第十章轻化工业生产技术的发展 在当今,通常只把化学肥料、农药、酸、碱、化学纤维、塑料、橡胶等制造业 视为化学工业;而把石油炼制工业、冶金工业、食品工业、造纸工业、硅酸盐工业、 原子能工业等,视为化工类型的工业。其实这样的分类各国视自己的国情而有所不 同,只是为了便于管理 轻工业主要是生产人民生活资料的工业,有别于生产生产资料的重工业。在轻工 业生产中,大多是产品与原料为截然不同的物质。由原料变为产品是通过化学生产来 实现。例如,以粮食为原料制成酒、醋、酱的酿造工业,以油脂为原料的肥皂工业, 以植物为原料的天然香料工业以及相关的化妆品工业。在轻工业中,也有一些原料与 产品之间虽然不是截然不同的物质,但是在它们的生产过程中,应用了许多化工过 程与化工设备,将原料予以分离提纯,从而得到所需的产品。例如,制盐工业、制 糖工业、造纸工业、食油的搾取加工等,它们也属于轻化工业。上面已陈述了酿酒、 造纸、制盐等生产技术,下面将扼要地介绍中国古代以油、糖、醋、酱为代表的食 用化工和染料、颜料、油漆、化妆品、香料、洗涤剂、制革等内容丰富的日用化工 第一节食用化工—油、糖、醋、酱的生产技术 在中国古代的居家生活中,油、盐、酱、醋是必备的,糖也是经常食用的。从 古至今,人们对它们的考究从未轻视过,因为它们的使用直接关系着饮食的质量和 身体的健康。它们的生产虽然规模不大,却是遍地开花,因地制宜。它们的生产技 术虽然较为简单,却包含有诸多普遍的真谛 油脂加工技术 油脂是一类品种繁多的物质总称,主要指由生物体内取得的脂肪。从化学角度来看, 它们都是多种脂肪酸的甘油酯。一般人们称那些在常温下呈液态的为油,呈半固态或固 态的为脂。实际上两者并无绝对界线,例如,猪脂、牛脂亦称猪油、牛油。那些完全应 用化学方法加工制成的某些脂肪酸的甘油酯,称之为合成油脂,例如,人造奶油。同为 油脂,又因其所含的脂肪酸和不饱和脂肪酸的成分不同而有所差异,例如,来自植物 种子的花生油、豆油、芝麻油等所含的不饱和脂肪酸就比来自动物的猪油、牛油的要
第十章 轻化工业生产技术的发展 在当今，通常只把化学肥料、农药、酸、碱、化学纤维、塑料、橡胶等制造业 视为化学工业；而把石油炼制工业、冶金工业、食品工业、造纸工业、硅酸盐工业、 原子能工业等，视为化工类型的工业。其实这样的分类各国视自己的国情而有所不 同，只是为了便于管理。 轻工业主要是生产人民生活资料的工业，有别于生产生产资料的重工业。在轻工 业生产中，大多是产品与原料为截然不同的物质。由原料变为产品是通过化学生产来 实现。例如，以粮食为原料制成酒、醋、酱的酿造工业，以油脂为原料的肥皂工业， 以植物为原料的天然香料工业以及相关的化妆品工业。在轻工业中，也有一些原料与 产品之间虽然不是截然不同的物质，但是在它们的生产过程中，应用了许多化工过 程与化工设备，将原料予以分离提纯，从而得到所需的产品。例如，制盐工业、制 糖工业、造纸工业、食油的搾取加工等，它们也属于轻化工业。上面已陈述了酿酒、 造纸、制盐等生产技术，下面将扼要地介绍中国古代以油、糖、醋、酱为代表的食 用化工和染料、颜料、油漆、化妆品、香料、洗涤剂、制革等内容丰富的日用化工。 第一节 食用化工—油、糖、醋、酱的生产技术 在中国古代的居家生活中，油、盐、酱、醋是必备的，糖也是经常食用的。从 古至今，人们对它们的考究从未轻视过，因为它们的使用直接关系着饮食的质量和 身体的健康。它们的生产虽然规模不大，却是遍地开花，因地制宜。它们的生产技 术虽然较为简单，却包含有诸多普遍的真谛。 一、油脂加工技术 油脂是一类品种繁多的物质总称，主要指由生物体内取得的脂肪。从化学角度来看， 它们都是多种脂肪酸的甘油酯。一般人们称那些在常温下呈液态的为油，呈半固态或固 态的为脂。实际上两者并无绝对界线，例如，猪脂、牛脂亦称猪油、牛油。那些完全应 用化学方法加工制成的某些脂肪酸的甘油酯，称之为合成油脂，例如，人造奶油。同为 油脂，又因其所含的脂肪酸和不饱和脂肪酸的成分不同而有所差异，例如，来自植物 种子的花生油、豆油、芝麻油等所含的不饱和脂肪酸就比来自动物的猪油、牛油的要
