第一节 果蔬的化学组成 第二节 果蔬的特性与贮藏原理(重点)

第一节 肉的组成及其特性肉的组成和肉类的成熟 第二节 肉类的冷却

一、冰结晶的成长 原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微 的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温 度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增 加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又 下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长

鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，如一个月以上就必须经过冻结处理。一般 食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它 们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变 弱

冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的 作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大

1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因

第一章 引论（控制理论的一般概念） 第二章 线性系统的数学模型 第三章 时域分析法 第四章 根轨迹法 第五章 频率特性法 第六章 线性系统的校正方法 第七章 非线性的系统

当品尝员在口中搅动并用舌头接触葡萄酒时，他会将所获得的感觉看作是与体积、形状 及厚度等相似的印象。葡萄酒最佳的形状是\球状\，它代表葡萄酒具有良好平衡的立体。 但是，葡萄酒的立体感较复杂，葡萄酒一入口所表现的形态并不是固定的，随着感觉的发展， 它会发生变化。我们可以根据葡萄酒在口中的形状的变化来评价葡萄酒

3.4.1 关于一类香气的描述 一类香气突出的葡萄酒，可概括地描述为具果香、或具花香等；其往往以花香、或果香、或植物与矿物气味为香气特征。所以也可按以下分类进行详细描写：

甜：表示由葡萄酒中的糖、酒精、甘油等引起的甜味。 圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。 所以，即使红葡萄酒中几乎不含糖，如果其它物质的 当甜味能够与酸、丹宁的味感相平衡，或可掩盖酸和丹宁的味感，则该红葡萄酒也可圆 润