(一)蜂蜜 蜂蜜可能是继果品之后人类享用的第二种甜品。考察相关文献,中国先民在战业 国时期,通过火烧烟熏或直接捣毁野生蜂巢而采集蜂蜜。在当时,人们尚不知割蜜 炼蜜,吃蜜时连蜂子一起吃下肚子。汉代许慎《说文解字》十三篇下“虫部”说: “蜂,飞虫,螫人者,噩,蜂甘饴也……疆,或从宓。”噩,螟子,宓可能指将蜂子发 和蜜混合在一起的甘饴。古人吃这类甘饴,不仅觉得甜香适口,而且还认为吃后有 助于身体强壮,故公认它是一种滋补品,遂成为贵族饮食中的佳品 野生蜂蜜大多结巢于高山危崖或老树窟窿之中。土蜂结巢于崖壁,所酿蜂蜜称 崖蜜、石蜜、石饴或阪蜜。木蜂结巢于树上,所酿之蜜称木蜜。据《唐书·地理志》 记载,当时有19个州郡给朝廷贡蜜,主要来源仍是采集的野生蜂蜜。直到明末, 宋应星在《天工开物》中说:“蜂造之蜜,出山岩土穴者十居其八,而人家招蜂造 酿而割取者,十居其二也。”即野生蜂蜜仍是主要来源。 养蜂的记载始于东汉。晋代皇甫谧的《高士传》记述了东汉时期有一个著名的 养蜂人姜歧。他是汉阳上邽人(今甘肃天水一带),在东汉延熹年间(公元158 167年)因会养蜂而成为当地的名人。他不仅能采野蜜,还摸索出一套将野蜂圈养 成家蜂的技术,因而远近闻名。随后他又将其高人一筹的养蜂技术传授给许多人, 使这些人得利,人们都尊崇他。公元3世纪,博物学家张华在其《博物志》中对当 时的养蜂技术做了较详细的记载 养蜂业的兴起还与当时炼丹术兴旺有关。方士们认为蜂蜜“味甘平,益气补中, 具有止痛解毒的功效,久服强志轻身,不饥不老。”(《神农本草经》)。因此,炼丹 和配制丹药就常用蜂蜜了。本来就稀缺的野生蜂蜜就更为珍贵了。代表封建统治集 团利益的政府,一方面奖励采蜜,例如《晋令》中规定:“蜜工收蜜十斛,有能增 煎二升者,赏谷十斛。”另一方面,则制定法规,限制百姓私采和享用。有的地方 干脆规定采蜜直接由太守掌管。曾为高官的陶弘景回故乡炼丹所需的蜂蜜,还得由 皇帝亲自批准,由地方政府供给 在供求矛盾的推动下,采蜜养蜂业在缓慢发展。在实践中的人们,特别是医药 学家对蜂蜜有了更多的认知。蜂蜜的采集,特别是家蜂的繁殖和圈养技术得到了推 广,养蜂逐渐成为部分农民的副业。无论是农书,还是炼丹、医药之书籍关于养蜂 的记载也多起来了。例如,陶弘景的《名医别录》、南宋罗愿的《尔雅翼》、王元之 的《蜂说》、元代朝廷主管农业和水利的司农司编纂的《农桑辑要》、元代维吾尔人 鲁明善的《农桑衣食撮要》、元代王祯所著的《农书》等,都有养蜂釆蜜技术的论 述。从上述的资料来看,可以认为,至迟到元代,养蜂和蜂蜜加工技术已臻完备 由于缺乏对养蜂和蜜蜂本身的科学知识,在广大的农民眼中,养蜂技术还不是那么 简单,故养蜂业的发展在各地仍不普及和平衡。 267
267 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 （一）蜂蜜 蜂蜜可能是继果品之后人类享用的第二种甜品。考察相关文献，中国先民在战 国时期，通过火烧烟熏或直接捣毁野生蜂巢而采集蜂蜜。在当时，人们尚不知割蜜 炼蜜，吃蜜时连蜂子一起吃下肚子。汉代许慎《说文解字》十三篇下“虫部”说： “蜂，飞虫，螫人者，蠠，蜂甘饴也……蠠，或从宓。”蠠，螟子，宓可能指将蜂子 和蜜混合在一起的甘饴。古人吃这类甘饴，不仅觉得甜香适口，而且还认为吃后有 助于身体强壮，故公认它是一种滋补品，遂成为贵族饮食中的佳品。 野生蜂蜜大多结巢于高山危崖或老树窟窿之中。土蜂结巢于崖壁，所酿蜂蜜称 崖蜜、石蜜、石饴或阪蜜。木蜂结巢于树上，所酿之蜜称木蜜。据《唐书·地理志》 记载，当时有 19 个州郡给朝廷贡蜜，主要来源仍是采集的野生蜂蜜。