《动物性食品卫生学》教学大纲 (Animal Derived Food Hygiene) 一、基本信息 课程代码:1028313(上)1028412(下) 学分:3(上)2(下) 总课时:85 课程性质:必修课 适用专业:食品质量与安全专业 先修课程:食品卫生学,食品品质学,微生物学,生物化学等 二、本课程教学目的和任务 动物性食品卫生学是食品质量与安全专业的专业课,包括六部分主要内容,即:食用动 物解剖、组织及生理学基础;食用动物病理学基础:动物性食品的污染与控制;人畜共患病; 肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验;各类动物性食品的加工卫生与检验。通过本课程的学习, 使学生掌握畜禽有机体的形态、结构和组织器官的微细构造及其所担负的相关功能及正常动 物体生命活动的基本规律;从预防的观点出发,掌握常见人畜共患病的发病规律、检疫技术、 卫生管理和防制措施;掌握有关动物性食品的卫生检验和卫生评价:掌握动物性食品卫生预 防、生产经营性卫生监督、产品质量鉴定,控制以及最合理的利用;掌握动物性食品产品质 量的现代化卫生管理知识和先进的科学检测手段,锻炼和全面培养学生的卫生管理方面的实 际技能。以达到确保人畜健康、防止疾病蔓延,力求既能保障食用者安全,又能充分利用畜 产资源,促进动物性食品事业的健康发展。本课程涵盖了动物解剖学、组织学、生理学、病 理学、传染病学、寄生虫学、人畜共患病学等的相关学科的内容,具有很强的直观性和实践 性,在肉食品卫生科学总体中,对卫生检验的实践起着重要的整合作用。 三、教学方法与手段 以理论教学为主,辅以读、写、议:多媒体教学方式。 四、教学内容及要求 第一篇食用动物解剖、组织及生理学基础 第一章食用动物解剖生理学基础 要求掌握食用动物可食组织特别是肌肉和各内脏的解剖位置,了解主要的生理功能:熟 悉猪全身骨骼的组成;肌肉:消化系统;呼吸系统;泌尿系统;心血管系统;淋巴系统 重点内容:肌肉和各内脏的解剖位置及组织结构 难点内容:肌肉的解剖位置。 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 《动物性食品卫生学》教学大纲 （Animal Derived Food Hygiene） 一、基本信息 课程代码：1028313（上） 1028412（下） 学 分：3（上）2（下） 总 课 时：85 课程性质：必修课 适用专业：食品质量与安全专业 先修课程：食品卫生学，食品品质学，微生物学，生物化学等 二、本课程教学目的和任务 动物性食品卫生学是食品质量与安全专业的专业课，包括六部分主要内容，即：食用动 物解剖、组织及生理学基础；食用动物病理学基础；动物性食品的污染与控制；人畜共患病； 肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验；各类动物性食品的加工卫生与检验。通过本课程的学习， 使学生掌握畜禽有机体的形态、结构和组织器官的微细构造及其所担负的相关功能及正常动 物体生命活动的基本规律；从预防的观点出发，掌握常见人畜共患病的发病规律、检疫技术、 卫生管理和防制措施；掌握有关动物性食品的卫生检验和卫生评价；掌握动物性食品卫生预 防、生产经营性卫生监督、产品质量鉴定，控制以及最合理的利用；掌握动物性食品产品质 量的现代化卫生管理知识和先进的科学检测手段，锻炼和全面培养学生的卫生管理方面的实 际技能。