实验实训十食品中还原糖的测定食品中常见的碳水化合物的种类很多，可分为单糖、双糖和多糖，不同品种的食品中所含糖类物质的品种及数量上有较大的差异。1.原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂。根据磁品液消耗体积，计算还原糖量（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液）。2.试剂（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15.00g硫酸铜（CuSO4·5HO）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50.00g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。（4）亚铁氰化钾溶液（106g/L）。（5）盐酸。（6）葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98-100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。（7）果糖标准溶液：按（6）配制，（8）转化糖标准溶液：准确称取1.0526g纯蔗糖，用100mL水溶解，置于具塞三角瓶中，加5mL盐酸（1+1）在68-70℃水浴中加热15min，放置室温定容至1000mL，每毫升标准溶液相当于1.0mg转化糖。3.仪器（1）酸式滴定管；（2）可调式电炉（带石棉板）。4.操作方法（1）样品处理①乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约2.50-5.00g固体样品（德阳取25.00-50.00mL液体磁品），置于250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min，用干燥小滤纸，弃去初滤液，渡液备用。②酒精性饮料：吸取100.00mL样品，置于蒸发皿中，用氢氧化钠（40m/L）溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中，加水至刻度。③含多量淀粉的食品：称取10.00-20.00mL样品置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。冷却后加水至刻度，混匀，静置、沉淀，滤液备用，汽水等今吸二氧化碳的饮料：吸取100.0mL样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发血，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，各用。（2）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲，乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg）：X3-V3Xm3......(3-14)式中：X3---10mL(甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，mg;V3---平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL；m3---1mL还原糖标准溶液相当于还原糖的质量，1mg
实验实训十 食品中还原糖的测定 食品中常见的碳水化合物的种类很多，可分为单糖、双糖和多糖，不同品种的食品中 所含糖类物质的品种及数量上有较大的差异。 1.原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲 基蓝作指示剂。根据磁品液消耗体积，计算还原糖量（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸 铜溶液）。 2.试剂 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取 15.00g 硫酸铜（CuSO4•5HO2）及 0.05g 次甲基蓝，溶于水 中并稀释至 1000mL。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取 50.00g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 （3）乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌，加 3mL 冰乙酸，加水溶解并稀释至 100mL。 （4）亚铁氰化钾溶液（106g/L）。 （5）盐酸。 （6）葡萄糖标准溶液：精密称取 1.000g 经过 98-100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解 后加入 5mL 盐酸，并以水稀释至 1000mL。此溶液每毫升相当于 1.0mg 葡萄糖。 （7）果糖标准溶液：按（6）配制。 （8）转化糖标准溶液：准确称取 1.0526g 纯蔗糖，用 100mL 水溶解，置于具塞三角瓶中， 加 5mL 盐酸（1+1）在 68-70℃水浴中加热 15min，放置室温定容至 1000mL，每毫升标准 溶液相当于 1.0mg 转化糖。 3.