直到明末， 宋应星在《天工开物》中说：“蜂造之蜜，出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造 酿而割取者，十居其二也。”即野生蜂蜜仍是主要来源。 养蜂的记载始于东汉。晋代皇甫谧的《高士传》记述了东汉时期有一个著名的 养蜂人姜歧。他是汉阳上邽人（今甘肃天水一带），在东汉延熹年间（公元 158— 167 年）因会养蜂而成为当地的名人。他不仅能采野蜜，还摸索出一套将野蜂圈养 成家蜂的技术，因而远近闻名。随后他又将其高人一筹的养蜂技术传授给许多人， 使这些人得利，人们都尊崇他。公元 3 世纪，博物学家张华在其《博物志》中对当 时的养蜂技术做了较详细的记载。 养蜂业的兴起还与当时炼丹术兴旺有关。方士们认为蜂蜜“味甘平，益气补中， 具有止痛解毒的功效，久服强志轻身，不饥不老。”（《神农本草经》）。因此，炼丹 和配制丹药就常用蜂蜜了。本来就稀缺的野生蜂蜜就更为珍贵了。代表封建统治集 团利益的政府，一方面奖励采蜜，例如《晋令》中规定：“蜜工收蜜十斛，有能增 煎二升者，赏谷十斛。”另一方面，则制定法规，限制百姓私采和享用。有的地方 干脆规定采蜜直接由太守掌管。曾为高官的陶弘景回故乡炼丹所需的蜂蜜，还得由 皇帝亲自批准，由地方政府供给。 在供求矛盾的推动下，采蜜养蜂业在缓慢发展。在实践中的人们，特别是医药 学家对蜂蜜有了更多的认知。蜂蜜的采集，特别是家蜂的繁殖和圈养技术得到了推 广，养蜂逐渐成为部分农民的副业。无论是农书，还是炼丹、医药之书籍关于养蜂 的记载也多起来了。例如，陶弘景的《名医别录》、南宋罗愿的《尔雅翼》、王元之 的《蜂说》、元代朝廷主管农业和水利的司农司编纂的《农桑辑要》、元代维吾尔人 鲁明善的《农桑衣食撮要》、元代王祯所著的《农书》等，都有养蜂釆蜜技术的论 述。从上述的资料来看，可以认为，至迟到元代，养蜂和蜂蜜加工技术已臻完备。 由于缺乏对养蜂和蜜蜂本身的科学知识，在广大的农民眼中，养蜂技术还不是那么 简单，故养蜂业的发展在各地仍不普及和平衡
中国化工通 关于养蜂和炼取蜂蜜的技术,明代宋应星做过调查,故在《天工开物》卷六“甘 嗜”中有较详细的记载。宋应星在讲述了养蜂、酿蜜的基本技巧以后,特别指出: 穴蜜多产在北方,南方因地势低和大气潮湿,一般只有崖蜜而没有穴蜜。一斤蜜脾 可炼十二两蜂蜜(当时1斤为16两)。西北地区蜂蜜产量约占全国的一半,完全可 以与南方产蔗糖相媲美。可见宋应星讲的依然主要指野生蜂蜜 总之,采蜜、养蜂受到自然环境,特别是植被、气候等条件的局限,产量是有 限的。作为珍贵的糖品资源,相当部分用于配药,在古代能享用它的人也是有限的 )饴糖 在古代,人们能大量制得的糖制品是饴糖。它是用谷芽制成蘖来糖化各种煮熟 的谷物而制成。汉代许慎《说文解字》中说:“饴,米蘖应者也。”即饴是由蘖煎熬 而得。汉代刘熙《释名》中进一步指出当时的饴糖品种有三:糖之精者曰饴,形怡 怡然也。稠者曰饧,强硬如饧也。如饧而浊者曰脯。谓:“饧,洋也,煮米消烂洋 洋然也。饴,小弱于饧,形恰怡也。”换句话说,当时的饴糖依稀稠软硬可分为三 种:饴的形态稀薄呈浆状,是饴糖类的上品;饧的形态比饴稠厚:脯则是浑浊的干 固态 中国幅员辽阔,各地都有自己的方言,因此对饴糖有多种称谓。无论饴糖怎么 称呼,其生产技术大致上是一样的。上面酿造章中已讲过,谷物生芽会自身产生生 物酶来分解淀粉为单糖,以供植物生根长芽的能量需求。古人正是模仿这一自然现 象学会了利用谷芽熬糖、酿酒、制醋。这三项技术实际上是一个技术链上的三个环 节,谁先谁后无从考证。 从战国时期起,人们嫌醴酒味薄而弃之,各地生产的饴糖多起来了。相关文献 中关于饴的记载也多起来了。如《礼记·内则》:“子事父母,枣、栗、饴、蜜以甘 之。”其意思是孝敬父母应让他们饮食甘甜。