动物发生肝退化性变性，LDso约为230mg/kg体重。从受感染的甘薯芽眼部位分离到的另两种细胞松弛素是4-甘薯黑疤霉二醇（4-ipomeanol，LDso为38mg/kg体重）和1-甘薯黑疤霉二醇（1-ipmeanol,LDso为79mg/kg体重），该物质是致肺水肿因子。用这种物质饲喂小鼠引起的急性毒性反应症状和食用腐烂甘薯引起的急性中毒症状是无法区别的。人类食用的只有轻微损伤的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量为0.1～7.8mg/g，可产生一定的毒性。这些毒性在普通烹调条件下表现很稳定，但在用微波煮或烘烤的情况下，甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量会降低80%~90%。CH2RR200R1=H，R2=O：甘薯黑疤霉二酮R=H：甘薯黑疤霉酮R1=OH，R2=OH：甘薯黑疤霉二醇R=OH：i甘薯黑疤霉醇图4-10甘薯黑疤霉酮及其衍生物（四）类黄酮类黄酮（Flavonoids）是植物重要的是一类次生代谢产物，它以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物中。榭皮素（Quercetin）是最典型的类黄酮，其在C位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分一芸香苷（芦丁）。柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素（Tangeretin）和川陈皮素（Nobiletin）。大豆中含有一种异黄酮化合物一大豆异黄酮。茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮一儿茶酚组成的。OHQHOHHOKOH0一芸香精OHOOHO榭皮素芦丁OHOHOCHOCH,HCH,coOHOHHCoOHOCH,O橘红素儿茶酚图4-11类黄酮化合物的结构72
72 动物发生肝退化性变性，LD50 约为 230mg/kg 体重。从受感染的甘薯芽眼部位分离到的另两 种细胞松弛素是 4-甘薯黑疤霉二醇（4-ipomeanol，LD50 为 38mg/kg 体重）和 1-甘薯黑疤霉 二醇（1-ipmeanol, LD50 为 79mg/kg 体重），该物质是致肺水肿因子。用这种物质饲喂小鼠引 起的急性毒性反应症状和食用腐烂甘薯引起的急性中毒症状是无法区别的。 人类食用的只有轻微损伤的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量为 0.1～7.8mg/g，可产 生一定的毒性。这些毒性萜在普通烹调条件下表现很稳定，但在用微波煮或烘烤的情况下， 甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量会降低 80%～90%。 图 4-10 甘薯黑疤霉酮及其衍生物 （四）类黄酮 类黄酮（Flavonoids）是植物重要的是一类次生代谢产物，它以结合态（黄酮苷）或自 由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物中。槲皮素（Quercetin） 是最典型的类黄酮，其在 C3 位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分—芸香苷（芦丁）。 柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素（Tangeretin）和川陈皮素（Nobiletin）。 大豆中含有一种异黄酮化合物—大豆异黄酮。茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮—儿茶 酚组成的。 图 4-11 类黄酮化合物的结构
