㈡ 酒精检验 ◼ 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛 使用 的一种方法。 ◼ 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。 新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不 新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态， 当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。 ◼ 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、 初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房 炎乳等
㈡ 酒精检验 ◼ 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛 使用 的一种方法。 ◼ 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。 新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不 新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态， 当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。 ◼ 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、 初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房 炎乳等
㈡ 酒精检验 ◼ 酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容 量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇 匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定 酸度不高于18°T，不会出现凝块。 ◼ 但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多， 如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于 酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容 易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀
㈡ 酒精检验 ◼ 酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容 量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇 匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定 酸度不高于18°T，不会出现凝块。 ◼ 但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多， 如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于 酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容 易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀
㈡ 酒精检验 ◼ 新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了 合理利用原料乳和保证乳制品质量 ◼ 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳， 用75%酒精试验 ◼ 用于制造乳粉的原料乳 ◼ 用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸 度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油， 但其风味较差。 ◼ 酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用 的干酪素、乳糖等
㈡ 酒精检验 ◼ 新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了 合理利用原料乳和保证乳制品质量 ◼ 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳， 用75%酒精试验 ◼ 用于制造乳粉的原料乳 ◼ 用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸 度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油， 但其风味较差。 ◼ 酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用 的干酪素、乳糖等
㈢ 滴定酸度 ◼ 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中 的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳 的酸度和热稳定性。 ◼ 一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳 的酸度。该法测定酸度虽然准确，但 在现场收购时受到实验室条件限制
㈢ 滴定酸度 ◼ 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中 的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳 的酸度和热稳定性。 ◼ 一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳 的酸度。该法测定酸度虽然准确，但 在现场收购时受到实验室条件限制
图3.3 滴定酸度法检测牛乳酸度
图3.3 滴定酸度法检测牛乳酸度