仪器 （1）酸式滴定管； （2）可调式电炉（带石棉板）。 4.操作方法 （1）样品处理 ①乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约 2.50-5.00g 固体样品（德阳取 25.00-50.00mL 液体磁品），置于 250mL 容量瓶中，加 50mL 水，慢慢加入 5mL 乙酸锌溶液及 5mL 亚铁 氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置 30min，用干燥小滤纸，弃去初滤液，渡液 备用。 ②酒精性饮料：吸取 100.00mL 样品，置于蒸发皿中，用氢氧化钠（40m/L）溶液中和至中 性，在水浴上蒸发至原体积的 1/4 后，移入 250mL 容量瓶中，加水至刻度。 ③含多量淀粉的食品：称取 10.00-20.00mL 样品置于 250mL 容量瓶中，加 200mL 水，在 45℃水浴中加热 1h，并时时振摇。冷却后加水至刻度，混匀，静置、沉淀，滤液备用。 ④汽水等今吸二氧化碳的饮料：吸取 100.0mL 样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳 后，移入 250mL 容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀 后，各用。 （2）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取 5.00mL 碱性酒石酸铜甲液及 5.00mL 乙液，置于 150mL 锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠 2 粒，从滴定管滴加约 9mL 葡萄糖标准溶液，控制在 2min 内加热至沸，趁沸以每两秒 1 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶 液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同 时平行操作三份，取其平均值，计算每 10mL(甲，乙液各 5mL)碱性酒石酸铜溶液葡萄糖的 质量或其他还原糖的质量（mg）. X3=V3×m3. （3-14） 式中：X3-10mL(甲、乙液各 5mL)碱性洒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，mg; V3-平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL； m3-1mL 还原糖标准溶液相当于还原糖的质量，1mg
（3）样品液预测：吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2颗，控制在2min内加热至沸，沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液产，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积（样品中还原糖浓度根据预测加以调节，以0.1g/100g为宜，即控制样液消耗体积在10mL左右，否则误差大）。（4）样品溶液的测定：吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加比预测体积少1mL的样品溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作三次，待平均消耗体积。5.计算m4X=x100(3-15)msx10005*250式中：X4---样品中还原糖的含量（以某种还原糖计），g（mL);m4---10mL碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg,m5---样品质量（或体积），g(mL);V4---测定时平均消耗样品溶液体积，mL250---样品液总体积，mL。6.说明（1）本法为直接滴定法，经过标定的定量的碱性酒石酸铜试剂，可与定量的还原糖作用，根据样品溶液消耗体积，可计算样品中还原糖含量。（2）亚甲基蓝本身也是一种氧化剂，其氧化型为蓝色，还原型为无色，当它的氧化能力比碱性酒石酸铜更弱，还原糖将溶液中碱性酒石酸铜耗尽时，稍微过量一点点的还原糖会将亚甲基蓝还原，变为无色状态，指示滴定终点，其反应是可逆的，当空气中的氧与无色亚甲基蓝结合时，又变为蓝色。滴定时要保持沸腾状态，使上升蒸汽阻止空气侵入溶液中。（3）加入少量亚铁氰化钾，可使生成的红色氧化亚铜沉淀络合，形成可溶性络合物，消除观察红色沉淀对滴定终点的干扰，使终点变色更明显。（5）本法对滴定操作条件要求很严。对碱性酒石酸铜溶液的标定，样品液必须预测，样品液测定的操作条件与预测条件均应保持一致。对每一次滴定所使用的锥形瓶规格、加热电炉功率、滴定速度、预加入大致体积、终点的确定方法等都尽量一致，以减少误差，并将滴定所需体积的绝大部分先加入碱性酒石酸铜试剂中共沸，使其充分反应，仅留1mL左右进行滴定，并判断终点
