第一节小麦面粉 小麦的品种及组成对面粉性质的影 响 面粉的化学组成及其性质 我国面粉等级规格标准 面粉品质鉴定
第一节 小麦面粉 ◼ 小麦的品种及组成对面粉性质的影 响 ◼ 面粉的化学组成及其性质 ◼ 我国面粉等级规格标准 ◼ 面粉品质鉴定
小麦粉的来源及分布 小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过 程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基 础原料 ■小麦在我国主要分布在长江以北、长城以 南、东至黄海、渤海，西至秦岭
小麦粉的来源及分布 ◼ 小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过 程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基 础原料 ◼ 小麦在我国主要分布在长江以北、长城以 南、东至黄海、渤海，西至秦岭
小麦品种及加工特性 ■ 按播种季节 大春小麦 ★冬小麦 ■从皮色上分 大红麦 大白麦 大黄麦 ■按小麦籽粒的质地分 大硬质小麦 大硬质小麦
小麦品种及加工特性 ◼ 按播种季节 ★春小麦 ★ 冬小麦 ◼从皮色上分 ★红麦 ★白麦 ★黄麦 ◼按小麦籽粒的质地分 ★硬质小麦 ★硬质小麦
19 02 茸毛 22 小麦籽粒的结构 胚乳 麸皮 胚芽 13 5
小麦籽粒的结构： 茸毛 胚乳 麸皮 胚芽
面粉的化学组成及其性质 表1 小麦面粉化学成分 单位：% 品名 水分 蛋自 脂防 糖类 维 灰分 其他 标准粉 11-13 10.13 1.8-2 70.72 06 1.1-13 少量维生素和酶 精自粉 11-13 9.12 12.14 73.73 02 0.5.075 少量维生素和的
面粉的化学组成及其性质 品名 水分 蛋白 质 脂肪 糖类 粗纤 维 灰分 其他 标准粉 11-13 10-13 1.8-2 70-72 0.6 1.1-1.3 少量维生素和酶 精白粉 11-13 9-12 1.2-1.4 73-75 0.2 0.5-0.75 少量维生素和酶 表1 小麦面粉化学成分 单位：%