在Ames检验中发现，皮素具有致诱变性，但没有代谢活性，但在反应系统中加入肝提取物可明显增加其诱变活性。长期的动物饲喂研究表明皮素不仅不是致癌物质，而且具有一定的抗癌活性。事实上，目前已发现61种黄酮化合物中有11种具有抗突变作用，其中有多种对致癌物诱导的动物模型恶性肿瘤有抑制作用，如橘红素和川陈皮素等。（五）麦芽酚O麦芽酚（Maltol）和乙基麦芽酚作为食品增香剂常添COH加于焙烤食物、冰淇淋和糖果中，其中麦芽酚的添加量约110μg/kg。据计算，麦芽酚和乙基麦芽酚的平均每日摄CHOK取量为5～29mg，但在某些人群中，实际的消耗水平可能图4-122麦芽粉的结构是这一平均量的好几倍。麦芽酚、乙基麦芽酚和二乙酰麦芽酚为1,2-二羰炭基化合物，该系列的化合物在Ames试验中表现为弱诱变剂。但在从正常食物来源中摄取这类物质的人当中，并未发现致病的病例。用狗进行的毒性试验表明，麦芽酚和乙基麦芽酚在口服后，迅速转化为无毒的葡萄苷酸衍生物，同样的过程也可能发生在人身上。实际上，人们通过食物对12-二羰基化合物的摄取量相当大，绝不止于麦芽酚和乙基麦芽酚。食物中酶促褐变和非酶促褐变反应的中间体大多为1,2-二羰基化合物，这些化合物在Ames实验中都是弱诱变剂，但没有证据显示这些物质具有致癌活性（见第九章）。九、香辛料中的生理活性成分香辛料（Spice）是人类食品的重要添加成分。许多食物的辛辣和风味物质实际上是植物的示警物质和天然的杀虫剂，具有潜在的生物活性。许多香料的辛辣成分在Ames试验中显示致突变性。不过，近年来的研究表明，这类物质对人类的许多慢性疾病如癌和心血管疾病有良好的预防作用。以下部分将详细讨论这类物质的毒理学特性。（一）大蒜素大蒜主要的生理活性物质是大蒜素（Allicin）及其降解产物（有机硫化合物）。大蒜含有一种特殊的氨基酸一蒜氨酸（Alline）。当大蒜破损时，蒜氨酸在蒜酶的作用下产生大蒜二烯丙基硫醚二烯丙基二硫醚9!NH蒜酶、SCOOHS大蒜素蒜氨酸3,4-二氢-3-乙烯基-12-二硫酚.L1c01,2-二硫-3-硫酮Anethole dithiolethionce图4-13大蒜素（Allicin）及其降解产物73
73 图 4-12 麦芽粉的结构 在 Ames 检验中发现，槲皮素具有致诱变性，但没有代谢活性，但在反应系统中加入肝 提取物可明显增加其诱变活性。长期的动物饲喂研究表明槲皮素不仅不是致癌物质，而且具 有一定的抗癌活性。事实上，目前已发现 61 种黄酮化合物中有 11 种具有抗突变作用，其中 有多种对致癌物诱导的动物模型恶性肿瘤有抑制作用，如橘红素和川陈皮素等。 （五）麦芽酚 麦芽酚（Maltol）和乙基麦芽酚作为食品增香剂常添 加于焙烤食物、冰淇淋和糖果中，其中麦芽酚的添加量约 110μg/kg。据计算，麦芽酚和乙基麦芽酚的平均每日摄 取量为 5～29mg，但在某些人群中，实际的消耗水平可能 是这一平均量的好几倍。 麦芽酚、乙基麦芽酚和二乙酰麦芽酚为 1,2-二羰基化合物，该系列的化合物在 Ames 试 验中表现为弱诱变剂。但在从正常食物来源中摄取这类物质的人当中，并未发现致病的病例。 用狗进行的毒性试验表明，麦芽酚和乙基麦芽酚在口服后，迅速转化为无毒的葡萄苷酸衍生 物，同样的过程也可能发生在人身上。 实际上，人们通过食物对 1,2-二羰基化合物的摄取量相当大，绝不止于麦芽酚和乙基麦 芽酚。食物中酶促褐变和非酶促褐变反应的中间体大多为 1,2-二羰基化合物，这些化合物在 Ames 实验中都是弱诱变剂，但没有证据显示这些物质具有致癌活性（见第九章）。 九、香辛料中的生理活性成分 香辛料（Spice）是人类食品的重要添加成分。许多食物的辛辣和风味物质实际上是植 物的示警物质和天然的杀虫剂，具有潜在的生物活性。许多香料的辛辣成分在 Ames 试验中 显示致突变性。不过，近年来的研究表明，这类物质对人类的许多慢性疾病如癌和心血管疾 病有良好的预防作用。以下部分将详细讨论这类物质的毒理学特性。 （一）大蒜素 大蒜主要的生理活性物质是大蒜素（Allicin）及其降解产物（有机硫化合物）。大蒜含 有一种特殊的氨基酸—蒜氨酸（Alliine）。当大蒜破损时，蒜氨酸在蒜酶的作用下产生大蒜 图 4-13 大蒜素（Allicin）及其降解产物