（3）样品液预测：吸取 5.00mL 碱性酒石酸铜甲液及 5.00mL 乙液，置于 150mL 锥形瓶中， 加水 10mL，加入玻璃珠 2 颗，控制在 2min 内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定 管中滴加样品溶液产，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒 1 滴的速度滴 定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积（样品中还原糖浓度根据预测加以 调节，以 0.1g/100g 为宜，即控制样液消耗体积在 10mL 左右，否则误差大）。 （4）样品溶液的测定：吸取 5.00mL 碱性酒石酸铜甲液及 5.00mL 乙液置于 150mL 锥形瓶 中，加水 10mL，加入玻璃珠 2 粒，从滴定管加比预测体积少 1mL 的样品溶液，控制在 2min 内加热至沸，趁沸继续以每两秒 1 滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消 耗体积。同法平行操作三次，待平均消耗体积。 5.计算 100 1000 250 5 4 4 4 = m V m X .（3-15） 式中：X4-样品中还原糖的含量（以某种还原糖计），g(mL); m4-10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg; m5-样品质量（或体积），g(mL); V4-测定时平均消耗样品溶液体积，mL; 250-样品液总体积，mL。 6.说明 （1）本法为直接滴定法，经过标定的定量的碱性酒石酸铜试剂，可与定量的还原糖作用， 根据样品溶液消耗体积，可计算样品中还原糖含量。 （2）亚甲基蓝本身也是一种氧化剂，其氧化型为蓝色，还原型为无色，当它的氧化能力比 碱性酒石酸铜更弱，还原糖将溶液中碱性酒石酸铜耗尽时，稍微过量一点点的还原糖会将 亚甲基蓝还原，变为无色状态，指示滴定终点，其反应是可逆的，当空气中的氧与无色亚 甲基蓝结合时，又变为蓝色。滴定时要保持沸腾状态，使上升蒸汽阻止空气侵入溶液中。 （3）加入少量亚铁氰化钾，可使生成的红色氧化亚铜沉淀络合，形成可溶性络合物，消除 观察红色沉淀对滴定终点的干扰，使终点变色更明显。 （5）本法对滴定操作条件要求很严。对碱性酒石酸铜溶液的标定，样品液必须预测，样品 液测定的操作条件与预测条件均应保持一致。对每一次滴定所使用的锥形瓶规格、加热电炉 功率、滴定速度、预加入大致体积、终点的确定方法等都尽量一致，以减少误差，并将滴定 所需体积的绝大部分先加入碱性酒石酸铜试剂中共沸，使其充分反应，仅留 1mL 左右进行 滴定，并判断终点
实验实训十一食品中蔗糖的测定煎糖是甜性食品中较常见的成分，为无还原性双糖，同一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，水解后，产生还原糖，进行测定。标准方法（GB5009.8-85）1.原理样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定方法测定。水解前后还原糖的差值，为蔗糖含量。2.试剂（1）盐酸（1+1）：量取50mL盐酸慢慢倒入50mL水中，混匀。（2）甲基红指示液：称取甲基红0.10g用少量乙醇溶解，稀释至100mL。（3）氢氧化钠溶液（200g/L）。（4）碱性酒石酸铜甲液：称取15.00g硫酸铜（CuSO45HOz）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。（5）碱性酒石酸铜乙液：称取50.00g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。（6）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。（7）亚铁氰化钾溶液（106g/L）。（8）葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98-100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。（10）转化糖标准溶液：准确称取1.0526g纯煎糖，用100mL水溶解，置于具塞三角瓶中，加5mL盐酸（1+1）在68-70℃水浴中加热15min，放置室温定容至1000mL，每毫升标准溶液相当于1.0mg转化糖。3.仪器（1）酸式滴定管：（2）可调式电炉（带石棉板）。4.操作方法（1）样品还原糖的测定吸取2份50mL按实验实训十制备的样品处理液，置于100mL容量瓶中。一份加5mL（1+1）盐酸，在68-70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示液，用（200g/L）氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接加水稀释至100mL，按实验实训十直接滴定法测定还原糖（按此方法操作后，转化前后消耗样品溶液体积相近似，误差较小）。5.计算X-(R.-Ri)X0.95........ (3-16)式中：X---样品中煎糖含量，g/100g或g/100mLR---水解处理后还原糖含量，g/100g或g/100mL；Ri---不经水解处理的还原糖含量，g/100g或g/100mL；0.95---还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。6.说明（1）蔗糖水解条件较低，在本法所列条件下，煎糖水解，其他还原性双糖不水解，原有的单糖不被破坏。（2）应测定水解前样品中还原糖的量，水解后增加的还原糖的量为蔗糖水解产生的。（3）计算时换算系数为0.95，蔗糖水解物中增加了一分子水，使产物总量增大。C2H220+H20-CoH120+CoH20酸蔗糖分子量=342葡萄糖分子量=180果糖分子量=180蔗糖水解后与还原糖质量比：煎糖342=0.95还原糖180+180煎糖实际含量为还原糖量×0.95
