第一讲 先秦时期人们的饮食 俗话说：“民以食为天”，在衣、食、住、行中，食即吃饭，是关乎 人们生存的头等大事。《论语·尧曰》中孔子说：周代“所重：民、食、 先素社会生活 丧、祭”。唐代颜师古注日：“为君之道，所重者在民之食。”《尚书· 洪范》谈到周代的八政是：“一日食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五 曰司徒，六曰司寇，七曰宾，八曰师。”《礼记王制》云：“八政：饮食、 衣服、事为、异别、度、量、数、制。”都把饮食放在了第一位。古人吃 什么？如何做？怎么吃？就是我们在本讲要讲的内容。 第一节·人们的主要食物 一、主食 《说文·食部》：“饭，食也。”先秦时代，人们的主食即粮食，主要 有五谷、六谷、九谷三种说法。三种说法均出自东汉著名学者郑 玄，他在注《周礼·天官·疾医》“以五味、五谷、五药养其病”的“五 谷”时云：“五谷：麻、黍、稷、麦、豆也”；在注《周礼·天官·膳夫》“凡 王之馈，食用六谷”的“六谷”时云：“稌、黍、稷、粱、麦、苽”；在注《周 礼天官·大宰》“以九职任万民：一日三农生九谷”的“九谷”时云： “九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。”虽然说法各有不同，但 是总起来看，当时人们的主食不外有黍、稷、粱、麦、菰、秫、稻、麻、 豆、稌
黍、稷是先秦时期人们最主要的主食。黍、稷，无论是作物，还 是种子的外表，看起来大致是相同的。细分起来，黍粒大而稷粒 小；黍粘而稷不粘。二者都是粟，都是禾，都是黄米。连带秸秆都 叫禾，果实都叫粟，碾完之后都叫米。因为色黄，所以称黄米：因为 果实比稻、豆的子粒小，所以又称小米。现在东北人冬天吃的粘豆 包就是由黍，即大黄米碾成面粉制作的。黍、稷很早就被中国先人 先泰社会生活 们作为主要的农作物和主要的食物。在河姆渡遗址就曾发现有粟 的碳化块，西安半坡村新石器时代遗址也曾发现一罐已经碳化的 粟。到商代，其种植更加广泛。在甲骨文中出现的占下黍的记载 有108条，占卜稷的记载有36条。可见商王对之是十分重视的。 而在周代，文献中的有关记载就更多了。如《尚书》、《诗经》、《论 语》、《孟子》、《左传》等都谈到了黍、稷。特别是《诗经》中的《周 颂》、《鲁颂》、《大雅》、《小雅》、《王风》、《魏风》、《唐风》、《曹风》、《豳 风》都有大量黍、稷的记载，可见当时在黄河流域是普遍种植黍、稷 的。《论语》中以粟为民食，并以粟作为俸禄，作为赋税，出现的次 数最多。直到战国时，黍、稷仍是人们主要的食物，如《孟子·告子 下》中曹交问孟子说：“今交九尺四寸以长，食粟而已，如之何则 可？”《滕文公上》中孟子问陈相说：“许子必种粟而后食乎？”都把粟 (即黍、稷)当成生活中最普通的食物。因此，古代以“社稷”代表国 家。《左传·僖公三十三年》：“服于有札，社稷之固也。”社为土神， 稷为谷神。《白虎通·社稷》云：“王者所以有社稷何？为天下求福 报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多， 不可一一祭也。故封土立社，示有土也；稷，五谷之长，故立稷而祭 之也。”可见，稷的地位是由它对人们生活的重要性决定的。 粱，是黍、稷中品种最好的，称为“嘉谷”。《说文·禾部》：“禾， 嘉谷也。”段玉裁注云：“嘉谷之连稿者曰禾，实曰粟，粟之人（仁）曰 米，米曰粱，今俗云小米是也。”由于粱为嘉谷，故常以粱肉并称
《韩非子·五意》：“故糟糠不饱者，不务粱肉；短褐不完者，不待文 绣。”可见，粱不是贫苦的普通民众的食物。《左传·哀公十三年》： “粱则无矣，粗则有之。”以粱与粗相对，也证明了这一点。 麦，是北方人的主食。大麦曰彝，小麦日隸，而麦为统称。有 西方学者根据小麦称为“隸”，认为小麦是从两河流域传入中国的， 这种观点流行很久。最近的考古发掘从河南洛阳市洛河南的关林 皂角树遗址出土了二里头文化时期的碳化小麦，证明至迟在夏代 中国已经有小麦了。商代，甲骨文中有“月一正，曰食麦”①的记 会生 载。虽只有这一条，但无疑说明商代已经有小麦的种植了。不过， 史 只是在新年时才可吃到，可见种植并不广泛。周代有关麦的记载 多了起来。《左传·隐公三年》周平“王崩，周人将畀虢公政。四月， 郑祭足帅师取温之麦”。说明成周（今洛阳一带）已有种植。《春秋 ·庄公七年》：“秋，大水。无麦、苗。”说明鲁国也有种植。《左传·成 公十年》：“晋侯欲麦，使甸人献麦。”则晋国也种麦。《左传·成公十 八年》：“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立。”