第一节 蛋白质的化学组成和α氨基酸 第二节 蛋白质的结构与分类 第三节 蛋白质的性质 第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质 第五节 核酸及其功能
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第一节 概述 第二节 油脂的组成与结构 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 第四节 油脂的化学性质 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 第六节 类脂
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河北师范大学：《烹饪化学》课程教学课件（教案讲义）第一章 绪论（主讲教师：田秀红）
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第一节 烹饪化学研究对象和内容 第二节 食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概述
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