(2)磷酸酶 牛乳中的磷酸酶( Phosphatase)有两种: 种是酸性磷酸酶,存在于乳清中;另 种为碱性磷酸酶,吸附于脂肪球膜处。 其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.6~7.8, 经63℃,30min或71~75℃,15~30s热后 可钝化,故可以利用这种性质来检验低 温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程 度是否完全
⑵磷酸酶 • 牛乳中的磷酸酶（Phosphatase）有两种： 一种是酸性磷酸酶， 存在于乳清中；另 一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。 其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.6～7.8， 经63℃,30min或71～75℃,15～30s加热后 可钝化， 故可以利用这种性质来检验低 温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程 度是否完全
(3)蛋白酶 牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生 物。乳中蛋白酶多为细菌性酶,细菌性的蛋白 酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸 其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中,特别是在 干酪中具有非常重要的意义。蛋白酶在高于 75~80℃的温度中即被破坏。在70℃以下时, 可以稳定地耐受长时间的加热;在37~42℃ 时,这种酶在弱碱性环境中作用最大,中性及 酸性环境中作用减弱
⑶蛋白酶 • 牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生 物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白 酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特别是在 干酪中具有非常重要的意义。蛋白酶在高于 75～80℃的温度中即被破坏。在70℃以下时， 可以稳定地耐受长时间的加热；在37～42℃ 时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及 酸性环境中作用减弱