《楚辞帽魂》:“粔籹蜜饵,有鋹锽些。” 王逸作注说:“鋹锽,饧也,言以蜜和米面熬煎作粔籹,又有美饧,众味甘美也 粔籹指馓子(一种油炸食品),蜜饵为蜜溃果品,鋹鳇即是指干饴。 到了汉代,由于农业发展,粮食较富足,发谷芽熬制饴糖已较普遍,标志生活 水平的提高,饴糖不再是贵族所专有,普通百姓也能享用,甚至街头也能听到饴糖 的叫卖声。汉代崔寔所著的《四民月令》最早记载了关于饴糖的制作:“十月,先 冰冻,作凉饧,煮暴饴。”其意是到了冰冻的十月,人们可以制作较浓厚的饧和快 速煎成的薄饴。选择入冬的十月制饴糖,一是谷物收获了,二是传统的节庆多了 三是这时节熬出的饴糖易存放,不易酸坏。 饴糖的生产技术实际上主要分两步,先制蘗,后熬糖。东晋谢讽在《食经》中 介绍说:“取黍米一石,炊作黍(应是饭),着盆中,蘖末一斗搅和。一宿,则得一 斛五斗。煎成饴。”这里所用的蘗是事先准备的。公元6世纪,北魏贾思勰的《齐 268
268 关于养蜂和炼取蜂蜜的技术，明代宋应星做过调查，故在《天工开物》卷六“甘 嗜”中有较详细的记载。宋应星在讲述了养蜂、酿蜜的基本技巧以后，特别指出： 穴蜜多产在北方，南方因地势低和大气潮湿，一般只有崖蜜而没有穴蜜。一斤蜜脾 可炼十二两蜂蜜（当时 1 斤为 16 两）。西北地区蜂蜜产量约占全国的一半，完全可 以与南方产蔗糖相媲美。可见宋应星讲的依然主要指野生蜂蜜。 总之，采蜜、养蜂受到自然环境，特别是植被、气候等条件的局限，产量是有 限的。作为珍贵的糖品资源，相当部分用于配药，在古代能享用它的人也是有限的。 （二）饴糖 在古代，人们能大量制得的糖制品是饴糖。它是用谷芽制成糵来糖化各种煮熟 的谷物而制成。汉代许慎《说文解字》中说：“饴，米糵应者也。”即饴是由糵煎熬 而得。汉代刘熙《释名》中进一步指出当时的饴糖品种有三：糖之精者曰饴，形怡 怡然也。稠者曰饧，强硬如饧也。如饧而浊者曰脯。谓：“饧，洋也，煮米消烂洋 洋然也。饴，小弱于饧，形怡怡也。”换句话说，当时的饴糖依稀稠软硬可分为三 种：饴的形态稀薄呈浆状，是饴糖类的上品；饧的形态比饴稠厚；脯则是浑浊的干 固态。 中国幅员辽阔，各地都有自己的方言，因此对饴糖有多种称谓。无论饴糖怎么 称呼，其生产技术大致上是一样的。上面酿造章中已讲过，谷物生芽会自身产生生 物酶来分解淀粉为单糖，以供植物生根长芽的能量需求。古人正是模仿这一自然现 象学会了利用谷芽熬糖、酿酒、制醋。这三项技术实际上是一个技术链上的三个环 节，谁先谁后无从考证。 从战国时期起，人们嫌醴酒味薄而弃之，各地生产的饴糖多起来了。相关文献 中关于饴的记载也多起来了。如《礼记·内则》：“子事父母，枣、栗、饴、蜜以甘 之。”其意思是孝敬父母应让他们饮食甘甜。《楚辞·招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些。” 王逸作注说：“餦餭，饧也，言以蜜和米面熬煎作粔籹，又有美饧，众味甘美也。” 粔籹指馓子（一种油炸食品），蜜饵为蜜溃果品，餦餭即是指干饴。 到了汉代，由于农业发展，粮食较富足，发谷芽熬制饴糖已较普遍，标志生活 水平的提高，饴糖不再是贵族所专有，普通百姓也能享用，甚至街头也能听到饴糖 的叫卖声。汉代崔寔所著的《四民月令》最早记载了关于饴糖的制作：“十月，先 冰冻，作凉饧，煮暴饴。”其意是到了冰冻的十月，人们可以制作较浓厚的饧和快 速煎成的薄饴。选择入冬的十月制饴糖，一是谷物收获了，二是传统的节庆多了， 三是这时节熬出的饴糖易存放，不易酸坏。 饴糖的生产技术实际上主要分两步，先制糵，后熬糖。东晋谢讽在《食经》中 介绍说：“取黍米一石，炊作黍（应是饭），着盆中，糵末一斗搅和。一宿，则得一 斛五斗。煎成饴。”这里所用的糵是事先准备的。公元 6 世纪，北魏贾思勰的《齐