素。大蒜素是大蒜的抗生素，具有极强的杀菌能力，其杀菌力约为青霉素的15倍。大蒜素对试验动物和人类的视神经有较明显的损伤作用。动物试验发现，从大蒜和洋葱中提取的有机硫衍生物均有抑制恶性肿瘤细胞的活性，这类化合物主要是烯丙基硫醚、烯丙基三硫醚和二硫酚硫酮。从大蒜油和洋葱油中至少分离到5种降血脂和血清胆固醇的物质，其中包括血小板凝固抑制因子一3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫酚，这种物质可以减少血管的血流阻力，减缓心率、增加心肌收缩力并扩张末梢血管，预防高血压和动脉硬化的发生。蒜属蔬菜如蒜、葱和洋葱作为东西方国家主要的药食两用食物已有5000年的历史。流行病学调查和动物试验均显示蒜属蔬菜对人类的癌和心血管疾病具有较强的预防作用。大蒜和洋葱提取物对多种由致癌物诱导的恶性肿瘤有明显的抑制作用，其中包括由苯并[]诱导的小鼠前胃癌、硝甲基苯胺诱导的小鼠食管癌以及NNK诱导的小鼠肺癌等。大蒜和洋葱也具有明显的降血脂作用，可预防动脉粥样硬化和血栓形成。人食用洋葱或大蒜汁可降低血脂和血清胆固醇的含量。给兔长期喂食洋葱和大蒜提取物，可将胆固醇诱导的主动脉粥样硬化发生率降低一半。（二）芹菜镇定素伞形科的蔬菜，包括芹菜、芜要、小茴香等，大多具有独特的香辛风味。用伞形科的蔬菜制作的蔬菜油是食品工业常用的风味添加物质。芹菜油的主要风味物质是各种倍半及喃香豆素类物质，是一类天然的植物杀虫剂。在传统医学中，芹菜籽油主要作为镇静药使用，但人体对这类物质有轻微的过敏反应。人体的临床研究表明芹菜提取物具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用，其活性成分主要是香豆素和呋喃香豆素的衍生物，其中的一个化合物是8-Methoxypsoiralen。许多资料将芹菜籽油的镇静作用归因于邻苯二甲酰内酯化合物。目前，已从芹菜油中提取出5种邻苯二甲酰内酯化合物，其中的两种化合物为3-n-丁基-邻苯二甲酰内酯（3-n-butyl-phthalides）和芹菜镇定素（Sedanolide），它们在芹菜汁中的含量为4mg/L。这两种物质对小鼠中有弱镇静作用。据测定这两种物质也具有一定的防癌活性，对苯并[α]芘话导的小鼠前胃癌有抑制作用。d-柠烯8-MethoxvpsoiralenCH(CHCHCH(CH)CHo03-n-丁基-邻苯二甲酰内酯芹菜镇定素图4-14芹菜、芜要的生理活性成分74
74 素。大蒜素是大蒜的抗生素，具有极强的杀菌能力，其杀菌力约为青霉素的 15 倍。大蒜素 对试验动物和人类的视神经有较明显的损伤作用。动物试验发现，从大蒜和洋葱中提取的有 机硫衍生物均有抑制恶性肿瘤细胞的活性，这类化合物主要是烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚和 二硫酚硫酮。 从大蒜油和洋葱油中至少分离到 5 种降血脂和血清胆固醇的物质，其中包括血小板凝固 抑制因子—3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫酚，这种物质可以减少血管的血流阻力，减缓心率、 增加心肌收缩力并扩张末梢血管，预防高血压和动脉硬化的发生。 蒜属蔬菜如蒜、葱和洋葱作为东西方国家主要的药食两用食物已有 5000 年的历史。流 行病学调查和动物试验均显示蒜属蔬菜对人类的癌和心血管疾病具有较强的预防作用。