以达到确保人畜健康、防止疾病蔓延，力求既能保障食用者安全，又能充分利用畜 产资源，促进动物性食品事业的健康发展。本课程涵盖了动物解剖学、组织学、生理学、病 理学、传染病学、寄生虫学、人畜共患病学等的相关学科的内容，具有很强的直观性和实践 性，在肉食品卫生科学总体中，对卫生检验的实践起着重要的整合作用。 三、教学方法与手段 以理论教学为主，辅以读、写、议；多媒体教学方式。 四、教学内容及要求 第一篇 食用动物解剖、组织及生理学基础 第一章 食用动物解剖生理学基础 要求掌握食用动物可食组织特别是肌肉和各内脏的解剖位置，了解主要的生理功能；熟 悉猪全身骨骼的组成；肌肉；消化系统；呼吸系统；泌尿系统；心血管系统；淋巴系统。 重点内容：肌肉和各内脏的解剖位置及组织结构。 难点内容：肌肉的解剖位置。 1
第二章食用动物组织学基础 要求掌握食用动物可食组织特别是肌肉和各内脏的基本组织结构;组织学的基本概念 组织学的主要研究方法;上皮组织的结构特征和分类;上皮组织的特殊结构和功能;结缔组 织概述、结构特征;软骨、骨与血液;肌肉组织的分类,分布和一般特征;骨骼的结 构及收缩机理;免疫概念和免疫系统的组成;消化管的一般结构;肝的组织结构;肾的结 构和功能。 重点内容:肌肉和各内脏的组织结构。 难点内容:肌肉、肝、肺、肾、淋巴结及脾的组织结构。 第二篇食用动物病理学基础 第一章疾病概述 要求掌握食用动物疾病的基本概念、发生和发展的一般规律和在动物性食品卫生检验中 的意义;疾病及分类 重点内容:食用动物疾病的基本概念及其意义。 第二章局部血液循环障碍 要求掌握食用动物局部血液循环障碍的基本概念和病理变化特点;动脉性充血;静脉性 充血局部贫血;出血;血栓形成;栓塞;梗死;水肿。 重点内容:充血、出血、血栓、梗死和水肿的基本概念和病理变化特点 难点内容:血栓形成和水肿发生的机理。 第三章细胞和组织的损伤与修复 要求掌握食用动物细胞和组织损伤与修复的基本概念和病理特点;萎缩;颗粒变性;水 泡变性;脂肪变性;玻璃样变;淀粉样变坏死;病理性的物质沉着;代偿;增生与肥大;再 生;化生 重点内容:颗粒变性、脂肪变性、坏死、增生、再生和化生的基本概念和病理特点。 难点内容:变性发生的机理及其意义。 第四章炎症 要求掌握食用动物炎症的基本概念和病理特点;炎症的基本病理变化;炎症的局部应答 和全身反应;炎症与疾病;炎症的本质急性炎症;慢性炎症;炎症的结局 重点内容:急性和慢性炎症的病理变化特点 难点内容:急性炎症的细胞反应。 第五章肿瘤 要求掌握食用动物肿瘤的基本概念、名命原则及生长特点,食用动物常见的良性肿瘤和 恶性肿瘤及其形态特点;肿瘤的生物学特性;肿瘤的命名与分类;良性肿瘤与恶性肿瘤的特 点;常见的良性肿瘤和恶性肿瘤 重点内容:食用动物常见的良性肿瘤和恶性肿瘤、命名原则、生长及其形态特点 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 第二章 食用动物组织学基础 要求掌握食用动物可食组织特别是肌肉和各内脏的基本组织结构；组织学的基本概念； 组织学的主要研究方法；上皮组织的结构特征和分类；上皮组织的特殊结构和功能；结缔组 织概述、结构特征；软骨、骨与血液；肌肉组织的分类，分布和一般特征；骨骼的结 构及收缩机理；免疫概念和免疫系统的组成；消化管的一般结构；肝的组织结构；肾的结 构和功能。 