UNIV 苏美尔人酿酒的方法 52 “宁卡斯,你做生面团……把生面团放到一个坑里,加入甜香料,用一把大 铲子混合搅拌成为 bapp ir。你把 bapp ir放在大烤炉里烘烤。把去壳谷物整理 成堆。你加水于“被泥土覆盖’的麦芽(munu4)。你把麦芽(sun2)浸泡在 个罐子里……。你把这些已煮的麦芽( ttab)散开在大的芦苇席上,使 其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁(dida),加入蜂蜜和发酵液进行酿造。 …你把麦芽汁“放”进器皿——发酵缸。‘将它们通过(底部的漏口)过 滤进(下面与其连接的)大储存缸( l atan)里。你倒出储存缸里已过滤 的啤酒· 有关苏美尔啤酒的酿造技术,记载最详细的文献资料是古 巴比伦时期的副本《宁卡斯赞美诗》《宁卡斯赞美诗》中 记录了苏美尔人酿造啤酒的方法。 方法中多次提到酿酒的关键原料-麦芽
6 苏美尔人酿酒的方法 • 有关苏美尔啤酒的酿造技术，记载最详细的文献资料是古 巴比伦时期的副本《宁卡斯赞美诗》《宁卡斯赞美诗》中 记录了苏美尔人酿造啤酒的方法 。 • 方法中多次提到酿酒的关键原料-麦芽。 “宁卡斯，你做生面团……把生面团放到一个坑里，加入甜香料，用一把大 铲子混合搅拌成为bappir。你把bappir放在大烤炉里烘烤。把去壳谷物整理 成堆。你加水于‘被泥土覆盖’的麦芽（munu 4 ）。你把麦芽（sun 2 ）浸泡在 一个罐子里……。你把这些已煮的麦芽（titab）散开在大的芦苇席上，使 其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁（dida），加入蜂蜜和发酵液进行酿造。 ……你把麦芽汁“放”进器皿——发酵缸。‘将它们通过（底部的漏口）过 滤进（下面与其连接的）大储存缸（lahtan）里’。你倒出储存缸里已过滤 的啤酒……
UNIV 啤酒酿造的关键之一:麦芽 52 CH,OH Starch amylase 麦芽 Maltose Maltotriose 麦芽是发芽的大麦。麦芽中含有淀粉酶,可以将淀粉转 化为麦芽双糖,麦芽三糖和其他低聚糖,为麦苗生长提 供能量。 ·酿造中,热水与碾碎的麦芽混合,天然的淀粉酶对淀粉 进行降解,称为“糖化
• 麦芽是发芽的大麦。麦芽中含有淀粉酶，可以将淀粉转 化为麦芽双糖，麦芽三糖和其他低聚糖，为麦苗生长提 供能量。 • 酿造中，热水与碾碎的麦芽混合，天然的淀粉酶对淀粉 进行降解，称为“糖化”。 7 麦芽 啤酒酿造的关键之一：麦芽 Maltose Maltotriose
UNIV Q啤酒酿造的关键之一酵母 52 酵母 葡萄糖 乙醇+二氧化碳+能量 CH12O6无氧(厌氧)2C2H5OH2cO22ATP Saccharomyces cerevisiae ·麦芽分解生成的葡萄糖是酵母无氧发酵的底物。 酵母是单细胞的真核生物。 ·酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳
8 啤酒酿造的关键之二：酵母 葡萄糖 乙醇 + 二氧化碳 + 能量 C 无氧 (厌氧） 6 H12 O 6 2C 2 H 5OH 2CO 2 酵 母 Saccharomyces cerevisiae • 麦芽分解生成的葡萄糖是酵母无氧发酵的底物。 • 酵母是单细胞的真核生物。 • 酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。 2ATP
UNIV 酵母的无氧发酵过程 52 Thousands of other ubstrates enzymes G:Ucos located in(b) Alcohol fermentation occurs in yeast Fructose X the cell 2 ADP 2ATP a Fructose-6-phosphate Glucose wm c=0 Fructose 1,6-d phosphate 2 NAD+ 2 NADH 2 Pyruvate H—c-oH 2 CC End 2 Ethanol 2 Acetylaldehyde products
酵母的无氧发酵过程
UNIV 啤酒的生产过程 52 二条 大麦 制麦 侵麦 焙燥 步骤一:制麦 把大麦泡在水中,让它开始发芽, 对麦芽进行干燥,去除水分,停止麦芽的 继续生长。 干燥可以防止淀粉被麦苗继续利用,干燥 的麦芽也利于保存
10 啤酒的生产过程 制麦 步骤一：制麦 • 把大麦泡在水中，让它开始发芽， • 对麦芽进行干燥，去除水分，停止麦芽的 继续生长。 • 干燥可以防止淀粉被麦苗继续利用，干燥 的麦芽也利于保存