大蒜 和洋葱提取物对多种由致癌物诱导的恶性肿瘤有明显的抑制作用，其中包括由苯并[α]芘诱 导的小鼠前胃癌、硝甲基苯胺诱导的小鼠食管癌以及 NNK 诱导的小鼠肺癌等。大蒜和洋葱 也具有明显的降血脂作用，可预防动脉粥样硬化和血栓形成。人食用洋葱或大蒜汁可降低血 脂和血清胆固醇的含量。给兔长期喂食洋葱和大蒜提取物，可将胆固醇诱导的主动脉粥样硬 化发生率降低一半。 （二）芹菜镇定素 伞形科的蔬菜，包括芹菜、芫荽、小茴香等，大多具有独特的香辛风味。用伞形科的蔬 菜制作的蔬菜油是食品工业常用的风味添加物质。芹菜油的主要风味物质是各种倍半萜及呋 喃香豆素类物质，是一类天然的植物杀虫剂。在传统医学中，芹菜籽油主要作为镇静药使用， 但人体对这类物质有轻微的过敏反应。 人体的临床研究表明芹菜提取物具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用，其 活性成分主要是香豆素和呋喃香豆素的衍生物，其中的一个化合物是 8-Methoxypsoiralen。 许多资料将芹菜籽油的镇静作用归因于邻苯二甲酰内酯化合物。目前，已从芹菜油中提取出 5 种 邻 苯二 甲 酰内 酯 化合 物 ，其 中 的两 种 化合 物 为 3-n- 丁 基- 邻 苯二 甲 酰内 酯 （3-n-butyl-phthalides）和芹菜镇定素（Sedanolide），它们在芹菜汁中的含量为 4mg/L。这两 种物质对小鼠中有弱镇静作用。据测定这两种物质也具有一定的防癌活性，对苯并[α]芘话 导的小鼠前胃癌有抑制作用。 图 4-14 芹菜、芫荽的生理活性成分
芹菜中也含有一种单环菇类化合物---d-柠烯（d-Limonene），该物质约占芹菜籽油含量的7%，也是橙、柚和柠檬油中含量最丰富的特之一。在动物试验中，d-柠烯能抑制由亚硝胺类致癌物诱导的小鼠前胃癌和NNK诱导的小鼠肺癌。单剂量口服d-柠烯粗品，可使由2mg/kg体重NNK诱导的小鼠肺癌发病率降低75%，说明该物质有明显的防癌作用。（三）姜醇和姜黄素姜科植物是一类重要的食用香辛料，除生姜外，还包括许多原产于热带的姜科植物，如姜黄、高良姜等。在传统医学中，生姜广泛用于驱寒、止吐、健胃和预防感冒。药理研究发现，生姜含挥发油0.25%~3.0%，其中包括姜醇（Cingerol）、姜烯酚、姜油酮、姜辣素、姜笛醇和姜黄酮等成分，具有升体温、兴奋中枢神经的作用。姜黄是原产于印度次大陆的热带姜科植物，其主要成分为姜黄素（Curcumin），约占姜黄块茎的0.3%～4.8%。姜黄素是全世界最重要的食用黄色色素之一。OOHOHHOHOOCHsOCH3OCH3姜醇姜黄素图4-15生姜和姜黄的有效成分腐烂的生姜中含有黄樟素。黄樟素具有致突变性（见前），可引起人的肝细胞坏死。但近年的研究发现姜科植物的药理成分，特别是姜黄素具有较强的肿瘤抑制活性。姜黄素可抑制由促癌物质巴豆油诱导的蛋白激酶C及鸟氨酸羧化酶的活化，抑制由苯并[α]芪诱导的DNA致癌物复合物的形成，同时姜黄素对巴豆油诱导的癌基因表达出强烈的抑制作用，对巴豆油诱发的小鼠肠癌和胃癌发病的抑制率可达98%。此外，研究发现，姜黄素和从生姜中提取的活性物质可降低小鼠的血清胆固醇含量，避免血脂在血管中的沉积，对血栓和动脉硬化的形成有预防作用。（四）甘草酸和甘草次酸甘草（GlycyrrhizeglabraL.）是常见的药食两用食品。甘草提取物作为天然的甜味剂广泛用于糖果和罐头食品。甘草的甜味来自甘草酸（Glvcvrrhizicacid）和甘草次酸（Glycyrrhetinicacid）。前者是一类三菇类皂苷，约占甘草根干重的4%～5%，甜度为蔗糖的50倍。甘草酸水解脱去糖酸链变形成了甘草次酸，甜度为煎糖的250倍。甘草次酸具有COORHO甘草酸：R=H甘草次酸：R一葡萄糖基葡萄糖醛酸图4-16甘草酸和甘草次酸的结构75