多得多。人们正是利用这一差异而将它们分别用于食品工业、轻工业等不同生产部门。琵 从动物身上获取的油脂,在人类还处于茹毛饮血的野蛮时代时就被利用, 除食用外还作照明、化妆、疗病等。从植物种子中榨取食油起于何时尚无从考究。声 从古代文献来看,《周礼·天官》里无“油人”之职,表明加工油脂尚不能与酒 醋等相提并论。汉代许慎《说文解字》中有:“有角为脂,无角为膏”,这显然是 指动物性油脂,牛、羊有角,猪兔无角。东汉学者郑玄在注释《礼记·内则》“油展 脂”时说:“以熔融者为膏,凝固者为脂”,显然也是无法分辨是否釆用了植物油。 直到汉末的《汜胜之书》才提到“豆有膏”,表明人们已认识到从豆中可榨出油 在古代很长一段时间里,中国先民在饮食中较注重动物油脂的摄取,而植物油则是 点灯取亮的主要燃料。根据文献考察,起初人们曾以牛、羊脂制假蜡烛照明,《齐民要 术》卷三杂说中就介绍了用羊脂制假蜡烛的方法。因与人争食,产量有限,人们逐渐以 菜孑油等作灯油。明确记载植物油压榨法的文献岀现在唐代韩鄂的《四时纂要》卷三: 四月,压油:此月收蔓菁子,压(榨)年支油。”年支油即常年用的油。此后有关植物 种子榨油和油煎、油炸食品的记载多起来了。其中介绍油品和榨油技术最清晰的要数明 代宋应星的《天工开物》十二“膏液”。为了简明方便,将其内容总括如表10-1所示 表10-1《天工开物》中有关油脂的内容概括 1.食用油 质 油料名称 现名(亦名) 备 芝麻油、香油 菔子油 卜子油 黄豆油 松菜子油 菜(白菜型)子油 苏麻油 形似紫苏,粒子大 于胡麻子 中品 芸苔子油 其树高丈余,子如 金罂子,去肉取仁 苋菜子油 下品 大麻仁油 种子像胡荽子,皮 可搓麻绳 燃灯油 由料名称 现名(亦名 备注 上品 柏仁内水油 芸苔子油 菜(油菜)子油 中品 亚麻子油 陕西所种,俗名 虱脂麻,气恶不堪食 棉子油
263 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 多得多。人们正是利用这一差异而将它们分别用于食品工业、轻工业等不同生产部门。 从动物身上获取的油脂，在人类还处于茹毛饮血的野蛮时代时就被利用， 除食用外还作照明、化妆、疗病等。从植物种子中榨取食油起于何时尚无从考究。 从古代文献来看，《周礼·天官》里无“油人”之职，表明加工油脂尚不能与酒、 醋等相提并论。汉代许慎《说文解字》中有：“有角为脂，无角为膏”，这显然是 指动物性油脂，牛、羊有角，猪兔无角。东汉学者郑玄在注释《礼记·内则》“油 脂”时说：“以熔融者为膏，凝固者为脂”，显然也是无法分辨是否釆用了植物油。 直到汉末的《汜胜之书》才提到“豆有膏”，表明人们已认识到从豆中可榨出油。 在古代很长一段时间里，中国先民在饮食中较注重动物油脂的摄取，而植物油则是 点灯取亮的主要燃料。根据文献考察，起初人们曾以牛、羊脂制假蜡烛照明，《齐民要 术》卷三杂说中就介绍了用羊脂制假蜡烛的方法。因与人争食，产量有限，人们逐渐以 菜子油等作灯油。明确记载植物油压榨法的文献出现在唐代韩鄂的《四时纂要》卷三： “四月，压油：此月收蔓菁子，压（榨）年支油。”年支油即常年用的油。此后有关植物 种子榨油和油煎、油炸食品的记载多起来了。其中介绍油品和榨油技术最清晰的要数明 代宋应星的《天工开物》十二“膏液”。为了简明方便，将其内容总括如表 10-1 所示。 表 10-1 《天工开物》中有关油脂的内容概括 1．食用油 品质 油料名称 现名（亦名） 备注 上品 胡麻油 芝麻油、香油 菜菔子油 萝卜子油 黄豆油 豆油 松菜子油 菜（白菜型）子油 中品 苏麻油 形似紫苏，粒子大 于胡麻子 芸苔子油 菜（油菜）子油 搽子油 山茶油 其树高丈余，子如 金罂子，去肉取仁 下品 苋菜子油 大麻仁油 种子像胡荽子，皮 可搓麻绳 2．燃灯油 品质 油料名称 现名（亦名） 备注 上品 柏仁内水油 中品 芸苔子油 菜（油菜）子油 亚麻子油 陕西所种，俗名壁 虱脂麻，气恶不堪食 棉子油
