淡炼乳大多采用一次均质。由于开始均质的压 力不会马上稳定,所以最初出来的物料均质不 定充分,可以将这部分物料返回,再均质 次。均质压力第一段为14~16Mpa,第二段为 3.5Mpa左右;均质温度以50~60℃为宜。 ·为了确保均质效果,可以对均质后的物料进行 显微镜检视,如果有80%以上的脂肪球直径在 2μm以下,就可以认为均质充分了
• 淡炼乳大多采用一次均质。由于开始均质的压 力不会马上稳定，所以最初出来的物料均质不 一定充分，可以将这部分物料返回，再均质一 次。均质压力第一段为14～16Mpa，第二段为 3.5Mpa左右；均质温度以50～60℃为宜。 • 为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行 显微镜检视，如果有80%以上的脂肪球直径在 2μm 以下，就可以认为均质充分了
(五)冷却 1、冷却目的均质后的炼乳温度一般 为50℃左右,在这样的温度下停留时间 过长,可能出现耐热性细菌繁殖或酸度 上升的现象,从而使灭菌效果及热稳定 性降低。另外,在此温度下,成品的变 稠和褐变倾向也会加剧。因此,要及时 且迅速的使物料的温度降下来,以防止 发生上述产品质量问题
（五）冷却 • 1、 冷却目的 均质后的炼乳温度一般 为50℃左右，在这样的温度下停留时间 过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度 上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定 性降低。另外，在此温度下，成品的变 稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时 且迅速的使物料的温度降下来，以防止 发生上述产品质量问题
2、冷却方法 淡炼乳冷却温度与装罐时间有关,当日 装罐需冷却到10℃以下,次日装罐应冷 却至4℃以下
2、冷却方法 • 淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日 装罐需冷却到10℃以下，次日装罐应冷 却至4℃以下
(六)标准化 浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物 控制在标准范围内,所以也称为加水操 作。加水量下式计算: A A 加水量 FI °式中ω标准化乳的脂肪总量 F1成品的含脂率(%) 缩乳的含脂率(%)
（六）标准化 • 浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物 控制在标准范围内，所以也称为加水操 作。加水量可按下式计算： • 加水量= • 式中 ωA——标准化乳的脂肪总量 • ωF1—-成品的含脂率（%） • ωF2—缩乳的含脂率（%） F2 A F1 A ω ω ω ω −
(七)装罐、封罐 1、小样试验为了防止由于不可预见的 变化而造成成品的损失,装罐前应先做小 样试验。小样试验按以下步骤进行: (1)试样准备:吸取浓度为4.11%的磷酸 氢二钠溶液0.5mL、1.0mL、1.5mL 2.0mL、2.5mL、3.0mL,分别加入净重 411g的浓缩乳罐中,封罐后摇匀
（七） 装罐、封罐 • 1、小样试验 为了防止由于不可预见的 变化而造成成品的损失,装罐前应先做小 样试验。小样试验按以下步骤进行： • （1）试样准备:吸取浓度为4.11%的磷酸 氢 二 钠 溶 液 0.5mL 、 1.0mL 、 1.5mL 、 2.0mL、2.5mL、3.0mL，分别加入净重 411g的浓缩乳罐中,封罐后摇匀