重点内容：肌肉和各内脏的组织结构。 难点内容：肌肉、肝、肺、肾、淋巴结及脾的组织结构。 第二篇 食用动物病理学基础 第一章 疾病概述 要求掌握食用动物疾病的基本概念、发生和发展的一般规律和在动物性食品卫生检验中 的意义；疾病及分类 。 重点内容：食用动物疾病的基本概念及其意义。 第二章 局部血液循环障碍 要求掌握食用动物局部血液循环障碍的基本概念和病理变化特点；动脉性充血；静脉性 充血局部贫血；出血；血栓形成；栓塞；梗死；水肿。 重点内容：充血、出血、血栓、梗死和水肿的基本概念和病理变化特点。 难点内容：血栓形成和水肿发生的机理。 第三章 细胞和组织的损伤与修复 要求掌握食用动物细胞和组织损伤与修复的基本概念和病理特点；萎缩；颗粒变性；水 泡变性；脂肪变性；玻璃样变；淀粉样变坏死；病理性的物质沉着；代偿；增生与肥大；再 生；化生。 重点内容：颗粒变性、脂肪变性、坏死、增生、再生和化生的基本概念和病理特点。 难点内容：变性发生的机理及其意义。 第四章 炎症 要求掌握食用动物炎症的基本概念和病理特点；炎症的基本病理变化；炎症的局部应答 和全身反应；炎症与疾病；炎症的本质急性炎症；慢性炎症；炎症的结局。 重点内容：急性和慢性炎症的病理变化特点。 难点内容：急性炎症的细胞反应。 第五章 肿瘤 要求掌握食用动物肿瘤的基本概念、名命原则及生长特点，食用动物常见的良性肿瘤和 恶性肿瘤及其形态特点；肿瘤的生物学特性；肿瘤的命名与分类；良性肿瘤与恶性肿瘤的特 点；常见的良性肿瘤和恶性肿瘤。 重点内容：食用动物常见的良性肿瘤和恶性肿瘤、命名原则、生长及其形态特点。 2
难点内容:形态特点 第三篇动物性食品的污染与控制(饲料添加剂和兽药残留) 要求掌握现代畜牧养殖条件下饲料添加剂和兽药残留对动物性食品的危害及其预防和 控制 重点内容:常用饲料添加剂和兽药可能的危害,违禁药物及其危害。 难点内容:饲料添加剂和兽药残留的评价和控制技术 第四篇内用畜禽屠宰加工卫生与检验 第一章屠宰加工企业的建立与要求 要求掌握建立屠宰加工企业的基本要求:肉类联合加工厂卫生规范:屠宰加工企业总体 布局及卫生要求;选址条件;宰前管理区;屠宰加工区;病畜隔离区;行政生活区;屠宰加 工企业重要部门和系统的卫生要求。 重点内容:屠宰加工企业的基本要求,包括总体布局及卫生要求、各个部门的卫生要求 难点内容:设计过程中的卫生要求;宰前检验后的处理。 第二章宰前检验 要求掌握屠畜宰前检验与管理的意义、方法和要求:宰前检验的组织;宰前检验的方法; 宰前检验的技术要领 重点内容:屠畜宰前检验的组织方法和结果处理 难点内容:宰前检验后结果的处理。 第三章屠畜的加工工艺及卫生监督 要求掌握屠畜的加工工艺及卫生监督,以及由食用动物向动物性食品转化的意义,加 工艺和卫生监督。 重点内容:屠畜的加工工艺及涉及食品安全的关键控制点 第四章宰后检验程序技术及结果处理 要求掌握畜禽宰后检验的基本程序和技术;宰后检验的组织与要求;宰后被检淋巴结的 选择;检验程序和要点及器官常见病变及处理;宰后检验的处理和结果登记。 重点内容:畜禽宰后检验的基本程序和技术。 