中国化工通 胡麻油 点灯耗油量大 264
264 胡麻油 点灯耗油量大
续表 2.燃灯油 油料名称 桐子油 毒气熏人 下品 柏混油 有皮膜,使用不便 3.造烛之油 油料名称 现名(亦名) 蓖麻子油 柏混油+白蜡 各种清油+白蜡 樟树子油 点灯光度不弱,但 有人不喜欢它的香气 冬青子油 韶关地区才用,嫌 其含油量低 「牛油 4.油料的含油率 含油率 序号油料名称 现名 黄芝麻56.75% 1胡麻油香油、芝麻油 白芝麻5275%、属不干性油 黑芝麻:51.40% 蓖麻子油 属不干性油 樟树子油 莱服子油|萝卜子油 甘美异常,益人五 脏,属干性油 如果除草勤,土壤 5芸苔子油菜(油菜)油 39.9%~42% 肥,榨法又好,每石 可榨40斤。若放置一 年,就空而无油 油味像猪油一样好 搽子油山茶油 30.1% 但是枯饼只能用来引 火或毒鱼 桐子油桐油 51.6% 柏子油 皮油20斤 皮、子混榨得柏混油 子油15斤 33斤(子皮都必须干净) 冬青子油 属不干性油 黄豆油豆油 江淅一带豆油供食 用,豆枯饼为猪饲料 11菘菜子没菜(大白菜)油30 棉子油 149%~25% 刚榨出的油很黑浊, 放置半个月就清了 3苋菜子油 味甘可口,但嫌冷滑 265
265 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 续表 2．燃灯油 品质 油料名称 现名（亦名） 备注 下品 桐子油 桐油 毒气熏人 柏混油 有皮膜，使用不便 3．造烛之油 品质 油料名称 现名（亦名） 备注 优 劣 柏皮油 蓖麻子油 柏混油+白蜡 各种清油+白蜡 樟树子油 点灯光度不弱，但 有人不喜欢它的香气 冬青子油 韶关地区才用，嫌 其含油量低 牛油 4．油料的含油率 序号 油料名称 现名 含油率 斤 备注 石 % 1 胡麻油 香油、芝麻油 40 黄芝麻 56.75% 白芝麻 52.75%、 黑芝麻：51.40% 属不干性油 2 蓖麻子油 40 55% 属不干性油 3 樟树子油 40 65.39% 4 莱服子油 萝卜子油 27 42% 甘美异常，益人五 脏，属干性油 5 芸苔子油 菜（油菜）油 30 39.9%～42% 如果除草勤，土壤 肥，榨法又好，每石① 可榨 40 斤。若放置一 年，就空而无油 6 搽子油 山茶油 15 30.1% 油味像猪油一样好， 但是枯饼只能用来引 火或毒鱼 7 桐子油 桐油 33 51.6% 8 柏子油 皮油 20 斤 子油 15 斤 皮、子混榨得柏混油 33斤（子皮都必须干净） 9 冬青子油 12 20.7% 属不干性油 10 黄豆油 豆油 9 江浙一带豆油供食 用，豆枯饼为猪饲料 11 菘菜子没 菜（大白菜）油 30 36.6% 油出清如绿水 12 棉子油 7 14%～25% 刚榨出的油很黑浊， 放置半个月就清了 13 苋菜子油 30 7% 味甘可口，但嫌冷滑
中国化工通 续表 4.油料的含油率 含油率 号油料名称 现名 亚麻油 20余 大麻仁油俗称火麻 30%~35% 0宋应星是按每石(1石=10737升)油料压榨所得油来算,后面的含油率(%)是今人测算的 从宋应星列举的油料及其用途、含油率等资料来看:①在古代,人们通过长期 的生活实践,认识了许多植物油,宋应星列出的十余种,只是其中的一部分。②在 古代,人们是根据油的颜色、气味、口感,特别是使用中的经验来判断油的优劣和 可能的用途。由于时代的局限,这种认知的缺失是明显的。③从宋应星的总括来看, 当时主要的食用植物油有芝麻油、菜子油、豆油。而当今食用油的主项:花生油、 葵花子油都没有提及 花生原产自南美洲巴西,在16世纪末叶从印度传入我国,先在江苏、福建、山东 等沿海地区栽培,以后才向内地传播。