第一节农药对食品的污染及其防治 一食品中常见的农药残留及其毒性 氨基甲酸酯类 1种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等。 2.化学特性： ①可溶于水，在碱性环境中易水解； ②杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较 低，易被土壤微生物所分解，不易残留； ③被微生物分解所产生氨基酸和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来源，促 进微生物的繁殖，同时还提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改进大米品质。 3.毒性： ①急性毒性：抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的； 硬衣丹 ②慢性毒性：较少报道致癌、致畸、致突变。 溜灭同 有成分含量5
第一节 农药对食品的污染及其防治——食品中常见的农药残留及其毒性 氨基甲酸酯类 1.种类： 西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等。 2.化学特性： ① 可溶于水，在碱性环境中易水解； ② 杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较 低，易被土壤微生物所分解，不易残留； ③ 被微生物分解所产生氨基酸和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来源，促 进微生物的繁殖，同时还提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改进大米品质。 3.毒性： ① 急性毒性：抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的； ② 慢性毒性：较少报道致癌、致畸、致突变
农药污染的防治 ■规范使用 ●严格遵守并执行有关农药的安全使用规定：《农药安全使 用规定》(GB4285)和《农药合理使用准则》 (GB8321.1GB8321.6); 农药 ·严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）。 ■限定使用量，制定残留量标准 限制农药的使用剂量： ●制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准。 ■去除农药 ·加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去 除农药
农药污染的防治 ■ 规范使用 ⚫ 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定：《农药安全使 用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》 （GB8321.1—GB8321.6）； ⚫ 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）。 ■限定使用量，制定残留量标准 ⚫ 限制农药的使用剂量； ⚫ 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准。 ■去除农药 ⚫ 加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去 除农药。 农药
二、 有毒金属对食品的污染及其防治 概况 铅对食品的污染及危害 汞对食品的污染及危害 砷对食品的污染及危害 ① 镉对食品的污染及危害 有毒金属污染的防治
二、有毒金属对食品的污染及其防治 概况 汞对食品的污染及危害 镉对食品的污染及危害 铅对食品的污染及危害 有毒金属污染的防治 砷对食品的污染及危害
第二节有毒金属对食品的污染及其防治 ■皮革奶铬中毒 ■湖南郴州铅中毒事件 2005年-2011年，屡禁 不止的皮革牛奶事件彻 底摧毁了国产液态奶。 C 把皮革废料或动物毛发 皮革奶 等物质加以水解提炼成 (Cr) “水解皮革蛋白”，再 将其掺入奶中，以提高 Pb中毒 奶里的蛋白质含量， 2010年3月，湖南郴州市嘉 A44 WB8T “铬”重金属离子严重 禾300余名(54%)儿帝 超标。 血铅含量超过国家标准。 Cd污染 事发原因是村里未通过环 评审批的非法治炼企业造 成了周围环境铅污染 ■湖南浏阳镉污染事件 2009年，湖南省浏阳市镇头镇出现大面积镉污 染，村民普遍镉中毒。主要是由于长沙湘和化 工厂废渣、废水、粉尘、地表径流、原料产品 运输与堆存，以及部分村民使用废旧包装材料 和压滤布等造成
第二节 有毒金属对食品的污染及其防治 Pb中毒 Cd污染 皮革奶 （Cr） ■湖南郴州铅中毒事件 2010年3月,湖南郴州市嘉 禾300余名（ 54% ）儿童 血铅含量超过国家标准。 事发原因是村里未通过环 评审批的非法冶炼企业造 成了周围环境铅污染。 ■湖南浏阳镉污染事件 2009年，湖南省浏阳市镇头镇出现大面积镉污 染，村民普遍镉中毒。主要是由于长沙湘和化 工厂废渣、废水、粉尘、地表径流、原料产品 运输与堆存，以及部分村民使用废旧包装材料 和压滤布等造成。 2005年-2011年，屡禁 不止的皮革牛奶事件彻 底摧毁了国产液态奶。 把皮革废料或动物毛发 等物质加以水解提炼成 “水解皮革蛋白”，再 将其掺入奶中，以提高 奶里的蛋白质含量， “铬”重金属离子严重 超标。 ■皮革奶铬中毒
第二节有毒金属对食品的污染及其防治 污染来源 自然环境 加工过程 铅镉 特殊地区.如海底、火 机械、管道、容器或某 山地区的一些高含量有 01 02 些食品添加剂中存在的 毒元素及其化合物可使 金属元素及其盐类，在 动植物和水体污染带毒。 一 定条件下可污染食品。 ☑农用化学物质 义工业三废 有些农药中含有有毒 含有各种金属毒物的 金属，在一定条件下， 03 04 工业废气、废渣、废水 可引起土壤的污染和 不合理的排放，并使其 在食用作物中残留。 中的金属毒物转入食品
特殊地区.如海底、火 山地区的一些高含量有 毒元素及其化合物可使 动植物和水体污染带毒。 有些农药中含有有毒 金属，在一定条件下， 可引起土壤的污染和 在食用作物中残留。 机械、管道、容器或某 些食品添加剂中存在的 金属元素及其盐类，在 一定条件下可污染食品。 含有各种金属毒物的 工业废气、废渣、废水 不合理的排放，并使其 中的金属毒物转入食品。 01 02 03 04 自然环境 加工过程 农用化学物质 工业三废 第二节 有毒金属对食品的污染及其防治——污染来源 铅 镉 铬