·14 果蔬贮藏加工技术 和判断成熟度的重要外观指标。果蔬呈现各种色泽，是由于多种色素混合 的。随着生长发育阶段环境条件的不同，果蔬的颜色也会发生变化。 (1)叶绿素果蔬植物的绿色，是由于叶绿素的存在。叶绿素不溶于水 溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中，叶绿素不耐光、不耐热。叶绿素主要存在于 蔬菜中，在未成熟的果实中也含有较多的叶绿素，随着果实成熟，叶绿素在目 作用下水解生成叶绿醇等溶于水的物质，绿色逐渐消退，而显现出其他色素 色或橙色。 (2)类胡萝卜素是一大类脂溶性的黄橙色素，表现为黄、橙黄、橙 主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。类胡萝卜素对热、酸、碱等都具 定性，但光和氧却能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。 在果蔬中，杏、黄桃、番茄、胡萝卜表现的橙黄色都是类胡萝卜素。胡 素在胡萝卜根中含量丰富，在动物体内转化为维生素A,称为维生素A原。 (3)花青素花青素称花色素，通常以花青营的形式存在于果、花或其 官的组织细胞液中，是形成果蔬红、蓝、紫等颜色的色素。苹果、葡萄、樱 草莓、杨梅、李子、桃以及某些品种的萝卜在成熟时呈现的红紫色，都是由 素所致。花青素普遍存在于果蔬中，是维生素P的组成成分 花青素是一种感光色素，它的形成必须要阳光，在遮阴处生长的果蔬， 的呈现就不够充分。但在贮藏中，照光则不利，能加快其变为褐色。 3.质地物质 果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的 主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生长发育 同阶段，质地会有很大变化，因此，质地又是判断果蔬成熟度、确定采收期 要参考依据。 (1)水分水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的 品质也密切相关。一般新鲜果品含水量为70%一90%，新鲜蔬菜含水 75%~95%(表1-7)。 水分的存在是植物完成全部生命活动过程的必要条件；同时，水分通过 果蔬的膨胀力或刚性，赋予其饱满、新鲜而富有光泽的外观；水分也是维持 果蔬生命活动的限制因素；同时，水分为微生物与酶的活动创造了有利条件 就是说，新鲜的水果蔬菜易腐烂变质。所以，进行果蔬贮藏时，必须考虑到 的存在和影响，加以必要的控制。 (2)果胶物质果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中， 的种类不同，果胶的含量（表1-8）和性质也不相同。水果中的果胶一般是 氧基果胶，蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶
第1章采蔬贮运基础知识 15· 表1-7几种果品蔬莱的水分含量 单位：% 名称 水分 名称 水 分 苹果 84.60 辣椒 92.40 梨 89.30 冬笋 88.10 桃 87.50 萝卜 91.70 梅 91.10 白菜 95.00 85.00 洋葱 88.30 葡萄 87.90 甘蓝 93.00 柿 82.40 87.00 荔枝 84.80 芥菜 92.00 龙眼 81.40 马铃薯 79.90 无花果 83.60 蒈菇 93.30 表1-8几种果蔬的果胶含量 单位：%（以干物计） 果品类 果胶含量 蔬菜类 果胶含量 山楂 6.40 胡萝卜 8.0-10.0 柑橘（白皮层） 1.50-3.00 成熟番茄 2.02.9 苹果 1.00-1.91 甜瓜 1.7-5.0 梨 0.50-1.40 甘蓝 5.0-7.5 0.56-125 甜菜 3.8 杏 0.50-1.20 南瓜 7.0-17.0 弟 0.20~1.50 马铃薯 0.201.50 草莓 0.70 芜普 11.9 果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。原果胶多存 在于未成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此 黏结，果实呈脆硬的质地。随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果 胶，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟 的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性， 使果蔬呈软烂状态。 (3)纤维素和半纤维素纤维素、半纤维素是植物细胞壁的主要构成成分， 是植物的骨架物质，起支持作用。果品中纤维素含量为0.2%~4.1%，半纤维 素含量为0.7%~2.7%；蔬菜中纤维素的含量为0.3%~2.3%，半纤维素含量 为0.2%~3.1%。 纤维素在皮层特别发达，与木素、栓质、角质、果胶物质等形成复合纤维 素，对果蔬有保护作用，对果蔬的品质和贮藏有重要意义。纤维素老时产生木素 与角质，因而坚硬粗糙，吃起来有多渣、粗老的感觉，影响果蔬质地品质
