主要特点:原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料加水煮制而成。 分类: 白煮、保持原料特有的风味与色泽 酱卤、色泽鲜艳 糟制

第一节 控制肉变质的体系 第二节 肉品保鲜方法 第一节 辅料

一、肌体死后条件:氧气供应中断,产生厌氧活动。 二、变化:物理变化、化学变化。 三、四阶段:僵硬、解硬、成熟和腐败

脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织,对 肉的食用品质影响甚大,肌肉内脂肪的多少直接 影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成在一定程 度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中 性脂肪,此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织 内的脂肪含量变化很大,少到1%,多到20%,这 主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位 年龄等也有影响

一、历史悠久 二、民族特色 三、地域特色 四、产品繁多

第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 实验二 原料肉品质的评定 实验三 鲜肉水分活度的测定 实验四 肉制品中粗脂肪的测定 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定 实验六 肉制品中淀粉的测定 实验七 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 实验八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验 实验九 腊肠加工 实验十 猪肉灌肠加工 实验十一 烟熏干火腿加工 实验十二 西式盐水火腿加工 实验十三 牛肉干加工 实验十四 肉脯加工 实验十五 肉松加工 第二篇 乳与乳制品 实验一 乳的采样和样品的预处理 实验二 乳与乳制品的感官评定 实验三 乳与乳制品的理化检验 实验四 乳及乳制品中脂肪的测定 实验五 乳及乳制品中蛋白质的测定 实验六 乳与乳制品的微生物学检验 实验七 掺假掺杂乳的检验 实验八 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定 实验九 乳粉中乳糖和蔗糖的测定 实验十 奶油和硬质干酪中食盐的测定 实验十一 酸奶加工 实验十二 冰淇淋加工 实验十三 干酪加工 实验十四 发酵型奶油的生产 第三篇 蛋与蛋制品 实验一 鲜蛋的卫生检验 实验二 蛋的物理性质检验 实验三 蛋粉油量及游离脂肪酸的测定 实验四 蛋中挥发性盐基氮的测定 实验五 变蛋加工 实验六 咸蛋加工 实验七 蛋黄酱加工

INTRODUCTION CHAPTER 1 Milk Production and Biosynthesis CHAPTER 2 Milk Grading and Defects CHAPTER 3 Dairy Chemistry and Physics CHAPTER 4 Dairy Microbiology CHAPTER 5 Dairy Processing Clarification, Separation, Standardization Pasteurization UHT Treatment Homogenization Membrane Processing Evaporation and Dehydration Production and Utilization of Steam and Refrigeration CHAPTER 6 Dairy Products Overview and Fluid Milk Products Concentrated and Dried Milk Products Cultured Dairy Products Whipped Cream Ice Cream Butter Manufacture APPENDIX Glossary of Terms

后备种猪的饲养管理 种公猪的饲养管理 空怀母猪的饲养管理 怀孕母猪的饲养管理 泌乳母猪的饲养管理 哺乳仔猪的饲养管理 保育仔猪的饲养管理 肥育猪的饲养管理

一、中国PMWS的发生与流行状况 二、PMWS的诊断 三、PMWS的防治

一、中国PMWS的发生与流行状况 二、PMWS的诊断 三、PMWS的防治