四、消毒法 ◆微生物在受紫外线照射后，其蛋白 质和核酸发生变性，引起微生物死 亡。目前使用的紫外线杀菌装置多为 低压汞灯。应根据杀菌装置的种类和 目的来选择灯管，才能获得最佳效 果。用紫外线杀菌，操作简单，杀菌 速度快(几乎在瞬间完成)，效率高， 不会带来异味。因此，得到了广泛的 应用。紫外线杀菌器成本较低，投资 也少，但对水质自身的要求较高，处 理的水应无色、无混浊、微生物数量 较少，且尽量少带气体。 ◇ 氯消毒法 ◇ 臭氧消毒法 ◇ 紫外线消毒法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
四、消毒法 ◆微生物在受紫外线照射后，其蛋白 质和核酸发生变性，引起微生物死 亡。目前使用的紫外线杀菌装置多为 低压汞灯。应根据杀菌装置的种类和 目的来选择灯管，才能获得最佳效 果。用紫外线杀菌，操作简单，杀菌 速度快(几乎在瞬间完成)，效率高， 不会带来异味。因此，得到了广泛的 应用。紫外线杀菌器成本较低，投资 也少，但对水质自身的要求较高，处 理的水应无色、无混浊、微生物数量 较少，且尽量少带气体。 ◇ 氯消毒法 ◇ 臭氧消毒法 ◇ 紫外线消毒法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
第二节 加工原料的选用与处理 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原 料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不 高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化 性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同 其成分组成亦有差异，因此, 各种加工制品选择适合的种类和品种 作为原料是加工优良制品的首要条件。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
第二节 加工原料的选用与处理 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原 料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不 高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化 性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同 其成分组成亦有差异，因此, 各种加工制品选择适合的种类和品种 作为原料是加工优良制品的首要条件。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
一、原料选用 目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 加工制品种类 加工原料特性 果蔬原料种类 干制品 干物质含量较高，水分含量较低，可食 部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种 类和品种 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧 密、糖酸比适当，色香味好的种类和品 种 一般大多数的果蔬均可进行此类加 工制品的加工 果酱类 含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 量、风味浓、香气足 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等， 蔬菜类的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高， 酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 果胶含量少的种类和品种 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 山楂等 腌制品 一般应以水分含量低、干物质较多、内 质厚、风味独特、粗纤维少为好 原料的要求不太严格，优良的腌制 原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
一、原料选用 目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 加工制品种类 加工原料特性 果蔬原料种类 干制品 干物质含量较高，水分含量较低，可食 部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种 类和品种 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧 密、糖酸比适当，色香味好的种类和品 种 一般大多数的果蔬均可进行此类加 工制品的加工 果酱类 含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 量、风味浓、香气足 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等， 蔬菜类的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高， 酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 果胶含量少的种类和品种 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 山楂等 腌制品 一般应以水分含量低、干物质较多、内 质厚、风味独特、粗纤维少为好 原料的要求不太严格，优良的腌制 原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、原料成熟度、新鲜度与加工 ◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。 ◇ 原料成熟度 与加工 ◇ 原料新鲜度 与加工 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、原料成熟度、新鲜度与加工 ◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。 ◇ 原料成熟度 与加工 ◇ 原料新鲜度 与加工 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】