1. 脂肪球及脂肪球膜 ◼ 在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳 中的大小不同的粒子构成的众多小球。这 些小球是脂肪球。 ◼ 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为 0.1～20um，平均直径是3～4um，1ml全乳 中有20～40亿个脂肪球。 ◼ 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂 肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是 乳中最大的，同时也是最轻的颗粒
1. 脂肪球及脂肪球膜 ◼ 在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳 中的大小不同的粒子构成的众多小球。这 些小球是脂肪球。 ◼ 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为 0.1～20um，平均直径是3～4um，1ml全乳 中有20～40亿个脂肪球。 ◼ 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂 肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是 乳中最大的，同时也是最轻的颗粒
1. 脂肪球及脂肪球膜 ◼ 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或 椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖， 称为脂肪球膜。 ◼ 这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球 免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂 与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳 定地存在于乳中。 ◼ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到 破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用 这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率
1. 脂肪球及脂肪球膜 ◼ 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或 椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖， 称为脂肪球膜。 ◼ 这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球 免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂 与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳 定地存在于乳中。 ◼ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到 破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用 这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率
图2.1 脂肪球与脂肪球膜的结构
图2.1 脂肪球与脂肪球膜的结构
图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
2. 乳脂肪的化学组成 ◼ 通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是 其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它 和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂 肪酸共存于乳中。 ◼ 乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性 挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二 类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳 酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸， 例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和 十八碳二烯酸等
2. 乳脂肪的化学组成 ◼ 通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是 其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它 和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂 肪酸共存于乳中。 ◼ 乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性 挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二 类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳 酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸， 例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和 十八碳二烯酸等