 2. 乳清蛋白质 3. 非蛋白含氮物
1. 酪蛋白 ◼ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的 一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白 总量的80%～82%，约占全乳重的2.6%，纯净 的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。 ◼ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α s -、β-、 κ-、和γ-酪蛋白组成。α s -酪蛋白含磷多， 故又称磷蛋白。 ◼ 含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪 蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能 被皱胃酶凝固
1. 酪蛋白 ◼ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的 一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白 总量的80%～82%，约占全乳重的2.6%，纯净 的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。 ◼ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α s -、β-、 κ-、和γ-酪蛋白组成。α s -酪蛋白含磷多， 故又称磷蛋白。 ◼ 含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪 蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能 被皱胃酶凝固
1. 酪蛋白 ⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 ⑵ 酪蛋白的酸沉淀 ⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固 ⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
1. 酪蛋白 ⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 ⑵ 酪蛋白的酸沉淀 ⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固 ⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与 胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷 酸钙复合体（Calcium Caseinatecalciumphosphate Complex)，以胶体 悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体 微粒直径范围在10～300nm之间变化， 一般40～160nm占大多数
⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与 胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷 酸钙复合体（Calcium Caseinatecalciumphosphate Complex)，以胶体 悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体 微粒直径范围在10～300nm之间变化， 一般40～160nm占大多数