国 弹卷瓮底,麦(糠)上安放竹篓(冰糖置其中),用笋皮排垫周围。装糖后用棉絮覆盖 O竹篓,再编竹箕覆瓮。如寄远处,用瓦罐盛装,罐底垫石灰数小块,以吸收潮气。 铺纸后再装冰糖,并严密地厚封罐口。” 遂宁糖霜在宋代是亲朋好友间的馈赠珍品,行销远近。而在遂宁的糖房中大多 供奉邹和尚为糖业的祖师。 到了明代,民间把新问世的白砂糖也形象地称作糖霜,而把过去宋人称谓“糖 霜”只称作“冰糖”。糖霜含义的这一变化,使后人把糖霜与白砂糖混淆起来就不 难理解了 蔗汁中的着色物质来自两个方面。一是甘蔗皮中的花青苷物质。它溶于水,在 强酸性介质中呈深红色;在强碱性介质中呈紫红色,使榨出的蔗汁呈暗褐色。二是 制糖过程中生成的有色物质。例如,蔗汁中的多酚类物质与铁质或空气中氧起反应 生成深色化合物;又如葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸等含氮物质反应或还原糖的 某些受热反应生成深棕色物质。因此在唐宋时期,无论是砂糖还是冰糖,都是紫黑 色或深棕色。 明代之初,人们开始了蔗糖脱色处理的尝试。明弘治十六年(1503年)周瑛 纂修的《兴化府志》和明万历年间(1573-1619年)任泉州经历的陈懋仁所撰《泉 南府志》都记载了当时福建熬糖中利用鸭蛋清的凝聚澄清法生产白糖技术。这种技 术由于成本较高,很快被效果更好的泥浆法所取代。泥浆法从偶然发现到自觉地运 用和改进大致可以分为两个阶段 据传,这种技术源于一次偶然发现。陈懋仁的《泉南府志》说:“初人不知盖 泥法,相传元时南安有一黄姓,墙塌压糖,去土而糖白,后人遂效之。”清代初期 的刘献廷在《广阳杂记》中说:“嘉靖以前,世无白糖,闽人所熬皆黑糖也。嘉靖 中,一糖局偶值屋瓦,堕泥于漏斗中,视之,糖之在上者,色白如霜雪,味甘美, 异于平日:中则黄糖:下则黑糖也,异之。遂取泥压糖上,百试不爽。白糖自此始 见于世。”都是听传说,不是实地考察,只能作为参考。其实,早在周瑛编修的“兴 化府志”里已记载了这方法,并指出在当时福建莆田、仙游一带,这一白糖法已是 家喻户晓了。糖史专家李治寰认为,这技术可能是郑和下西洋时一些海员从西洋某 国学来的。总之,这一问题值得探讨。 糖匠从盖泥法中意识到黄泥浆具有脱色的本领,进而在效仿操作中,改泥盖为 直接淋下黄泥浆,提高了脱色的效果和产品的质量。这便是黄泥法发展的第二阶段 对于此项脱色技术,明代宋应星在《天工开物·甘嗜》中有准确的描述:“每 汁一石,下石灰五合于中。凡取汁煎糖,并列三锅如‘品’字。先将稠汁聚入一锅, 然后逐加稀汁两锅之内……看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试, 粘手则信来矣。此时尚黄黑色。将桶盛贮,凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。其溜上 宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内。待黑沙结定,然后去孔中塞草, 272
272 瓮底，麦（糠）上安放竹篓（冰糖置其中），用笋皮排垫周围。装糖后用棉絮覆盖 竹篓，再编竹箕覆瓮。如寄远处，用瓦罐盛装，罐底垫石灰数小块，以吸收潮气。 铺纸后再装冰糖，并严密地厚封罐口。” 遂宁糖霜在宋代是亲朋好友间的馈赠珍品，行销远近。而在遂宁的糖房中大多 供奉邹和尚为糖业的祖师。 到了明代，民间把新问世的白砂糖也形象地称作糖霜，而把过去宋人称谓“糖 霜”只称作“冰糖”。糖霜含义的这一变化，使后人把糖霜与白砂糖混淆起来就不 难理解了。 蔗汁中的着色物质来自两个方面。一是甘蔗皮中的花青苷物质。