·16· 果蔬贮藏加工技术 4.营养物质 (1)维生素维生素是人和动物为维持正常的生理机能而必须从食物犭 一类微量有机物质。果蔬所含的维生素及其前体很多（表1-9），是人体月 生素的基本来源。其中以维生素A原（胡萝卜素）、维生素C(抗坏血酸) 重要。据报道人体所需维生素C的98%，维生素A的57%左右来源于果蔬 表19几种果蔬中维生素的含量 单位：mg/1 名称 胡萝卜素 硫胺素抗坏血酸名称 胡萝卜素硫胺素抗坏 苹果 0.08 0.01 束 0.01 0.06 杏 1.79 0.02 番茄 0.31 0.03 山楂 0.82 0.02 背椒 1.56 0.04 1 葡萄 0.04 0.04 芦笋 0.73 17 柑橘 0.55 0.08 30 青腕豆 0.15 0.54 ①维生素A新鲜果蔬含有大量的胡萝卜素、在动物的肠壁和肝脏 化为具有生物活性的维生素A。1分子P胡萝卜素在人体内可产生两分子 A,而1分子胡萝卜素和1分子r胡萝卜素只能形成1分子维生素A。 胡萝卜素又被称为维生素A原。维生素A不溶于水，碱性条件下稳定，在 条件下，于120℃下经12h加热无损失。贮存时应注意避光，减少与空气接 ②维生素C(抗坏血酸)维生素C易溶于水，很不稳定。在酸性茶 比在碱性条件下稳定，贮藏中，注意避光，保持低温，低氧环境中，减缓线 C的氧化损失。 (2)矿物质果蔬中含有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等矿物质（表 其中，矿物质的80%是钾、钠、钙。果蔬中的可矿物质进入人体后，与呼可 的HCO5离子结合，可中和血液中的H离子，使血浆的pH增大，因此 蔬为“碱性食品”。人体从果蔬中摄取的矿物质是保持人体正常生理机能 少的物质，是其他食品难以相比的。 矿物质元素对果品的品质有重要的影响，必需元素的缺乏会导致果蔬： 劣，甚至影响其采后贮藏效果。金属元素通过与有机成分的结合能显著影啡 表1-10果蔬中主要矿物质含量 单位： 种类 钠 钾 钙 路 苹果 20 1120 70 1.0 60 葡萄 60 1630 13 80 30 1000 90 3.0 130 番茄 1200 3100 430 9.0 410 菠莱 700 7500 800 30.0 1650
第1章果蔬贮运基础知识 17 的颜色，而微量元素是控制采后产品代谢活性的酶辅基的组分，因而显著影响果 蔬品质的变化。如，在苹果中，钙和钾具有提高果实硬脆度、降低果实贮期的软 化程度和失重率，以及维持良好肉质和风味的作用。在不同果蔬品种中，果实的 钙钾含量高时，硬脆度高，果肉密度大，果肉致密，细胞间隙率低，贮期软化进 度慢，肉质好，耐贮藏；果实中锰铜含量低时，韧性较强；锌含量对果实的风 味、肉质和耐贮性的影响较小，但优质品种含锌量相对较低。 (3)淀粉淀粉又称多糖，是α葡萄糖聚合物。虽然果蔬不是人体所需淀粉 的主要来源，但某些未熟的果实如苹果、香蕉以及地下根茎菜类含有大量的淀 粉。 果蔬中的香蕉(26%)、马铃薯(14%一25%)、藕(12.8%)、荸荠、芋头 等淀粉含量较高。其次是豌豆(6%)、苹果(1%一1.5%)，其他果蔬含量较少。 淀粉是糖源。未成熟的果实含淀粉较多，在后熟时，淀粉转化为糖，含量逐 渐降低，使甜味增加，如香蕉在成熟过程中淀粉由26%降至1%，而糖由1%增 至19.5%。 凡是以淀粉形态作为贮存物质的种类大多能保持休眠状态而有利于贮藏。 1.2.2各种化学成分在果蔬贮运中的变化 采收后的果蔬在贮藏运输过程中，其化学成分仍会发生一系列变化，由此引 起果蔬耐贮性、食用品质和营养价值等的改变。为了合理地组织运销、贮藏，充 分发挥果蔬的经济价值，了解果蔬化学成分在贮运中的变化规律，以控制采后果 蔬化学成分的变化是十分必要的 1.风味物质变化 构成风味化学成分在贮运过程中不断发生着变化，导致果蔬在贮藏过程中风 味发生变化。 ()糖果蔬在贮藏过程中，其糖分会因生理活动的消耗而逐渐减少。贮藏 越久，果蔬口味越淡。 有些含酸量较高的果实，经贮藏后，口味变甜。其原因之一是含酸量降低比 含糖量降低更快，引起糖酸比值增大，实际含糖量并未提高。 选择适宜的贮藏条件，降低糖分消耗速率，对保持采后果蔬质量具有重要意 义。 (2)有机酸在果蔬贮运中，有机酸由于呼吸作用的消耗而逐渐减少，特别 是在氧气不足的情况下，消耗得就更多。如以气调法贮藏果蔬，有机酸消耗大， 引起果蔬品质逐渐变化，如苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。 酸分的变化会彰响到果蔬的酶活动、色素物质变化和抗坏血酸的保存