民要术》更详细地记载了这种技术。他首先介绍了“作蘖法”,然后讲述了熬糖技 术。大致内容是:一般选择8月中旬制蘖。先泡浸小麦,泡了一段时间,把多余的业 水倾去,再在阳光下曝晒。一天一次浸水、一次日晒,直到小麦萌发出幼芽,再将集 其摊布在草席上,厚度约二寸,每天继续泼水浇之,直到根芽长成,即可收集起来 晒干备用。若想煮白饧,则以白芽散蘖为佳:若制黑饧,则待麦芽发青色,并纠结髮 成饼状时才收集。熬糖工序是:先将原料(大米)淘洗干净炊为饭,待摊开散去热展 气,尚有温热时与蘗末均匀混合,放入一底下开小孔的陶瓮中,装满拨平即可。随 后用被子覆盖住瓮口,保持一定温度。天冷,可在瓮四周裹一层保温层,需要一整 天:天热只需半日即可。看到饧饭糖化到离瓮边而下沉,冒出鱼眼般的泡沫时,用 沸水淋之,令饧糟上水深一尺许,再搅拌使之融和调化。静放一顿饭的时间,便可 拔去瓮底小孔的塞子,让溶出的糖汁流出。煮熬浓缩糖汁切用慢火,当煮到汁尽不 再沸溢时,即可出锅。一人专门用勺扬之,千万不能停下:手停下则会使饧变黑。 根据贾思勰的记述,可以认为,到了南北朝人们已初步掌握了饴糖生产的整套技术, 关于饴糖,尽管历代医药本草学及一些食经和农书都有提到,但是像《齐民要 术》那样详细记述生产技术的不多,唯宋应星《天工开物》对此作了补充论述。他 指出用稻、麦、黍、粟即大多数谷物都能制饴糖,印证了《尚书·洪范》所说的“稼 穑作甘”的道理。制法就是把谷物浸湿、发芽、晒干后,再煎炼调化而成。白色的 属上品,赤色的叫胶饴,样子像琥珀,皇宫里的人很喜欢吃,含在嘴里会慢慢溶化。 南方制造糕饼点心的人把饴饧叫做小糖,以区别于蔗糖。人们已掌握了许多用饴糖 制造的果品,这里就不一一列举了。饴糖的生产技艺一直传承下来,例如,南方的 牛皮糖、北方的高粱饴等都是以饴糖为主的软糖。那些在饴糖浆中配入花生、芝麻、 果料、豆粉等配料的各类糖果更是层出不穷。许多已成为地方的特产 (三)蔗糖 甘蔗的野生种:割手密、草鞋密,在中国古代的南方曾有广泛分布。由于其茎 具有甜味,中国先民就曾栽培它。因此可以说中国是甘蔗的发源地之一。古代人对 甘蔗的称谓很多,如“柘”、“藷蔗”、“都柘”“竿蔗”、“甘柘”等。据梵文学家季 羡林说:“甘蔗是外国传来的词儿,至于究竟是哪个国家,我现在还无法回答。” 起初,人们采集来甘蔗主要是生啖(咀嚼)或榨取其汁,随榨随饮。称蔗汁为 蔗浆。榨出来的蔗汁不能久存,会变质,先是内含的酸促使蔗糖分解,随后在酵母 菌的作用下发酵变成酒和酸液。战国时的名篇《楚辞·招魂》中有:“腼鳖炮羔,有 柘浆些”的词句,意思是煮鳖肉,炙羊羔,喝蔗浆。还有汉代司马相如的“子虚赋 东汉服虔的《通俗文》都提到甘蔗。表明至迟在战国,南方某些地区已种植甘蔗和 饮用蔗浆了。也可能是人们为了保存蔗汁而采用了日晒和温火煎熬的方法,无意之 中杀灭了蔗浆中微生物,且浓缩成稠厚的蔗浆。这蔗浆当时称作“蔗饴”或“蔗饧”。 269
269 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 民要术》更详细地记载了这种技术。他首先介绍了“作糵法”，然后讲述了熬糖技 术。大致内容是：一般选择 8 月中旬制糵。先泡浸小麦，泡了一段时间，把多余的 水倾去，再在阳光下曝晒。一天一次浸水、一次日晒，直到小麦萌发出幼芽，再将 其摊布在草席上，厚度约二寸，每天继续泼水浇之，直到根芽长成，即可收集起来， 晒干备用。若想煮白饧，则以白芽散糵为佳；若制黑饧，则待麦芽发青色，并纠结 成饼状时才收集。熬糖工序是：先将原料（大米）淘洗干净炊为饭，待摊开散去热 气，尚有温热时与糵末均匀混合，放入一底下开小孔的陶瓮中，装满拨平即可。