它溶于水，在 强酸性介质中呈深红色；在强碱性介质中呈紫红色，使榨出的蔗汁呈暗褐色。二是 制糖过程中生成的有色物质。例如，蔗汁中的多酚类物质与铁质或空气中氧起反应 生成深色化合物；又如葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸等含氮物质反应或还原糖的 某些受热反应生成深棕色物质。因此在唐宋时期，无论是砂糖还是冰糖，都是紫黑 色或深棕色。 明代之初，人们开始了蔗糖脱色处理的尝试。明弘治十六年（1503 年）周瑛 纂修的《兴化府志》和明万历年间（1573－1619 年）任泉州经历的陈懋仁所撰《泉 南府志》都记载了当时福建熬糖中利用鸭蛋清的凝聚澄清法生产白糖技术。这种技 术由于成本较高，很快被效果更好的泥浆法所取代。泥浆法从偶然发现到自觉地运 用和改进大致可以分为两个阶段。 据传，这种技术源于一次偶然发现。陈懋仁的《泉南府志》说：“初人不知盖 泥法，相传元时南安有一黄姓，墙塌压糖，去土而糖白，后人遂效之。”清代初期 的刘献迋在《广阳杂记》中说：“嘉靖以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也。嘉靖 中，一糖局偶值屋瓦，堕泥于漏斗中，视之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美， 异于平日；中则黄糖；下则黑糖也，异之。遂取泥压糖上，百试不爽。白糖自此始 见于世。”都是听传说，不是实地考察，只能作为参考。其实，早在周瑛编修的“兴 化府志”里已记载了这方法，并指出在当时福建莆田、仙游一带，这一白糖法已是 家喻户晓了。糖史专家李治寰认为，这技术可能是郑和下西洋时一些海员从西洋某 国学来的。总之，这一问题值得探讨。 糖匠从盖泥法中意识到黄泥浆具有脱色的本领，进而在效仿操作中，改泥盖为 直接淋下黄泥浆，提高了脱色的效果和产品的质量。这便是黄泥法发展的第二阶段。 对于此项脱色技术，明代宋应星在《天工开物·甘嗜》中有准确的描述：“每 汁一石，下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如‘品’字。先将稠汁聚入一锅， 然后逐加稀汁两锅之内……看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试， 粘手则信来矣。此时尚黄黑色。将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。其溜上 宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草
用黄泥水淋下,其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。”为配合文字说明,书中还附有 轧蔗取浆”、“澄结糖霜瓦器”两图(见图10-1,图10-2),足以使读者一目了然。业 值得注意的是,工艺中还提到用石灰对蔗汁的预处理,即在蔗汁中加入少量石灰让声 蔗汁中部分杂质凝结沉淀。在随后加热蔗汁中,部分沉淀的微粒会随泡沬浮到液面, 可随时撇出。再用布袋过滤,可得到澄清的蔗汁。这一措施对于改善蔗糖质量意义 重大。宋应星所介绍的制糖工艺直到20世纪70年代还在我国许多产糖农村作坊所展 沿用。 弟兼取 图10-1《天工开物》中的轧蔗取浆图 澄结糖霜 a點 图10-2《天工开物》所绘瓦器溜——黄泥水使蔗糖脱色 三、食醋生产技术 在原始社会,由于储存方式简陋,放置中的食品变酸是常事,人们会吃掉它也 不足为怪。在品尝中,还会发现有些变酸了的食品别有风味。于是,除了自然界的 酸味果品外,一些通过人工加工而变酸的食品同样受到青睐。某些民族或某个地区 的人们遂养成了爱吃某类酸味食品的嗜好。在中华多民族的饮食中,的确有不少味 酸的好食品。它们除了通过发酵、腌制的方法外,更常用的方法是加一点醋一类调 味品,由此,醋逐渐成为中国饮食、烹饪技术中不可或缺的常见佐料。 273