难点内容:宰后被检淋巴结、受检组织器官的选择、常见病变及处理 第五章一般性、应激性疾病的检验和处理 要求掌握畜禽一般性、应激性疾病的检验和处理;黄脂病、黄脂和黄疸:猪软脂肉;卟 啉症;线猪肉;猪营养性肝病;白肌病;应激及其对屠畜的影响;突毙综合症;应激性肌 病;运输病(猪嗜血杆菌病);运输热。 重点内容:一般性、应激性疾病的检验和处理。 难点内容:宰后的鉴别和检验。 第六章各类性状异常肉和劣质肉的检验 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：形态特点。 第三篇 动物性食品的污染与控制（饲料添加剂和兽药残留） 要求掌握现代畜牧养殖条件下饲料添加剂和兽药残留对动物性食品的危害及其预防和 控制。 重点内容：常用饲料添加剂和兽药可能的危害，违禁药物及其危害。 难点内容：饲料添加剂和兽药残留的评价和控制技术。 第四篇 肉用畜禽屠宰加工卫生与检验 第一章 屠宰加工企业的建立与要求 要求掌握建立屠宰加工企业的基本要求；肉类联合加工厂卫生规范；屠宰加工企业总体 布局及卫生要求；选址条件；宰前管理区；屠宰加工区；病畜隔离区；行政生活区；屠宰加 工企业重要部门和系统的卫生要求。 重点内容：屠宰加工企业的基本要求，包括总体布局及卫生要求、各个部门的卫生要求。 难点内容：设计过程中的卫生要求；宰前检验后的处理。 第二章 宰前检验 要求掌握屠畜宰前检验与管理的意义、方法和要求；宰前检验的组织；宰前检验的方法 ； 宰前检验的技术要领 重点内容：屠畜宰前检验的组织方法和结果处理。 难点内容：宰前检验后结果的处理。 第三章 屠畜的加工工艺及卫生监督 要求掌握屠畜的加工工艺及卫生监督，以及由食用动物向动物性食品转化的意义，加工 工艺和卫生监督。 重点内容：屠畜的加工工艺及涉及食品安全的关键控制点。 第四章 宰后检验程序技术及结果处理 要求掌握畜禽宰后检验的基本程序和技术；宰后检验的组织与要求；宰后被检淋巴结的 选择；检验程序和要点及器官常见病变及处理；宰后检验的处理和结果登记。 重点内容：畜禽宰后检验的基本程序和技术。 难点内容：宰后被检淋巴结、受检组织器官的选择、常见病变及处理。 第五章 一般性、应激性疾病的检验和处理 要求掌握畜禽一般性、应激性疾病的检验和处理；黄脂病、黄脂和黄疸；猪软脂肉；卟 啉症；线猪肉；猪营养性肝病；白肌病；应激及其对屠畜的影响 ；突毙综合症；应激性肌 病 ；运输病（猪嗜血杆菌病）；运输热 。 重点内容：一般性、应激性疾病的检验和处理。 难点内容：宰后的鉴别和检验。 第六章 各类性状异常肉和劣质肉的检验 3
要求掌握畜禽各类性状异常肉和劣质肉的检验和处理;气味和滋味异常的肉:色泽异常 的肉;消瘦和羸瘦的肉;中毒肉的检验;病死肉的检验;公母猪肉的检验:注水肉的检验 重点内容:各类性状异常肉的检验和处理 难点内容:鉴别和检验 第五篇人畜共患病 第一章概述 要求掌握人畜共患病的基本概念、传染特点、传播途径和防制措施。 重点内容:传染特点、传播途径和防制措施 第二章人畜共患细菌病 要求掌握常见人畜共患细菌病的基本特点,流行规律,特征性的病理表现及防制措施 炭疽;结核病:布氏杆菌病:大肠杆菌病;李氏杆菌病:沙门氏杆菌病;猪丹毒;巴氏杆菌 病;钩端螺旋体病;放线菌病;恶性水肿;弯曲菌病、链球菌病;破伤风;棒状杄菌病 重点内容:炭疽、结核病、布氏杆菌病、大肠杆菌病、李氏杆菌病、链球菌病;坏死杆 菌病。 