4.苦味生成 干酪的苦味是常见的质量缺陷。 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。 极微弱的苦味可构成 hedda cheese的 风味成分之一,这是特定的蛋白胨、肽 所引起。 另外,乳高温杀菌、原料乳的酸度高、 凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能 产生苦味。食盐添加量多时,可降低苦 味的强度
11 • 4．苦味生成 • 干酪的苦味是常见的质量缺陷。 • 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。 极微弱的苦味可构成Cheddar cheese的 风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽 所引起。 • 另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、 凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能 产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦 味的强度
5.恶臭干酪中如存在厌气性芽胞杄菌, 会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺 等。此类物质产生恶臭味。生产过程中 要防止这类菌的污染。 6.酸败由污染微生物分解乳糖或脂肪 等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌 主要来自于原料乳、牛粪及土壤等
12 • 5．恶臭 干酪中如存在厌气性芽胞杆菌， 会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺 等。此类物质产生恶臭味。生产过程中 要防止这类菌的污染。 • 6．酸败 由污染微生物分解乳糖或脂肪 等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌 主要来自于原料乳、牛粪及土壤等
第三节几种主要干酪的加工工艺 农家干酪( Cottage Cheese) 农家干酪属典型的非成熟软质干酪,它 具有爽口、温和的酸味,光滑、平整的 质地。 制作农家干酪的所有设备及容器都必须 彻底清洗消毒以防杂菌污染,因为农家 干酪是非常易腐的产品
13 第三节 几种主要干酪的加工工艺 • 一、农家干酪（Cottage Cheese） • 农家干酪属典型的非成熟软质干酪，它 具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的 质地。 • 制作农家干酪的所有设备及容器都必须 彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家 干酪是非常易腐的产品
(一)原料乳及预处理 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原 料,一般用脱脂乳进行标准化调整,使 无脂固形物达到88%以上。然后对原料 乳进行63C、30min或72、165的杀 菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方 法来确定。 一般短时法为32℃C,长时法为22°C
14 • （一） 原料乳及预处理 • 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原 料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使 无脂固形物达到8.8％以上。然后对原料 乳进行63℃、30min或72℃、16s的杀 菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方 法来确定。 • 一般短时法为32℃，长时法为22℃
(二)发酵剂和凝乳酶的添加 1.添加发酵剂 ·将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持 在25~30°C,添加制备好的生产发酵剂 (多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成) 添加量为:短时法(5~6h)5%~6% 长时法(16~17h)1.0% 加入前要检查发酵剂的质量,加入后应 充分搅拌
15 （二）发酵剂和凝乳酶的添加 • 1．添加发酵剂 • 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持 在25～30℃，添加制备好的生产发酵剂 （多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。 添加量为：短时法（5～6h）5%～6%， 长时法（16～17h）1.0%。 • 加入前要检查发酵剂的质量，加入后应 充分搅拌