273 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。”为配合文字说明，书中还附有 “轧蔗取浆”、“澄结糖霜瓦器”两图（见图 10-1，图 10-2），足以使读者一目了然。 值得注意的是，工艺中还提到用石灰对蔗汁的预处理，即在蔗汁中加入少量石灰让 蔗汁中部分杂质凝结沉淀。在随后加热蔗汁中，部分沉淀的微粒会随泡沫浮到液面， 可随时撇出。再用布袋过滤，可得到澄清的蔗汁。这一措施对于改善蔗糖质量意义 重大。宋应星所介绍的制糖工艺直到 20 世纪 70 年代还在我国许多产糖农村作坊所 沿用。 图 10-1 《天工开物》中的轧蔗取浆图 图 10-2 《天工开物》所绘瓦器溜—黄泥水使蔗糖脱色 三、食醋生产技术 在原始社会，由于储存方式简陋，放置中的食品变酸是常事，人们会吃掉它也 不足为怪。在品尝中，还会发现有些变酸了的食品别有风味。于是，除了自然界的 酸味果品外，一些通过人工加工而变酸的食品同样受到青睐。某些民族或某个地区 的人们遂养成了爱吃某类酸味食品的嗜好。在中华多民族的饮食中，的确有不少味 酸的好食品。它们除了通过发酵、腌制的方法外，更常用的方法是加一点醋一类调 味品，由此，醋逐渐成为中国饮食、烹饪技术中不可或缺的常见佐料
中国化工通 西方一些民族,也有许多人爱吃味酸食品。他们使用的调味品主要有由果酒加 O工成的果醋,也有直接采用柠檬一类含果酸丰富的果品及其榨汁,基本没有利用谷 物直接酿造的醋。我国和东亚一些国家则不同,长期使用的醋是由谷物酿制的。这 种谷物醋及其酿造技术也应该是酿造史上一项伟大的发明。 中国谷物酿醋工艺的起源几乎与酿酒工艺同步。因为古代酿制的酒,酒度很低 当酒度低于7%,在适宜温度(25~35℃)下,暴露在空气中,酒就会被醋酸菌氧 化成醋。其化学反应式为: 2HsOH +O 醋酸菌→ CH3COOH+H2O 25~35℃ 乙醇氧 乙酸 这就是酒会变成醋的机理。人们正是模仿这一存在于自然界的化学变化而掌握 了做醋的技术。《韩非子》中曾讲了一则故事:酒好,待客也好,酒旗高悬,却因 为酒店里有一只咬人的狗,客人怕狗咬都不敢去酒店,酒就卖不出去。酒卖不出去, 放置那里就变酸了。故事的寓意很深刻,也说明酒会变酸是当时的常识。 )醯、酢、醋及苦酒 在商周时期,包括食醋在内的酸味食物统称为“醯”。在《周礼》中就有“醯 人”一官职,他负责掌管或供应醯酱一类食品。《周礼》还说:君主祭祀祖先时供 给醯酱食物60瓮,招待宾客时,供给醯酱食物50瓮,这供给工作就是由“醯人” 负责。说明制醯已成为宫廷中一个专业部门,可见醯的生产规模 醯是谷物等食物经发酵而促使淀粉等分解,最后形成含有大量有机酸(包括氨 基酸、乳酸、醋酸等)的味酸的食物。稍后又先后出现了代表酸汁的“酢”和“醋 字,通过对文献的研究,可以认为在先秦时期,醯代表着一类酸味食品,而酢、醋 都曾表示酬谢、报答之意。到了汉代,酢和醋也用来称呼某些味酸的液汁。此后 醯渐少用,醋则专指食醋,而酢的含义逐渐明确为相报之义。这些文字转意有个过 程,致使在很长一段时间里,醯、酢、醋三词混用。例如,《齐民要术》中就称醋 为酢。在中国的南方,许多地方则一直沿用“苦酒”一词来称呼作为调味品的醋。 