随 后用被子覆盖住瓮口，保持一定温度。天冷，可在瓮四周裹一层保温层，需要一整 天；天热只需半日即可。看到饧饭糖化到离瓮边而下沉，冒出鱼眼般的泡沫时，用 沸水淋之，令饧糟上水深一尺许，再搅拌使之融和调化。静放一顿饭的时间，便可 拔去瓮底小孔的塞子，让溶出的糖汁流出。煮熬浓缩糖汁切用慢火，当煮到汁尽不 再沸溢时，即可出锅。一人专门用勺扬之，千万不能停下；手停下则会使饧变黑。 根据贾思勰的记述，可以认为，到了南北朝人们已初步掌握了饴糖生产的整套技术。 关于饴糖，尽管历代医药本草学及一些食经和农书都有提到，但是像《齐民要 术》那样详细记述生产技术的不多，唯宋应星《天工开物》对此作了补充论述。他 指出用稻、麦、黍、粟即大多数谷物都能制饴糖，印证了《尚书·洪范》所说的“稼 穑作甘”的道理。制法就是把谷物浸湿、发芽、晒干后，再煎炼调化而成。白色的 属上品，赤色的叫胶饴，样子像琥珀，皇宫里的人很喜欢吃，含在嘴里会慢慢溶化。 南方制造糕饼点心的人把饴饧叫做小糖，以区别于蔗糖。人们已掌握了许多用饴糖 制造的果品，这里就不一一列举了。饴糖的生产技艺一直传承下来，例如，南方的 牛皮糖、北方的高粱饴等都是以饴糖为主的软糖。那些在饴糖浆中配入花生、芝麻、 果料、豆粉等配料的各类糖果更是层出不穷。许多已成为地方的特产。 （三）蔗糖 甘蔗的野生种：割手密、草鞋密，在中国古代的南方曾有广泛分布。由于其茎 具有甜味，中国先民就曾栽培它。因此可以说中国是甘蔗的发源地之一。古代人对 甘蔗的称谓很多，如“柘”、“藷蔗”、“都柘”、“竿蔗”、“甘柘”等。据梵文学家季 羡林说：“甘蔗是外国传来的词儿，至于究竟是哪个国家，我现在还无法回答。” 起初，人们采集来甘蔗主要是生啖（咀嚼）或榨取其汁，随榨随饮。称蔗汁为 蔗浆。榨出来的蔗汁不能久存，会变质，先是内含的酸促使蔗糖分解，随后在酵母 菌的作用下发酵变成酒和酸液。战国时的名篇《楚辞·招魂》中有：“胹鳖炮羔，有 柘浆些”的词句，意思是煮鳖肉，炙羊羔，喝蔗浆。还有汉代司马相如的“子虚赋”， 东汉服虔的《通俗文》都提到甘蔗。表明至迟在战国，南方某些地区已种植甘蔗和 饮用蔗浆了。也可能是人们为了保存蔗汁而采用了日晒和温火煎熬的方法，无意之 中杀灭了蔗浆中微生物，且浓缩成稠厚的蔗浆。这蔗浆当时称作“蔗饴”或“蔗饧
国 通卷晋代陈寿撰,南朝宋人裴松之注的《三国志》中提到吴国废帝孙亮曾让黄门拿银碗“取 O交州所献甘蔗饧”。说明当时南方的蔗饧已是名特产了。东汉应劭注释“柘浆”时指出 取甘蔗以为饴也。”可见“柘浆”一词在汉代已是指经过煎熬而成的糖膏了 随着技术的提高,使蔗汁中水分充分蒸发而又不致焦煳,当水分减到10%以下, 蔗饧冷却后会固化凝成糖块,人们称这糖块为“石蜜”。《汉书·南中八郡志》:“交 趾有甘蔗,围数寸,长丈余,颇似竹,断而食之,甚甘。榨取汁,曝数时成饴,入 口消释,彼人谓之石蜜。”贾思勰《齐民要术》卷十中援引东汉杨孚所撰《异物志》 中一段文字,讲得更明确:“甘蔗远近皆有,交趾所产甘蔗特醇好……榨取汁为饴 饧,名之曰‘糖',盖复珍也。又煎而曝之,既凝,如冰,破如博棋,食之,入口 消释,时人谓之‘石蜜’者也。”在西汉还出现“砂饴”一说。张衡(公元78 139年)在《七辨》中有:“沙饴石蜜,远国贡糖”的话,表明这种砂饴是域外进 贡的。后来,陶弘景在《本草经集注·甘蔗》条目下说:“甘蔗今出江东为胜,庐 陵亦有好者。广州一种,数年生,皆加大竹,长丈余。取汁以为砂糖,甚益人。 表明当时广州也能生产砂糖了。据季羡林等人考证,认为此时的砂糖还不是今天所 见的松散的粒状红糖,而是干涸的粗制的红糖。只是它容易被打碎而已。很可能是 当人们看到域外进贡的砂糖后,通过仿制,在南北朝终于也能通过熬煎甘蔗汁而得 到相似的砂糖了 真正的散砂状的红糖,即是脱蜜砂糖,出现在唐代。