75 芹菜中也含有一种单环萜类化合物-d-柠烯（d-Limonene），该物质约占芹菜籽油含量 的 7%，也是橙、柚和柠檬油中含量最丰富的特之一。在动物试验中，d-柠烯能抑制由亚硝 胺类致癌物诱导的小鼠前胃癌和 NNK 诱导的小鼠肺癌。单剂量口服 d-柠烯粗品，可使由 2mg/kg 体重 NNK 诱导的小鼠肺癌发病率降低 75%，说明该物质有明显的防癌作用。 （三）姜醇和姜黄素 姜科植物是一类重要的食用香辛料，除生姜外，还包括许多原产于热带的姜科植物，如 姜黄、高良姜等。在传统医学中，生姜广泛用于驱寒、止吐、健胃和预防感冒。药理研究发 现，生姜含挥发油 0.25%～3.0%，其中包括姜醇（Cingerol）、姜烯酚、姜油酮、姜辣素、姜 甾醇和姜黄酮等成分，具有升体温、兴奋中枢神经的作用。姜黄是原产于印度次大陆的热带 姜科植物，其主要成分为姜黄素（Curcumin），约占姜黄块茎的 0.3%～4.8%。姜黄素是全世 界最重要的食用黄色色素之一。 图 4-15 生姜和姜黄的有效成分 腐烂的生姜中含有黄樟素。黄樟素具有致突变性（见前），可引起人的肝细胞坏死。但 近年的研究发现姜科植物的药理成分，特别是姜黄素具有较强的肿瘤抑制活性。姜黄素可抑 制由促癌物质巴豆油诱导的蛋白激酶 C 及鸟氨酸羧化酶的活化，抑制由苯并[α]芘诱导的 DNA 致癌物复合物的形成，同时姜黄素对巴豆油诱导的癌基因表达出强烈的抑制作用，对 巴豆油诱发的小鼠肠癌和胃癌发病的抑制率可达 98%。此外，研究发现，姜黄素和从生姜 中提取的活性物质可降低小鼠的血清胆固醇含量，避免血脂在血管中的沉积，对血栓和动脉 硬化的形成有预防作用。 （四）甘草酸和甘草次酸 甘草（Glycyrrhize glabra L.）是常见的药食两用食品。甘草提取物作为天然的甜味剂广 泛用于糖果和罐头食品。甘草的甜味来自甘草酸（Glycyrrhizic acid）和甘草次酸 （Glycyrrhetinic acid）。前者是一类三萜类皂苷，约占甘草根干重的 4%～5%，甜度为蔗糖 的 50 倍。甘草酸水解脱去糖酸链变形成了甘草次酸，甜度为蔗糖的 250 倍。甘草次酸具有 图 4-16 甘草酸和甘草次酸的结构
细胞毒性，长时间大量食用甘草糖（100g/d）可导致严重的高血压和心脏肥大，临床症状表现为钠离子贮留和钾离子的排出，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤。近年的研究表明，甘草酸和甘草次酸均有一定的防癌和抗癌作用。甘草次酸可抑制原癌细胞的信息传递和基因表达。甘草酸对多种致癌物诱导的试验动物恶性肿瘤菌有抑制作用。甘草次酸还具有抗病毒感染的作用，对致癌性的病毒如肝炎病毒、EB病毒及艾滋病毒的感染均有抑制作用。十、蘑菇毒素蘑菇（类）是人们喜食的一种美味。但由于毒蘑菇与可食蘑菇在外观上较难区别，因此容易造成人误食而引起中毒。随着野生磨菇的大量食用，磨菇毒素引起的食物中毒事件也时有发生。我国的800多种蘑菇中已知约有80种可对人产生毒性反应，其中极毒和剧毒者有10多种。食用了低毒性的草类，多数只有简单的胃肠胃不适，症状会很快消失。许多有潜在毒性的覃类，经过特别的烹调过程可将其变得可食。只有少数种类有剧毒，如果食用可导致死亡。（一）毒伞毒素毒伞（Amanitaphalloides）又名毒鹅膏、绿帽菌、蒜叶菌，是最著名的一种致死性菌类，约有90%～95%的覃中毒死亡事件与之有关。这种覃通常生长于夏未或秋季，菌体较大，能生长到20cm（8in）高。这种菌的菌盖颜色可由绿褐色到黄色。毒伞和白毒伞（Auerna）因为其尺寸大小与其他可食的蘑菇种类相似，因而经常被误食。毒伞的主要毒性物质是几个环状肽化合物，即毒伞素（Phalloidins）和α-鹅膏蕈碱（a-Ammanitin）。毒伞素和鹅膏碱的化学结构相当复杂，它们分别是由七肽和八肽构成的环肽化合物。