第】章果蔬贮运基础知识 ·9 1.1.3农业技术因素 1.施肥 肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终将关系到果蔬的化学成分、产量、 质和耐贮性。 氮肥是果蔬生长和保证产量不可缺少的矿物质营养元素，然而过量施用 肥，产品耐贮性常常明显降低。含钙量高，则可抵消这些不良影响。增施钾川 能明显促使果实产生鲜红的颜色和芳香。缺钾时，苹果颜色发暗，成熟差，含 量低，贮藏中易菱蔫皱缩；过多施用钾肥，又会使果肉变松，产生苦痘病和果 褐变等生理病害。而土壤中缺磷时，果实色泽不鲜艳，果肉带绿色，含糖量 低，在贮藏中易发生果肉褐变和烂果等生理病害。 施肥过量或者在某些地区土壤条件下施入肥料的比例不恰当，对果蔬产品 贮性有不良影响。同样土壤中植物所必需的营养元素含量不足，因其产品发育 良，也会降低果蔬耐贮性。施用有机肥料，土壤中微量元素缺乏的现象较少， 以应重视有机肥的应用。在果蔬贮藏中，因生理失调导致的贮藏损失最为严 其主要原因是矿物质营养的不适宜，如Ca、N、P、K、Mg和B的元素的含 及其比例不当。因此，应特别注意施肥管理与果蔬贮藏密切结合，运用科学的 肥技术增进果蔬的耐贮藏能力。 2.灌溉 土壤水分供给状况也是影响果蔬的生长、产品大小、品质及耐贮性的重要 素之一。增加灌水量可以提高果蔬产品的产量，产品个大，含水量增高，含糖 降低，不耐贮藏。灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐 藏。 灌水与贮藏的关系，中国农民很早就有了了解，并能分别根据果蔬的特性 贮藏需求掌握灌水。如对贮藏的叶莱，注意控制生长期灌水，避免水分过多引 徒长，植株柔嫩，含水量高而不耐贮藏；严格控制在采收前一周内不浇水。大 菜蹲苗期，土壤若干旱缺水，土壤溶液浓度高，阻碍了钙的吸收，常大量发生 烧心病。桃在采收前几周内对水分要求特别敏感。此时干旱，桃的个头小，品 也差。如果供水太多，又会延长果实的生长期，果实大而颜色差，不耐贮藏。 蔬在生长期中雨水不足时灌溉是必需的，但灌溉应适当，尤其是采收前的灌 大大降低果蔬的耐贮性。 3.病虫害防治 病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质与耐贮性也有不良
0 果蔬贮藏加工技术 响，因此病虫害防治是保证果蔬高产优质的重要措施。许多病害在田间侵 后在贮藏中才发病、扩散，从而造成果蔬大量腐烂。 目前，杀菌剂与杀虫剂种类很多，在防治病虫害时，使用药剂的种类 和配方均会影响果蔬的品质，因此，必须注意使用药剂对果蔬产品安全 响，以免污染果蔬产品，造成不良后果。 4.品质管理 果树的修剪、果蔬的人工授粉、疏花疏果、套袋栽培、摘叶转果、铺 等技术措施，都能够提高果蔬产品的质量，使果实形状端正、果个均匀、 丽、可溶性固形物含量提高，农药残留减少，果蔬的抗逆性增强，对于延 的耐藏性，改善商品性，提高果农和菜农的经济效益有着重要意义。 5.植物生长调节剂 使用植物生长调节剂，在提高果蔬产量、品质，以及在果蔬贮藏中保 色、保味上都有明显的效果。 萘乙酸和2,4-D能防止苹果、葡萄和柑橘的采前落果，推迟果实的 还能防止国光苹果的裂果；矮壮素可增加果实含糖量，减少裂果；赤霉素 柑橘果蒂脱落，延迟衰老的作用；青鲜素能抑制马铃薯、洋葱、大蒜、胡 萌芽。据报道，用含氨基酸多糖生长调节剂CT,80倍浸果l0min,贮藏 使金冠苹果的好果率比对照提高30%~53.5%，可溶性固形物含量比对 1.70%一2.54%，硬度比对照提高了1.27~5.71kg/cm2。 1.2果蔬中的化学特性与品质鉴定 果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地 特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性可矿物质，是维持人 生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品 1-2)。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变 蔬的品质、贮藏寿命密切相关。 1.2.1果蔬的化学组成 果蔬中所含的化学成分，总的可分为两部分：水分和干物质。根据化 在果蔬品质形成中的作用，果蔬中的化学物质又可分为风味物质、营养物 素物质和构成质地的物质
第1章果蔬贮运基础知识 ·11 表1-2果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作用 新鲜里 果蔬化学成分与果蔬品质的关系 品质评价指制 化学成分 形成品质 日十绿素 绿色 类胡萝卜素 橙色、黄色 花背素 红色、萦色、蓝色 类黄酮素 白色、黄色 芳香物质 各种芳香气味 甜味 酸 酸味 单宁 浮味 查街 苦味 氨基酸、核苷酸、肽 鲜味 辣味物质 辣昧 糖类 脂 次要品质 养 蛋白质 次要品质 矿物质 重要品团 维生素 重要品质 果胶物质 致密度、成熟度、硬度 质地 纤维素 粗糙、细嫩 水 脆度 亚硝酸盐、硝酸盐 有害 残毒 重金属(Pb、Hg等) 有害 农药残留 有害 1.风味物质 (1)甜味物质 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和 蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原 糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据 果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：①蔗糖型，如桃、香蕉 柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；③果糖型 如苹果、梨、西瓜（表1-3）。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖 为173.3，葡萄糖为74.3。 果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同时还受其他物质如 有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。 (2)酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05%一0.10%)是构成新鲜果蔬及 其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒 石酸和草酸（表1-4)，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是 苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣
·12 果蔬贮藏加工技术 表1-3主要果蔬含糖种类和含量 单位 果蔬种类 果糖 葡萄糖 总糖 苹果 6.511.8 2.55.5 1.05.3 8.614.6 桃 2.34.4 3.36.9 3.310.7 8.9-12.4 葡萄 6.3-12.0 4.513.0 0-1.5 12.5~25. 樱桃 1.7 4.8 0.5 7.7 甜橙 1.9 1.2 4.2 7.5 番茄 1.5-4.2 甘蓝 2.05.7 西瓜 5.59.8 甜瓜 4.011.9 表1-4果蔬中主要有机酸 种类 主要有机酸 种类 主要有机酸 苹果 节果酸、少量柠檬酸 桃 苹果酸、柠檬酸、奎宁 洋梨 柠檬酸 苹果酸 苹果酸、果心含柠檬 葡萄 酒石酸、苹果酸 樱桃 苹果酸 苹果酸、柠檬酸 梅 柠檬酸、苹果酸、草 温州蜜橘 柠檬酸、草果酸 夏橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀 柠檬 柠檬酸、苹果酸 菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石 甜瓜 柠檬酸 番茄 柠檬酸、苹果酸 等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多，草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量 果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存在有关，更 的是同其组织中的pH,即氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子的浓 酸味越浓。此外，氢离子解离度随温度升高而加大，同时高温促使果蔬中 变性，失去缓冲作用，使酸味增强，因此，酸味会随温度升高而增强。 (3)涩味物质果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物 茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少 单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固 的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的 成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿 经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁，即可用 适于食用。单宁与糖和酸以适当的比例配合，能表现良好的风味 (4)鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和用 氮物质，其中，L谷氨酸、工天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L天冬酰胺最为 广泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。果蔬 物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。其中影响最深的 酸（表1-5）。有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠是味精的主要成分
第1章果蔬贮运基础知识 ·13 表1-5几种果蔬的必需氨基酸组成 单位：mg/100kg 种类 必需氨基酸 异亮氨酸苏氨酸色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸 桃（大久保） 0.5 4.0 0.1 0.9 0.5 柿（富有） 6.3 6.6 0.1 0.2 6.0 6.2 6.4 矮脚香蕉 1.3 5.1 0.9 28.9 24.0 1.0 葡萄（无核） 1.0 9.7 0.6 0.4 2.6 3.9 1.4 梅（白加贺 1.1 2.2 0.2 0.9 2.1 0.4 温州蜜柑 1.4 2.1 胡萝卜 23 20 0 21 35 40 马铃薯 19 32 13 菠莱 102 143 55 48 136 203 180 124 花椰菜 102 6 34 127 158 149 蘑菇 80 40 20 170 140 .90 80 (5)香味物质 果蔬的香味来源于果蔬中各种不同的芳香物质，是决定果 品质的重要因素之一。芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 中包括醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等有机物质。各种果蔬的芳香物质成分组成 不同，就表现出各自特有的芳香（表1-6）。 表1-6 果蔬中芳香物质及主要成分 种类 香料名称 含油种类（种） 主要成分 苹果 苹果油 250 醇、醛、酯 香蕉 香蕉油 170 乙酸、戊酸、醇、醇类 菠萝 菠萝油 120 己酸、甲酯、乙酯 桃 桃油 70 Y癸内酯 葡萄 葡萄油 280 桃牛乙醇为主萜类彷生物 草莓 草莓油 300 乙醛、醋酸酯、丁酸酯 大蒜 大蒜油 顺式3已烯-1-醉 番茄 番茄油 二硫化二丙烯酯 在同一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量： 多，其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于 (萝卜)、茎（大蒜）、叶（香菜）、种子（芥菜）中。 多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香 质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。 2.色素物质 果蔬的色泽是人们感官评价其质量的一个重要指标，在一定程度上反映了身 实新鲜程度、成熟度和品质的变化，因此，果蔬的色泽及其变化是评价果蔬品