酸 实验实训十一 食品中蔗糖的测定 蔗糖是甜性食品中较常见的成分，为无还原性双糖，同一分子葡萄糖和一分子果糖缩 合而成，水解后，产生还原糖，进行测定。 标准方法（GB 5009.8-85） 1.原理 样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定方法测定。 水解前后还原糖的差值，为蔗糖含量。 2.试剂 （1）盐酸（1+1）：量取 50mL 盐酸慢慢倒入 50mL 水中，混匀。 （2）甲基红指示液：称取甲基红 0.10g 用少量乙醇溶解，稀释至 100mL。 （3）氢氧化钠溶液（200g/L）。 （4）碱性酒石酸铜甲液：称取 15.00g 硫酸铜（CuSO4•5HO2）及 0.05g 次甲基蓝，溶于水 中并稀释至 1000mL。 （5）碱性酒石酸铜乙液：称取 50.00g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 （6）乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌，加 3mL 冰乙酸，加水溶解并稀释至 100mL。 （7）亚铁氰化钾溶液（106g/L）。 （8）葡萄糖标准溶液：精密称取 1.000g 经过 98-100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解 后加入 5mL 盐酸，并以水稀释至 1000mL。此溶液每毫升相当于 1.0mg 葡萄糖。 （10）转化糖标准溶液：准确称取 1.0526g 纯蔗糖，用 100mL 水溶解，置于具塞三角瓶中， 加 5mL 盐酸（1+1）在 68-70℃水浴中加热 15min，放置室温定容至 1000mL，每毫升标准 溶液相当于 1.0mg 转化糖。 3.仪器 （1）酸式滴定管； （2）可调式电炉（带石棉板）。 4．操作方法 （1）样品还原糖的测定 吸取 2 份 50mL 按实验实训十制备的样品处理液，置于 100mL 容量瓶中。一份加 5mL （1+1）盐酸，在 68-70℃水浴中加热 15min，冷却后加 2 滴甲基红指示液，用（200g/L） 氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接加水稀释至 100mL，按实验实训 十直接滴定法测定还原糖（按此方法操作后，转化前后消耗样品溶液体积相近似，误差较 小）。 5.计算 X=(R2-R1)×0.95.（3-16） 式中：X-样品中蔗糖含量，g/100g 或 g/100mL； R2-水解处理后还原糖含量，g/100g 或 g/100mL； R1-不经水解处理的还原糖含量，g/100g 或 g/100mL； 0.95-还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。 6.说明 （1）蔗糖水解条件较低，在本法所列条件下，蔗糖水解，其他还原性双糖不水解，原有的 单糖不被破坏。 （2）应测定水解前样品中还原糖的量，水解后增加的还原糖的量为蔗糖水解产生的。 （3）计算时换算系数为 0.95，蔗糖水解物中增加了一分子水，使产物总量增大。 C12H22O11+ H2O→ C6H12O6+ C6H12O6 蔗糖分子量=342 葡萄糖分子量=180 果糖分子量=180 蔗糖水解后与还原糖质量比： 0.95 180 180 342 = + = 还原糖 蔗糖 蔗糖实际含量为还原糖量×0.95
实验实训十二食品中淀粉的测定淀粉是植物性食品的重要组成成分。淀粉是多糖类物质，可逐步水解为短链淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖，测定葡萄糖含量，计算淀粉含量。标准方法（GB5009.9-85）（一）酶水解法1.原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。2.试剂（1）淀粉酶溶液（5g/L）：称取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。（2）碘溶液：称取3.6g碘化钾，溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL。（3）乙醚。（4）乙醇（85%）。其余试剂同本章第七节一《食品中蔗糖的测定》。3.操作方法样品处理称取2.00-5.00g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗，先用50mL乙醚分5次洗除脂肪，再用约100mL（85%）乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗涤滤纸及漏斗。洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水溶上加热15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，在55-60℃保温1h，并时时搅拌。