以是否能够辨 认菽和麦作为有无智慧的标准，说明麦的种植已较为广泛，是常见 之物。但直到战国时，《吕氏春秋·月令》中云：“孟夏之月，…农 乃收麦升献，天子乃以彘尝麦，先荐寝庙。”对麦的重视程度是很高 的，由此可知麦仍只是贵族阶层的食物。 苽，即菰，是水生植物的果实，又称雕胡，今天称为茭白。《礼 记·玉藻》孔颖达疏：“天子朔月太牢当六簋，黍、稷、稻、粱、麦、菰各 一簋。”天子用来祭祀天地，说明用苽米做的饭是当时的美食之一， 否则是不会用于祭祀的。吴其濬《植物名实图考》卷十八云：“茭草 吐穗，开小黄花，实结茎端，细子相胶，大如指，色黑。小儿剥出，煨 熟食之，味亦香美，谓之茭粑，即菰米也。”直到汉代，仍有人喜食 ① (殷墟书契后编》下一，五
之，《西京杂记·卷五》：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕 胡饭，常帅子女躬自采撷。还家，导水凿川，自种供养，每有赢储。” 秫，即我们前面讲到的黍中较粘的一种，主要用来酿酒。 稻是水生植物，主要产于南方。前不久在湖北发现了距今一 万二三千年的人工栽培的水稻，说明水稻在中国很早就开始人工 先 栽培，学者们因此认为中国是水稻的原产地。而在六七千年前的 秦 河姆渡文化遗址中也发现有碳化的籼稻粒，经鉴定是人工栽培的。 会生 商代甲骨文中是否有稻字，学者争论不休。但是，到西周中后期， 中原地区肯定已经栽培了。《诗经·唐风·鸨羽》有：“王事靡鹽，不 史 能艺稻粱”的诗句，而《豳风七月》、《小雅·甫田》、《周颂·丰年》等 诗篇也都谈到了稻。可见，当时稻与黍、稷、粱一样在中原已经成 为广泛种植的作物了。《左传·昭公十八年》：“六月，耶人藉稻”的 记载，说明春秋时期山东地区已有种植。《战国策·周策》：“东周欲 为稻，西周不下水，东周患之”，则证明战国时河南已有水稻的种 植。不过，稻在当时仍是较为珍贵的食物，《论语·阳货》中宰我问 三年之丧于孔子，“子日：‘食夫稻，衣夫锦，于女安乎？’”将食稻与 衣锦对称，锦为贵族的衣着，则稻亦必为贵族的食物是毋庸置疑 的。 麻，即麻子。麻子又称为廣、苴、西臬，含油，可以之为饭。麻 很早就在中原广泛种植，《诗经·豳风七月》：“十月纳禾稼，黍稷重 穆，禾麻菽麦”，将麻与黍、稷、菽、麦相提并论，可见是很重要的农 作物。其皮可沤麻织布，而其子可食。《列子·杨朱》：“昔人有美戎 菽、甘臬茎芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蛰于口，惨于 腹，众哂而怨之，其人大惭之。”可见麻子是贫苦人的食物。 豆，是战国以后的称呼，此前叫菽。豆的种植始于何时，已无 法考证。成书于西周中后期的《诗经·大雅·生民》记载周的祖先后 稷“艺之荏菽，荏菽旆旆”，是有关豆类最早的记载。但是，豆的种
植，肯定要早于此。《礼记檀弓》：“子路日：‘伤哉贫也！生无以为 养，死无以为礼也！'孔子日：‘啜菽饮水，尽其欢，斯之为孝。’”《战 国策·韩策》“张仪为秦连横说韩王日：‘韩地险恶，山居五谷所生， 非麦而豆。民之所食，大抵豆饭藿羹；一岁不收，民不厌糟糠'。”可 见在春秋战国时期“啜菽饮水”、“豆饭藿羹”是贫民的日常食物。 稌，《说文·禾部》：“稻，稌也。”即稀是稻的别名。 综上所述，先秦时期人们最重要的主食为粟、麦、稻、麻、豆五 种。 会 二、副食 史 先秦时期，人们的副食有肉类、水产品、蔬菜和大量的野菜。 肉类，先秦时期称为“膳”，是古人副食的主体。这是因为一方 面游牧生活的习惯在进人农业社会以后不会很快消失，另一方面 蔬菜的栽培尚处于初始阶段，野生的多，栽培的少。富贵之家以一 些菜蔬为配料，贫苦之人只能以野菜下饭。蔬菜在副食中所占比 例的不断增大，不仅要求栽培等园艺技术水平的不断提高，而且也 需要烹饪工具和技术的不断改进。 关于当时的肉类，《周礼·天官·庖人》“掌六畜、六兽、六禽”。 孔颖达疏：“六畜：马、牛、羊、豕、犬、鸡”；“六兽：麋、鹿、熊、庸、野 豕、免”；“六禽：雁、鹑、鹅、雉、鸠、鸽”。 当时最珍贵的肉食是牛、羊、豕三牲，称为大牢，也叫一牢；羊、 豕二牲叫少牢；一性叫特牲。在正式的场合，如大祭祀、大飨宾客 时用大牢。《周礼·天官·宰夫》：“凡朝觐、会同、宾客，以牢礼之法， 掌其牢礼、委积、膳献、饮食、宾赐之飧牵与其陈数。”郑玄注：“三牲 牛、羊、豕具，为一牢。”牛、羊、豕都是人工饲养较早的家畜，河姆渡 文化遗址中就发现有水牛、猪、羊的骨骼。在先秦时期，牛、羊、豕 是最重要的肉食。在祭祀时，三者各有专名，牛称“一元大武”：羊