贞观十九年(公元645年) 玄奘法师从印度取佛经回来,向唐太宗介绍并“献诸国异物”中,就包括有那时印 度的砂糖和石蜜。其后不久,西域诸国又遣使来到长安,不仅进贡了许多土特产, 还介绍了相应的生产技术。其中的“熬糖法”得到唐太宗的赏识。“摩揭它,一曰 摩伽陀,本中天竺属国……贞观二十一年始遣使者自通于天子,献波罗树,树类白 杨。天子遣使取熬糖法,即诏扬州上诸蔗。榨汁如其剂,色味愈西域甚远。”这是 欧阳修等编纂的《新唐书》中的有关记载。唐代西明寺和尚道宣所撰《京大慈恩寺 释玄奘传》、宋代王溥所撰《唐会要》都有遣使取熬糖法的介绍。唐遣使王玄策等 二十余人去西域和印度(摩揭陀囯),第二年又携印度石蜜工匠来华,不仅传授了 熬糖技术,而且在益州(今四川部分地区)成功熬制出红砂糖。 苏敬在编纂《唐·新修本草》“石蜜”、“砂糖”条目中,补充说明:“石蜜,味 甘,寒,无毒……出益州及西戎,煎砂糖为之,可作饼块,黄白色。”这种石蜜“云 用砂糖、水、牛奶、米粉和煎,乃得成块。西戎来者佳。近江东(指扬州、越州 带,即今江苏、浙江)亦有,殆胜蜀者。”可见这种石蜜有点像今天的奶糖。关于 砂糖:“蜀地、西戎、江东并有,而江东者先劣今优。”这就是说,到了唐高宗时 江东的熬糖技术有了很大提高。从粗红糖到砂状红糖,其技术进步主要归结为二: 一是将蔗浆中的游离有机酸和某些非糖分盐类及泥沙悬浮物加石灰以中和作用而 沉淀,分离除去;二是通过过滤而将不能结晶的糖蜜分离除去。这些技术处理后就 270
270 晋代陈寿撰，南朝宋人裴松之注的《三国志》中提到吴国废帝孙亮曾让黄门拿银碗“取 交州所献甘蔗饧”。说明当时南方的蔗饧已是名特产了。东汉应劭注释“柘浆”时指出： “取甘蔗以为饴也。”可见“柘浆”一词在汉代已是指经过煎熬而成的糖膏了。 随着技术的提高，使蔗汁中水分充分蒸发而又不致焦煳，当水分减到 10%以下， 蔗饧冷却后会固化凝成糖块，人们称这糖块为“石蜜”。《汉书·南中八郡志》：“交 趾有甘蔗，围数寸，长丈余，颇似竹，断而食之，甚甘。榨取汁，曝数时成饴，入 口消释，彼人谓之石蜜。”贾思勰《齐民要术》卷十中援引东汉杨孚所撰《异物志》 中一段文字，讲得更明确：“甘蔗远近皆有，交趾所产甘蔗特醇好……榨取汁为饴 饧，名之曰‘糖’，盖复珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋，食之，入口 消释，时人谓之‘石蜜’者也。” 在西汉还出现“砂饴”一说。张衡（公元 78－ 139 年）在《七辨》中有：“沙饴石蜜，远国贡糖”的话，表明这种砂饴是域外进 贡的。后来，陶弘景在《本草经集注·甘蔗》条目下说：“甘蔗今出江东为胜，庐 陵亦有好者。广州一种，数年生，皆加大竹，长丈余。取汁以为砂糖，甚益人。” 表明当时广州也能生产砂糖了。据季羡林等人考证，认为此时的砂糖还不是今天所 见的松散的粒状红糖，而是干涸的粗制的红糖。只是它容易被打碎而已。很可能是 当人们看到域外进贡的砂糖后，通过仿制，在南北朝终于也能通过熬煎甘蔗汁而得 到相似的砂糖了。 真正的散砂状的红糖，即是脱蜜砂糖，出现在唐代。贞观十九年（公元 645 年） 玄奘法师从印度取佛经回来，向唐太宗介绍并“献诸国异物”中，就包括有那时印 度的砂糖和石蜜。其后不久，西域诸国又遣使来到长安，不仅进贡了许多土特产， 还介绍了相应的生产技术。其中的“熬糖法”得到唐太宗的赏识。“摩揭它，一曰 摩伽陀，本中天竺属国……贞观二十一年始遣使者自通于天子，献波罗树，树类白 杨。天子遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗。榨汁如其剂，色味愈西域甚远。”这是 欧阳修等编纂的《新唐书》中的有关记载。唐代西明寺和尚道宣所撰《京大慈恩寺 释玄奘传》、宋代王漙所撰《唐会要》都有遣使取熬糖法的介绍。唐遣使王玄策等 二十余人去西域和印度（摩揭陀囯），第二年又携印度石蜜工匠来华，不仅传授了 熬糖技术，而且在益州（今四川部分地区）成功熬制出红砂糖。 苏敬在编纂《唐·新修本草》“石蜜”、“砂糖”条目中，补充说明：“石蜜，味 甘，寒，无毒……出益州及西戎，煎砂糖为之，可作饼块，黄白色。” 这种石蜜“云 用砂糖、水、牛奶、米粉和煎，乃得成块。西戎来者佳。近江东（指扬州、越州一 带，即今江苏、浙江）亦有，殆胜蜀者。”可见这种石蜜有点像今天的奶糖。关于 砂糖：“蜀地、西戎、江东并有，而江东者先劣今优。”这就是说，到了唐高宗时， 江东的熬糖技术有了很大提高。从粗红糖到砂状红糖，其技术进步主要归结为二： 一是将蔗浆中的游离有机酸和某些非糖分盐类及泥沙悬浮物加石灰以中和作用而 沉淀，分离除去；二是通过过滤而将不能结晶的糖蜜分离除去。这些技术处理后就
能得到结晶状的红糖了。这表现制糖技术已发展到一个新水平 冰糖在宋代称“糖霜”或“糖冰”,它的出现是制糖技术发展的又一标志。最业 早提到“糖霜”的是北宋两位四川籍文学家。一位是苏轼(1037-1101年)。他声 在元佑年间在润州(今江苏镇江)金山寺送别四川遂宁僧人圆宝时赠诗:“涪江 与中冷,共此一味水。冰盘荐琥珀,何似糖霜美。”另一位是黄庭坚(1045-105 年),元符年间他在戎州(今四川宜宾)收到梓州(今四川三台)雍熙长老馈赠的展 糖霜后,作诗答谢:“远寄蔗霜知有味,胜于崔浩冰晶盐。正宗扫地从谁说,我舌 犹能及鼻尖。” 宋代寇宗奭《本草衍义》卷二十三云:“甘蔗今川、广、湖南北、二浙、江东 西皆有……石蜜、砂糖、糖霜皆自此出,惟川浙者胜。”南宋初年,四川遂宁府(今 四川遂宁县)人王灼于绍兴二十三年(1153年)撰写完成了《糖霜谱》。该书全面 叙述了我国南宋前的蔗糖史,对糖霜的介绍尤为翔实。内容归纳如下 (1)“糖霜”一名“糖冰”。宋代时“福唐(福州)、四明(今浙江宁波)、番禺、广 汉、遂宁有之,独遂宁为冠。其他四郡所产甚微而碎,色浅味薄,才比遂宁之最下者” (2)遂宁地区生产糖霜始于唐代大历年间(公元766-779年),传说是由一位 邹姓和尚来遂宁伞山一带传授的。此前未闻有制作糖霜的记载。到了宋代,遂宁郡 的伞山一带已有40%的土地和30%的农户种植甘蔗,制作糖霜 (3)制糖霜的工艺如下(因王灼的文字难懂,故援引制糖专家李治寰的诠释 解读):“十月至十一月,将甘蔗削皮,截成如钱串般的短节,然后入碾;没有碾具 也可用舂。将糖水装入表面涂漆的瓮中(贮),入锅煎煮。初碾和初舂的蔗渣,号 曰‘泊’。再将泊在锅灶上蒸,蒸透后上榨,尽取泊中糖水,加入锅中煎煮。将糖 水在锅中煎至七分热(相当于含糖分66%~68%,温度约为105℃时),撇去浮漂 杂质。停歇三日,任其冷却、沉淀。然后再将澄清蔗汁舀入锅内,留下渣滓。将蔗 汁煎煮至九分熟(相当于含糖分85%~88%,温度约为114~123℃时),使蔗汁稠 成糖浆。不能煮至十分熟,太稠了便只结晶成碎冰糖。将若干枝细竹梢排列插于表 里涂漆的瓮中,注入糖浆。瓮上用箕席覆盖。两日之后,以两指捻视糖浆,如呈细 砂状,即可结晶成好冰糖。过了春节,糖浆开始结晶,竹梢初结如谷穗,渐大如豆、 如指尖、如假山。到五月,即不再增大。至迟在初伏之前,就要将瓮中余下的糖水 戽出。有的技术没有过关,糖浆不能结晶,尽变成糖水,但仍可煮制砂糖。将结晶 的糖块在烈日下晒干,即成冰糖。结晶糖块的形态极不规则,一瓮之中,堆叠如假 山者为上品,竹梢上的团枝次之,瓮壁四周所结晶的瓮鉴(板块形)又次之,小颗 块又次之,沙脚碎粒为最下。大块冰糖甚至重二三十斤(1斤约合633克)必须用 铁器敲碎。冰糖颜色紫者为上,浑琥珀色次之,黄色又次之,浅白色为下……当时 对冰糖的包装、运输、保管都很讲究。因为冰糖容易吸潮溶化,畏阴湿、怕风,但 在太阳下曝晒时,再大的风吹也不受伤害。收藏时,用干的大麦或小麦(糠秕)铺 271