有证据表明，这些环状肽只不过是更复杂的多糖成分的一些片段。这个多糖物质的分子量约60000u，用温和的溶剂可将其从毒伞中提取出来，对提取物用强酸和碱处理可解离出毒伞素和α-鹅膏覃碱。鹅膏覃碱对人和小鼠的致死剂量为0.1mg/kg体重以下，经口或经静脉给予均可致中毒。毒伞素在经静脉给予、经口或经静脉给予均可致中毒。毒伞素在经静脉给予时具有剧毒，与鹅膏覃碱毒性相当，而口服毒性甚低，仅为鹅膏覃碱的1/20。-鹅膏覃碱引起中毒的原因是它专一抑制细胞mR-NA合成的关键酶一RNA聚合酶的活性终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤。同时α-鹅膏碱也破坏了肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。CH2-OHOHH:C-CHC-CHCH-CO-NH-CH2COHN-CH-CONH-H2CcoNHCH-CH-C2HsHOOHSNHCO CHsCH2CO-CHNH-CO-CH-NHCO—CH2-NHAMANITIN图4-17α-鹅膏草碱的结构76
76 细胞毒性，长时间大量食用甘草糖（100g/d）可导致严重的高血压和心脏肥大，临床症状表 现为钠离子贮留和钾离子的排出，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤。 近年的研究表明，甘草酸和甘草次酸均有一定的防癌和抗癌作用。甘草次酸可抑制原癌 细胞的信息传递和基因表达。甘草酸对多种致癌物诱导的试验动物恶性肿瘤菌有抑制作用。 甘草次酸还具有抗病毒感染的作用，对致癌性的病毒如肝炎病毒、EB 病毒及艾滋病毒的感 染均有抑制作用。 十、蘑菇毒素 蘑菇（蕈类）是人们喜食的一种美味。但由于毒蘑菇与可食蘑菇在外观上较难区别，因 此容易造成人误食而引起中毒。随着野生蘑菇的大量食用，蘑菇毒素引起的食物中毒事件也 时有发生。我国的 800 多种蘑菇中已知约有 80 种可对人产生毒性反应，其中极毒和剧毒者 有 10 多种。食用了低毒性的蕈类，多数只有简单的胃肠胃不适，症状会很快消失。许多有 潜在毒性的蕈类，经过特别的烹调过程可将其变得可食。只有少数种类有剧毒，如果食用可 导致死亡。 （一）毒伞毒素 毒伞（Amanita phalloides）又名毒鹅膏、绿帽菌、蒜叶菌，是最著名的一种致死性菌类， 约有 90%～95%的蕈中毒死亡事件与之有关。这种蕈通常生长于夏末或秋季，菌体较大，能 生长到 20cm（8in）高。这种菌的菌盖颜色可由绿褐色到黄色。毒伞和白毒伞（Auerna）因 为其尺寸大小与其他可食的蘑菇种类相似，因而经常被误食。 毒伞的主要毒性物质是几个环状肽化合物，即毒伞素（Phalloidins）和α-鹅膏蕈碱（α -Ammanitin）。毒伞素和鹅膏蕈碱的化学结构相当复杂，它们分别是由七肽和八肽构成的环 肽化合物。有证据表明，这些环状肽只不过是更复杂的多糖成分的一些片段。这个多糖物质 的分子量约 60000u，用温和的溶剂可将其从毒伞中提取出来，对提取物用强酸和碱处理可 解离出毒伞素和α-鹅膏蕈碱。鹅膏蕈碱对人和小鼠的致死剂量为 0.1mg/kg 体重以下，经口 或经静脉给予均可致中毒。毒伞素在经静脉给予、经口或经静脉给予均可致中毒。毒伞素在 经静脉给予时具有剧毒，与鹅膏蕈碱毒性相当，而口服毒性甚低，仅为鹅膏蕈碱的 1/20。α -鹅膏蕈碱引起中毒的原因是它专一抑制细胞 mR-NA 合成的关键酶—RNA 聚合酶的活性， 终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤。同时α-鹅膏蕈碱也破坏了肾的 卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。 图 4-17 α-鹅膏蕈碱的结构