难点内容:病理变化的比较和特征 第三章人畜共患病毒病 要求掌握常见人畜共患病毒病的基本特点,流行规律,特征性的病理表现及防制措施: 口蹄疫;猪水泡病;痘病(毒感染);鸡新城疫;流感;疯牛病(痒病):狂犬病;流行性乙 型脑炎 重点内容:口蹄疫、流感、疯牛病(痒病)、猪水泡病 难点内容:病理变化的比较和特征。 第四章人畜共患寄生虫病 要求掌握常见人畜共患寄生虫病的基本特点,寄生部位,特征性的病理表现及检验方法 绦虫及囊尾蚴病;棘球蚴病;旋毛虫病:住肉孢子虫病;弓形虫病;肝片形吸虫病;华枝睾 吸虫 重点内容:旋毛虫病、住肉孢子虫病、棘球蚴病、绦虫及囊尾蚴病 难点内容:寄生虫的生活史,寄生部位,检验方法。 第五章畜禽固有的其它传染病和寄生虫病 要求掌握常见的畜禽固有的其它传染病和寄生虫病的基本特点和特征性的病理表现及 防制措施:猪瘟;猪霉形体性肺炎:鸭瘟:鸡传染性法氏囊病:鸡马立克氏病;鸡淋巴细胞 白血病 重点内容:猪瘟、鸭瘟、鸡传染性法氏囊病、鸡马立克氏病、鸡淋巴细胞白血病、猪霉 形体性肺炎、 难点内容:病理变化的比较和特征 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握畜禽各类性状异常肉和劣质肉的检验和处理；气味和滋味异常的肉；色泽异常 的肉；消瘦和羸瘦的肉；中毒肉的检验；病死肉的检验；公母猪肉的检验；注水肉的检验。 重点内容：各类性状异常肉的检验和处理。 难点内容：鉴别和检验。 第五篇 人畜共患病 第一章 概述 要求掌握人畜共患病的基本概念、传染特点、传播途径和防制措施。 重点内容：传染特点、传播途径和防制措施 第二章 人畜共患细菌病 要求掌握常见人畜共患细菌病的基本特点，流行规律，特征性的病理表现及防制措施： 炭疽；结核病；布氏杆菌病；大肠杆菌病；李氏杆菌病；沙门氏杆菌病；猪丹毒；巴氏杆菌 病；钩端螺旋体病；放线菌病；恶性水肿；弯曲菌病、；链球菌病；破伤风；棒状杆菌病 重点内容：炭疽、结核病、布氏杆菌病、大肠杆菌病、李氏杆菌病、链球菌病；坏死杆 菌病。 难点内容：病理变化的比较和特征。 第三章 人畜共患病毒病 要求掌握常见人畜共患病毒病的基本特点，流行规律，特征性的病理表现及防制措施； 口蹄疫；猪水泡病；痘病（毒感染）；鸡新城疫；流感；疯牛病（痒病）；狂犬病；流行性乙 型脑炎 重点内容：口蹄疫、流感、疯牛病（痒病）、猪水泡病 难点内容：病理变化的比较和特征。 第四章 人畜共患寄生虫病 要求掌握常见人畜共患寄生虫病的基本特点，寄生部位，特征性的病理表现及检验方法； 绦虫及囊尾蚴病；棘球蚴病；旋毛虫病；住肉孢子虫病；弓形虫病；肝片形吸虫病；华枝睾 吸虫 重点内容：旋毛虫病、住肉孢子虫病、棘球蚴病、绦虫及囊尾蚴病 难点内容：寄生虫的生活史，寄生部位，检验方法。 第五章 畜禽固有的其它传染病和寄生虫病 要求掌握常见的畜禽固有的其它传染病和寄生虫病的基本特点和特征性的病理表现及 防制措施；猪瘟；猪霉形体性肺炎；鸭瘟；鸡传染性法氏囊病；鸡马立克氏病；鸡淋巴细胞 白血病 。 重点内容：猪瘟、鸭瘟、鸡传染性法氏囊病、鸡马立克氏病、鸡淋巴细胞白血病、猪霉 形体性肺炎、 难点内容：病理变化的比较和特征 4