271 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 能得到结晶状的红糖了。这表现制糖技术已发展到一个新水平。 冰糖在宋代称“糖霜”或“糖冰”，它的出现是制糖技术发展的又一标志。最 早提到“糖霜”的是北宋两位四川籍文学家。一位是苏轼（1037－1101 年）。他 在元佑年间在润州（今江苏镇江）金山寺送别四川遂宁僧人圆宝时赠诗：“涪江 与中冷，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”另一位是黄庭坚（1045－1105 年），元符年间他在戎州（今四川宜宾）收到梓州（今四川三台）雍熙长老馈赠的 糖霜后，作诗答谢：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩冰晶盐。正宗扫地从谁说，我舌 犹能及鼻尖。” 宋代寇宗奭《本草衍义》卷二十三云：“甘蔗今川、广、湖南北、二浙、江东 西皆有……石蜜、砂糖、糖霜皆自此出，惟川浙者胜。”南宋初年，四川遂宁府（今 四川遂宁县）人王灼于绍兴二十三年（1153 年）撰写完成了《糖霜谱》。该书全面 叙述了我国南宋前的蔗糖史，对糖霜的介绍尤为翔实。内容归纳如下。 （1）“糖霜”一名“糖冰”。宋代时“福唐（福州）、四明（今浙江宁波）、番禺、广 汉、遂宁有之，独遂宁为冠。其他四郡所产甚微而碎，色浅味薄，才比遂宁之最下者”。 （2）遂宁地区生产糖霜始于唐代大历年间（公元 766－779 年），传说是由一位 邹姓和尚来遂宁伞山一带传授的。此前未闻有制作糖霜的记载。到了宋代，遂宁郡 的伞山一带已有 40%的土地和 30%的农户种植甘蔗，制作糖霜。 （3）制糖霜的工艺如下 （因王灼的文字难懂，故援引制糖专家李治寰的诠释 解读）：“十月至十一月，将甘蔗削皮，截成如钱串般的短节，然后入碾；没有碾具， 也可用舂。将糖水装入表面涂漆的瓮中（贮），入锅煎煮。初碾和初舂的蔗渣，号 曰‘泊’。再将泊在锅灶上蒸，蒸透后上榨，尽取泊中糖水，加入锅中煎煮。将糖 水在锅中煎至七分热（相当于含糖分 66%～68%，温度约为 105℃时），撇去浮漂 杂质。停歇三日，任其冷却、沉淀。然后再将澄清蔗汁舀入锅内，留下渣滓。将蔗 汁煎煮至九分熟（相当于含糖分 85%～88%，温度约为 114～123℃时），使蔗汁稠 成糖浆。不能煮至十分熟，太稠了便只结晶成碎冰糖。将若干枝细竹梢排列插于表 里涂漆的瓮中，注入糖浆。瓮上用箕席覆盖。两日之后，以两指捻视糖浆，如呈细 砂状，即可结晶成好冰糖。过了春节，糖浆开始结晶，竹梢初结如谷穗，渐大如豆、 如指尖、如假山。到五月，即不再增大。至迟在初伏之前，就要将瓮中余下的糖水 戽出。有的技术没有过关，糖浆不能结晶，尽变成糖水，但仍可煮制砂糖。将结晶 的糖块在烈日下晒干，即成冰糖。结晶糖块的形态极不规则，一瓮之中，堆叠如假 山者为上品，竹梢上的团枝次之，瓮壁四周所结晶的瓮鉴（板块形）又次之，小颗 块又次之，沙脚碎粒为最下。大块冰糖甚至重二三十斤（1 斤约合 633 克）必须用 铁器敲碎。冰糖颜色紫者为上，浑琥珀色次之，黄色又次之，浅白色为下……当时 对冰糖的包装、运输、保管都很讲究。因为冰糖容易吸潮溶化，畏阴湿、怕风，但 在太阳下曝晒时，再大的风吹也不受伤害。收藏时，用干的大麦或小麦（糠秕）铺