称谓的变化既反映了酸味调料的物源多头性和它们表现形态及制造技术的多样性 又表明人们对酸酱到酸汁醋的认识过程 二)《齐民要术》中的制醋工艺 在现存文献中,比较集中、完整地介绍早期制醋技术的要数北魏贾思勰编纂的《齐 民要术》。它在“作酢法第七十一”中收录陈述了当时的23种制醋法。从这些制醋法 所用的原料来看,有黍米、秫米、小麦、大麦、大米、粟米、面粉、大豆、小豆、酒 醅、酒糟、粟糠、蜂蜜等,几乎包括了大多数谷物,表明原料的多头和广泛。前15 种制酢法大多流行于当时的北方地区,后8种制苦酒法则是转录自《食经》,流行于 274
274 西方一些民族，也有许多人爱吃味酸食品。他们使用的调味品主要有由果酒加 工成的果醋，也有直接采用柠檬一类含果酸丰富的果品及其榨汁，基本没有利用谷 物直接酿造的醋。我国和东亚一些国家则不同，长期使用的醋是由谷物酿制的。这 种谷物醋及其酿造技术也应该是酿造史上一项伟大的发明。 中国谷物酿醋工艺的起源几乎与酿酒工艺同步。因为古代酿制的酒，酒度很低。 当酒度低于 7%，在适宜温度（25～35℃）下，暴露在空气中，酒就会被醋酸菌氧 化成醋。其化学反应式为： C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O 乙醇 氧 25～35℃ 乙酸 水 这就是酒会变成醋的机理。人们正是模仿这一存在于自然界的化学变化而掌握 了做醋的技术。《韩非子》中曾讲了一则故事：酒好，待客也好，酒旗高悬，却因 为酒店里有一只咬人的狗，客人怕狗咬都不敢去酒店，酒就卖不出去。酒卖不出去， 放置那里就变酸了。故事的寓意很深刻，也说明酒会变酸是当时的常识。 （一）醯、酢、醋及苦酒 在商周时期，包括食醋在内的酸味食物统称为“醯”。在《周礼》中就有“醯 人”一官职，他负责掌管或供应醯酱一类食品。《周礼》还说：君主祭祀祖先时供 给醯酱食物 60 瓮，招待宾客时，供给醯酱食物 50 瓮，这供给工作就是由“醯人” 负责。说明制醯已成为宫廷中一个专业部门，可见醯的生产规模。 醯是谷物等食物经发酵而促使淀粉等分解，最后形成含有大量有机酸（包括氨 基酸、乳酸、醋酸等）的味酸的食物。稍后又先后出现了代表酸汁的“酢”和“醋” 字，通过对文献的研究，可以认为在先秦时期，醯代表着一类酸味食品，而酢、醋 都曾表示酬谢、报答之意。到了汉代，酢和醋也用来称呼某些味酸的液汁。此后， 醯渐少用，醋则专指食醋，而酢的含义逐渐明确为相报之义。这些文字转意有个过 程，致使在很长一段时间里，醯、酢、醋三词混用。例如，《齐民要术》中就称醋 为酢。在中国的南方，许多地方则一直沿用“苦酒”一词来称呼作为调味品的醋。 称谓的变化既反映了酸味调料的物源多头性和它们表现形态及制造技术的多样性， 又表明人们对酸酱到酸汁醋的认识过程。 （二）《齐民要术》中的制醋工艺 在现存文献中，比较集中、完整地介绍早期制醋技术的要数北魏贾思勰编纂的《齐 民要术》。它在“作酢法第七十一”中收录陈述了当时的 23 种制醋法。从这些制醋法 所用的原料来看，有黍米、秫米、小麦、大麦、大米、粟米、面粉、大豆、小豆、酒 醅、酒糟、粟糠、蜂蜜等，几乎包括了大多数谷物，表明原料的多头和广泛。前 15 种制酢法大多流行于当时的北方地区，后 8 种制苦酒法则是转录自《食经》，流行于 醋酸菌 25～35℃