葵花原产南美洲墨西哥、秘鲁,系由明代万历年 间传教士传入。西方盛行的橄榄油和亚热带地区盛产的棕榈油,在中国古代很少见闻ε 这些植物果实或种子的榨油技术大致相近,中国古代的主要技术有榨法、煮法 磨法等,以榨法为主。《天工开物》对此有详细叙述。总括这段文字可见:①麻油、 苏麻油主要采用煮法,芝麻油在北方采用磨法,朝鲜采用舂法,其余都是采用榨法。 ②榨法主要是木榨,需要挑选坚硬的好木材(例如,樟木、檀木),精细制作而成 木榨油的工序大致上是:油料—文火慢炒一碾碎一蒸一包裏成饼一榨油一枯饼捣碎 再蒸一包裏成饼一再榨油。③水煮法是先将油料碾碎,再加水煮沸,将漂浮在水面 的油沫撇出,浓缩即得。磨法是将磨过的油料装入麻袋,扭绞出油。当今流行的小 磨香油法与此磨法还不一样,在古代各地的榨油方法不限于这三种。 食糖的制取技术 糖几乎存在于一切有机物质中,食糖则专指味甜的一类调味品或食物。味甜的 物质很多,但作为人类长期食用的却不多。人类经历了对甜味物质选择、认识及加 工的漫长过程,产生了制糖工艺。人们在饮食中对食糖的需求逐渐形成了社会生产 中的制糖行业 在诸多甜味物质中,蜂蜜、饴糖、蔗糖先后成为中国古代先民的主要食糖品种。 蜂蜜的生产者是自然界的蜜蜂,人们只是去采集和加工,产量是极其有限的。饴糖是 用谷物来生产,产量可多可少。一则它要争人的口粮,二则它不适宜作调味品,故它 的发展和应用有很大局限。蔗糖是农作物的加工产品,已是当今最常见的调味食糖。 266
266 续表 4．油料的含油率 序号 油料名称 现名 含油率 斤 石 % 14 亚麻油 20 余 44% 15 大麻仁油 俗称火麻 20 余 30%～35% 宋应星是按每石（1 石＝107.37 升）油料压榨所得油来算，后面的含油率（%）是今人测算的。 从宋应星列举的油料及其用途、含油率等资料来看：①在古代，人们通过长期 的生活实践，认识了许多植物油，宋应星列出的十余种，只是其中的一部分。②在 古代，人们是根据油的颜色、气味、口感，特别是使用中的经验来判断油的优劣和 可能的用途。由于时代的局限，这种认知的缺失是明显的。③从宋应星的总括来看， 当时主要的食用植物油有芝麻油、菜子油、豆油。而当今食用油的主项：花生油、 葵花子油都没有提及。 花生原产自南美洲巴西，在 16 世纪末叶从印度传入我国，先在江苏、福建、山东 等沿海地区栽培，以后才向内地传播。葵花原产南美洲墨西哥、秘鲁，系由明代万历年 间传教士传入。西方盛行的橄榄油和亚热带地区盛产的棕榈油，在中国古代很少见闻。 这些植物果实或种子的榨油技术大致相近，中国古代的主要技术有榨法、煮法、 磨法等，以榨法为主。《天工开物》对此有详细叙述。总括这段文字可见：①麻油、 苏麻油主要采用煮法，芝麻油在北方采用磨法，朝鲜采用舂法，其余都是采用榨法。 ②榨法主要是木榨，需要挑选坚硬的好木材（例如，樟木、檀木），精细制作而成。 木榨油的工序大致上是：油料—文火慢炒—碾碎—蒸—包裹成饼—榨油—枯饼捣碎 再蒸—包裹成饼—再榨油。③水煮法是先将油料碾碎，再加水煮沸，将漂浮在水面 的油沫撇出，浓缩即得。磨法是将磨过的油料装入麻袋，扭绞出油。当今流行的小 磨香油法与此磨法还不一样，在古代各地的榨油方法不限于这三种。 二、食糖的制取技术 糖几乎存在于一切有机物质中，食糖则专指味甜的一类调味品或食物。味甜的 物质很多，但作为人类长期食用的却不多。人类经历了对甜味物质选择、认识及加 工的漫长过程，产生了制糖工艺。人们在饮食中对食糖的需求逐渐形成了社会生产 中的制糖行业。 在诸多甜味物质中，蜂蜜、饴糖、蔗糖先后成为中国古代先民的主要食糖品种。 蜂蜜的生产者是自然界的蜜蜂，人们只是去采集和加工，产量是极其有限的。饴糖是 用谷物来生产，产量可多可少。一则它要争人的口粮，二则它不适宜作调味品，故它 的发展和应用有很大局限。蔗糖是农作物的加工产品，已是当今最常见的调味食糖