第六篇各类动物性食品的加工卫生与检验 第一章肉品学基础 要求掌握肉的组织结构、化学组成、食用品质等基本内容;宰后肉质的变化;肉的新鲜 度检查 重点内容:宰后肉质的变化 难点内容:肉的成熟 第二章肉品储藏、加工卫生与检验 要求掌握肉品在储藏、加工过程中的卫生控制与检验;分割肉的加工卫生与检验;冷却 保存及其卫生检验;冷冻保存及其卫生检验;热处理保存及其卫生检验。湿度控制:辐射贮 藏;肉的腌制加工卫生与检验;肉罐头的加工卫生与检验;熟肉制品的加工卫生和肉品包装 技术 重点内容:肉品在储藏、加工过程中的卫生控制 第三章蛋与蛋制品的加工卫生和检验 要求掌握蛋与蛋制品在加工过程中的卫生控制及检验蛋的构造及化学组成:蛋的贮存及 其卫生要求;蛋在保藏时的变化及新鲜度检查。 重点内容:蛋与蛋制品在加工过程中的卫生控制 第四章乳及乳制品的卫生检验 要求掌握乳及乳制品在储藏、加工过程中的卫生控制与检验;影响乳品质的各种因素 鲜乳的初加工卫生及检验;乳的卫生评价与处理:掺假乳的检验。 重点内容:乳及乳制品在储藏、加工过程中的卫生控制。 第五章水产品的加工卫生与检验 要求掌握水产品在储藏、加工过程中的卫生控制与检验;鱼在保藏时的变化;有毒鱼类 的鉴别:贝甲类的检验:水产品的卫生评价。 重点内容:水产品在储藏、加工过程中的卫生控制。 五、教学时数分配表 篇 内 容 总参考时数 第一篇食用动物解剖、第一章|食用动物解剖生理学基础 组织及生理学基础 第二章食用动物组织学基础 第二篇食用动物病理学|第一章|疾病概述 基础 第二章局部血液循环障碍 第三章细胞和组织的损伤与修复 第四章|炎症 6655 第五章|肿瘤 http:/spxy.zjgsu.edu.cn
http://spxy.zjgsu.edu.cn 第六篇 各类动物性食品的加工卫生与检验 第一章 肉品学基础 要求掌握肉的组织结构、化学组成、食用品质等基本内容；宰后肉质的变化；肉的新鲜 度检查 。 重点内容：宰后肉质的变化。 难点内容：肉的成熟。 第二章 肉品储藏、加工卫生与检验 要求掌握肉品在储藏、加工过程中的卫生控制与检验；分割肉的加工卫生与检验；冷却 保存及其卫生检验；冷冻保存及其卫生检验；热处理保存及其卫生检验。湿度控制；辐射贮 藏；肉的腌制加工卫生与检验；肉罐头的加工卫生与检验；熟肉制品的加工卫生和肉品包装 技术。 重点内容：肉品在储藏、加工过程中的卫生控制。 第三章 蛋与蛋制品的加工卫生和检验 要求掌握蛋与蛋制品在加工过程中的卫生控制及检验蛋的构造及化学组成；蛋的贮存及 其卫生要求；蛋在保藏时的变化及新鲜度检查。 重点内容：蛋与蛋制品在加工过程中的卫生控制。 第四章 乳及乳制品的卫生检验 要求掌握乳及乳制品在储藏、加工过程中的卫生控制与检验；影响乳品质的各种因素； 鲜乳的初加工卫生及检验；乳的卫生评价与处理；掺假乳的检验。 重点内容：乳及乳制品在储藏、加工过程中的卫生控制。 第五章 水产品的加工卫生与检验 要求掌握水产品在储藏、加工过程中的卫生控制与检验；鱼在保藏时的变化；有毒鱼类 的鉴别；贝甲类的检验；水产品的卫生评价。 重点内容：水产品在储藏、加工过程中的卫生控制。 五、教学时数分配表 篇 章 内 容 总参考时数 第一篇 食用动物解剖、 第一章 食用动物解剖生理学基础 12 组织及生理学基础 第二章 食用动物组织学基础 12 第一章 疾病概述 1 第二章 局部血液循环障碍 6 第三章 细胞和组织的损伤与修复 6 第四章 炎症 5 第二篇 食用动物病理学 基础 第五章 肿瘤 5 5