图2.3 在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒
图2.3 在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒
图2.4 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒
图2.4 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒
图2.5 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体中的亚胶束
图2.5 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体中的亚胶束
⑵ 酪蛋白的酸沉淀 ◼ 酪蛋白微胶粒对pH的变化很敏感。当 脱脂乳的pH降低时，酪蛋白微胶粒中 的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。 ◼ 当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会 形成酪蛋白凝固。酪蛋白的酸凝固过 程以盐酸为例表示如下： 酪蛋白酸钙[Ca3 (PO4 )2 ]+2HCl酪蛋白+2CaHPO4 +CaCl2
⑵ 酪蛋白的酸沉淀 ◼ 酪蛋白微胶粒对pH的变化很敏感。当 脱脂乳的pH降低时，酪蛋白微胶粒中 的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。 ◼ 当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会 形成酪蛋白凝固。酪蛋白的酸凝固过 程以盐酸为例表示如下： 酪蛋白酸钙[Ca3 (PO4 )2 ]+2HCl酪蛋白+2CaHPO4 +CaCl2
⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固 ◼ 牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用 下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用 此原理。 ◼ 酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白 (Para-casein)，后者在钙离子等二价阳离 子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫 做副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙+皱胃酶一副酪蛋白钙+糖肽+皱胃酶
⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固 ◼ 牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用 下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用 此原理。 ◼ 酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白 (Para-casein)，后者在钙离子等二价阳离 子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫 做副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙+皱胃酶一副酪蛋白钙+糖肽+皱胃酶