然后取1滴此液，加1滴碘溶液，应不显现蓝色若呈蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温直至加碘不显蓝色为止。加热至沸。冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。弃去初滤液，取50mL滤液，置250mL锥形瓶中，加5mL（1+1）盐酸5mL，装上回流冷凝器。在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示液，用（200g/L）氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀备用。按本章第六节一中4.（2）操作，同时量取50mL水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。4.计算(4, - A,)×0.9X =x100.(3-17)50×1000m×250*100式中：X--样品中淀粉的含量，%；Ar---测定用样品中还原糖的含量，mg;Az-试剂空白中还原糖的含量，mg：0.9---还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数：m---样品质量，g：V.一一测定用样品处理液的体积，mL。5.说明（1）淀粉酶（diastasum）能使淀粉水解为麦芽糖，具有专一性，但当使用过高（高于85℃）或有酸、碱存在时将失去活性。配制的酶溶液活性降低很快，需临用时现配，并贮存于冰箱中。（2）用乙醚除去脂肪，85%乙醇除去可溶性糖类。（3）淀粉水解后双糖为麦芽糖，所需酸水解条件较高，时间长，温度高。（4）校正系数0.9的由来。酶、酸(CeHio0s）+nH20→nCHi20淀粉分子量=162×n葡萄糖分子量=180×n
酶、酸 实验实训十二 食品中淀粉的测定 淀粉是植物性食品的重要组成成分。淀粉是多糖类物质，可逐步水解为短链淀粉、糊 精、麦芽糖、葡萄糖，测定葡萄糖含量，计算淀粉含量。 标准方法（GB 5009.9-85） （一）酶水解法 1.原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水 解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 2.试剂 （1）淀粉酶溶液（5g/L）：称取淀粉酶 0.5g，加 100mL 水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷， 防止长霉，贮于冰箱中。 （2）碘溶液：称取 3.6g 碘化钾，溶于 20mL 水中，加入 1.3g 碘，溶解后加水稀释至 100mL。 （3）乙醚。 （4）乙醇（85％）。 其余试剂同本章第七节一《食品中蔗糖的测定》。 3.操作方法 样品处理 称取 2.00-5.00g 样品，置于放有折叠滤纸的漏斗，先用 50mL 乙醚分 5 次 洗除脂肪，再用约 100mL(85%)乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入 250mL 烧杯内，并用 50mL 水洗涤滤纸及漏斗。洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水溶上加热 15min，使淀粉糊化， 放冷至 60℃以下，加 20mL 淀粉酶溶液，在 55-60℃保温 1h，并时时搅拌。然后取 1 滴此 液，加 1 滴碘溶液，应不显现蓝色若呈蓝色，再加热糊化并加 20mL 淀粉酶溶液，继续保 温直至加碘不显蓝色为止。加热至沸。冷后移入 250mL 容量瓶中，并加水至刻度，混匀， 过滤。弃去初滤液，取 50mL 滤液，置 250mL 锥形瓶中，加 5mL(1+1)盐酸 5mL，装上回流 冷凝器。在沸水浴中回流 1h，冷后加 2 滴甲基红指示液，用（200g/L）氢氧化钠溶液中 和至中性，溶液转入 100mL 容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入 100mL 容量瓶中，并加水至 刻度，混匀备用。按本章第六节一、（一）中 4.（2）操作，同时量取 50mL 水及与样品处 理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。 4.计算 100 1000 250 100 50 ( ) 0.9 1 1 1 2 1 − = V m A A X .（3-17） 式中：X1-样品中淀粉的含量，%； A1-测定用样品中还原糖的含量，mg； A2-试剂空白中还原糖的含量，mg； 0.9-还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数； m1-样品质量，g； V1-测定用样品处理液的体积，mL。 5.说明 （1）淀粉酶（diasta sum）能使淀粉水解为麦芽糖，具有专一性，但当使用过高（高于 85℃）或有酸、碱存在时将失去活性。配制的酶溶液活性降低很快，需临用时现配，并贮 存于冰箱中。 （2）用乙醚除去脂肪，85％乙醇除去可溶性糖类。 （3）淀粉水解后双糖为麦芽糖，所需酸水解条件较高，时间长，温度高。 （4）校正系数 0.9 的由来。 （C6H10O5）+ nH2O —→ nC6H12O6 淀粉分子量=162×n 葡萄糖分子量=180×n