南方部分地区。由此可以认为《齐民要术》所记载的制醋技术具有一定的代表性 谷物酿制食醋,根据常识一般要经过三个生物化学过程:①谷物中的淀粉在酶业 系作用下,经糖化分解为低糖:②低糖再在酵母菌作用下变成乙醇(酒精)和二氧 化碳:③酒精在醋酸菌作用下转化为乙酸(醋精)。这三个过程都在同一醪液中进 行,主要依靠由酒曲中引入的霉菌和天然的酵母菌、醋酸菌。即先制成酒,再进一髮 步发酵成醋。机理是一样的,而采用的原料、使用的酒曲、配料及发酵过程的技术展 掌控不尽相同,就形成了上述不同的制醋法 酿醋必须先酿酒,酿酒必须先制曲。先民在酿醋的实践中,逐渐发现酒与醋必 定是不同的产品,制醋除了增加酸化工序外,对所用曲的要求也不同。酿酒以使用 块曲为好,因为块曲中易繁殖的主要菌种是厌氧的根霉、毛霉、酵母菌:而制醋所 用的散曲(以黄衣曲为代表)上主要菌种是米曲霉等。根霉的糖化能力比米曲霉强 酵母菌是酒化的主将,而米曲霉中含有多种酶系,其中蛋白酶和淀粉酶都较强,蛋 白酶能将蛋白质分解为氨基酸,而氨基酸则是食醋中不可缺少的呈味成分,所以散 曲中的米曲霉更适于制醋 考察《齐民要术》中15种制酢法,有8种采用麦鞠作曲,麦鞠即黄衣曲。由 于在空气充分的环境中,曲坯中的米曲霉才能结出旺盛如尘的黄色孢子,故称这种 散曲为黄衣曲。其生产的流程大致如图10-3所示。 --1-号-量---1-----4图 原料处理 图10-3《齐民要术》中黄衣曲的生产流程 在《齐民要术》中介绍的15种制酢法几乎全部是液态发酵,而且是边糖化边 酒化,当酒精发酵达到旺盛时或后期,就会在醋酸菌作用下开始醋酸发酵。这时, 就形成了糖化、酒化、醋化同时进行的复式发酵,而且醋酸发酵的势头逐渐加大, 变成为主导变化。在这过程中不会存在糖度或酒精度过大的问题。它们的工艺过程 大同小异。下面根据文字绘出其二例工艺流程(见图10-4和图10-5),可见一斑 麦烷 (三周) 加水一→发酵一甜 粟米饭 图10-4作大酢法工艺流程 275
275 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 南方部分地区。由此可以认为《齐民要术》所记载的制醋技术具有一定的代表性。 谷物酿制食醋，根据常识一般要经过三个生物化学过程：①谷物中的淀粉在酶 系作用下，经糖化分解为低糖；②低糖再在酵母菌作用下变成乙醇（酒精）和二氧 化碳；③酒精在醋酸菌作用下转化为乙酸（醋精）。这三个过程都在同一醪液中进 行，主要依靠由酒曲中引入的霉菌和天然的酵母菌、醋酸菌。即先制成酒，再进一 步发酵成醋。机理是一样的，而采用的原料、使用的酒曲、配料及发酵过程的技术 掌控不尽相同，就形成了上述不同的制醋法。 酿醋必须先酿酒，酿酒必须先制曲。先民在酿醋的实践中，逐渐发现酒与醋必 定是不同的产品，制醋除了增加酸化工序外，对所用曲的要求也不同。酿酒以使用 块曲为好，因为块曲中易繁殖的主要菌种是厌氧的根霉、毛霉、酵母菌；而制醋所 用的散曲（以黄衣曲为代表）上主要菌种是米曲霉等。根霉的糖化能力比米曲霉强， 酵母菌是酒化的主将，而米曲霉中含有多种酶系，其中蛋白酶和淀粉酶都较强，蛋 白酶能将蛋白质分解为氨基酸，而氨基酸则是食醋中不可缺少的呈味成分，所以散 曲中的米曲霉更适于制醋。 考察《齐民要术》中 15 种制酢法，有 8 种采用麦鞠作曲，麦鞠即黄衣曲。由 于在空气充分的环境中，曲坯中的米曲霉才能结出旺盛如尘的黄色孢子，故称这种 散曲为黄衣曲。其生产的流程大致如图 10-3 所示。 图 10-3 《齐民要术》中黄衣曲的生产流程 在《齐民要术》中介绍的 15 种制酢法几乎全部是液态发酵，而且是边糖化边 酒化，当酒精发酵达到旺盛时或后期，就会在醋酸菌作用下开始醋酸发酵。这时， 就形成了糖化、酒化、醋化同时进行的复式发酵，而且醋酸发酵的势头逐渐加大， 变成为主导变化。在这过程中不会存在糖度或酒精度过大的问题。它们的工艺过程 大同小异。下面根据文字绘出其二例工艺流程（见图 10-4 和图 10-5），可见一斑。 图 10-4 作大酢法工艺流程