4.营养状况 动物营养状况会直接影响其生长发育,从而影响到肌肉的化学组成。不同肥育程度的 肉中其肌肉的化学组成就有较大的差别(下图),营养的好坏对肌肉脂肪的含量影响最为 明显(下下图),营养状况好的家畜,其肌肉内会沉积大量脂肪,使肉的横切面呈现大理 石状,其风味和质地均佳。反之,营养贫乏,则肌内脂肪含量低,肉质差。 营养状况和畜龄对猪背最长肌成分的影响 营养状况 6周 16周 肌肉脂肪含量/9 2.27 4.51 0.68 0.02 肌肉脂肪碘值 62.96 59.20 95.40 水分/% 74.37 肥育程度对牛肉化学成分的影响 牛肉 占净肉的比例/9 占去脂净肉的比例 「蛋白质脂肪水分灰分蛋白质水分灰分 肥育良好 19.2 18.3 61.6 0.9 23.5 75.5 1.0 肥育一般 20.0 0 肥育不良 3.8 1|21 5.解剖部位 肉的化学组成除受动物的种类、品种、畜龄、性别、营养状况等因素影响外,同一动 物不同部位的肉其组成也有很大差异。 不同部位肉的化学组成 单位:% 种类 部位 水分 粗脂肪 粗蛋白 灰分 牛肉 18.6 软肋 16.7 肋部 176 0.8 后腿部 1.0 小牛肉 背部 1.3 后腿部 19.1 1.0 肩部 194 1.0 后腿部 15.2 背部 16.4 臀部 13.5 0.7 14.6 羊肉 胸部 37 12.8 后腿部 18.0 背部 16 18.6 14.9 0.8
21 4．营养状况 动物营养状况会直接影响其生长发育，从而影响到肌肉的化学组成。不同肥育程度的 肉中其肌肉的化学组成就有较大的差别（下图），营养的好坏对肌肉脂肪的含量影响最为 明显（下下图），营养状况好的家畜，其肌肉内会沉积大量脂肪，使肉的横切面呈现大理 石状，其风味和质地均佳。反之，营养贫乏，则肌内脂肪含量低，肉质差。 营养状况和畜龄对猪背最长肌成分的影响 项 目 指 标 营养状况 高 低 16 周 26 周 16 周 26 周 肌肉脂肪含量/% 肌肉脂肪碘值 水分/% 2.27 62.96 74.37 4.51 59.20 71.78 0.68 95.40 78.09 0.02 66.80 73.74 肥育程度对牛肉化学成分的影响 牛肉 占净肉的比例/% 占去脂净肉的比例/% 蛋白质 脂肪 水分 灰分 蛋白质 水分 灰分 肥育良好 肥育一般 肥育不良 19.2 20.0 21.1 18.3 10.7 3.8 61.6 68.3 74.1 0.9 1.0 1.1 23.5 22.4 21.9 75.5 76.5 76.9 1.0 1.1 1.2 5．解剖部位 肉的化学组成除受动物的种类、品种、畜龄、性别、营养状况等因素影响外，同一动 物不同部位的肉其组成也有很大差异。 不同部位肉的化学组成 单位：% 种类 部位 水分 粗脂肪 粗蛋白 灰分 牛 肉 颈 部 软 肋 背 部 肋 部 后腿部 臀 部 65 61 57 59 69 55 16 18 25 23 11 28 18.6 19.9 16.7 17.6 19.5 16.2 0.9 0.9 0.8 0.8 1.0 0.8 小牛肉 背 部 后腿部 肩 部 70 68 70 5 12 10 19 19.1 19.4 1.3 1.0 1.0 猪 肉 后腿部 背 部 臀 部 肋 部 53 58 49 53 31 25 37 32 15.2 16.4 13.5 14.6 0.8 0.9 0.7 0.8 羊 肉 胸 部 后腿部 背 部 肋 部 48 64 65 52 37 18 16 32 12.8 18.0 18.6 14.9 - 0.9 - 0.8
肩部582515608 第三节肉的食用品质及物理性质 肉的食用品质及物理性状主要指肉的色泽、气味、嫩度、肉的保水性、肉的PH值、 容重、比热、肉的冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量 、肉的食用品质 (一)色泽 肉的颜色对肉的营养价值并无多大影响,但在某种程度上影响食欲和商品价值。如果 是微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。 1.形成肉色的物质肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的 红蛋白为肉自身的色素蛋白,肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中,对 肉颜色的影响视放血是否充分而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多,肉色深。放 血充分肉色正常,放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。 2.肌红蛋白的变化肌红蛋白本身为紫红色,与氧结合可生成氧合肌红蛋白,为鲜 红色,是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白,呈褐 色,使肉色变暗:肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白,呈亮红色,是腌肉加 热后的典型色泽。 图1-3肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 3.影响肌肉颜色变化的因素 (1)环境中的氧含量环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成MO2还是MMb,从而直 接影响到肉的颜色。 (2)湿度环境中湿度大,则氧化得慢,因在肉表面有水汽层,影响氧的扩散。如果 湿度低并空气流速快,则加速髙铁肌红蛋白的形成,使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏时, 相对湿度为70%,2d变褐;相对湿度为100%,4d变褐
22 肩 部 58 25 15.6 0.8 第三节 肉的食用品质及物理性质 肉的食用品质及物理性状主要指肉的色泽、气味、嫩度、肉的保水性、肉的 PH 值、 容重、比热、肉的冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。 一、肉的食用品质 (一)色泽 肉的颜色对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。如果 是微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。 1．形成肉色的物质 肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。肌 红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对 肉颜色的影响视放血是否充分而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放 血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。 2．肌红蛋白的变化 肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜 红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐 色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加 热后的典型色泽。 图1-3 肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 3．影响肌肉颜色变化的因素 (1)环境中的氧含量 环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成 MbO2还是 MMb，从而直 接影响到肉的颜色。 (2)湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果 湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在 8℃冷藏时, 相对湿度为 70%，2d 变褐；相对湿度为 100%，4d 变褐
(3)温度环境温度髙促进氧化,温度低则氧化得慢。如牛肉3~5℃贮藏9d变褐,0℃ 时贮藏l8d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化,尽可能在低温下贮藏 (4)pH动物在宰前糖原消耗过多,尸僵后肉的极限pH高,易出现生理异常肉,牛肉 出现DFD肉,这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引PSE肉,使肉色变得苍白 (5)微生物肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。污染细菌,分解蛋白质使肉 色污浊;污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 影响肉色的因素 因素 影 响 肌红蛋白含量 含量越多,颜色越深 品种、解剖位置牛、羊肉色颜色较深,猪此之,禽腿肉为红色,而胸肉为浅白色 年龄 年龄愈大,肌肉Mb含量愈高,肉色愈深 动 运动量大的肌肉Mb含量高,肉色深 H 终pH>60,不利于氧合Mb形成,肉色黑暗 肌红蛋白的化学状态氧合Mb呈鲜红色,高铁Mb呈褐色 细菌繁殖 促进高铁Mb形成,肉色变暗 电刺激 有利于改善牛、羊的肉色 宰后处理 迅速冷却有利肉保持鲜红颜色 放置时间加长,许军反之、温度升高均促进Mb氧化,肉色变深 腌制(亚硝基形成)生成亮红色的亚硝基肌红蛋白,加热后形成粉红色的亚硝基血色原 (二)肉的风味 肉的风味又称味质,指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固 有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样,含 量甚微,用一般方法很难测定,除少数成分外,多数无营养价值,不稳定,加热易破坏和 挥发。呈味性能与其分子结构有关,呈味物质均具有各种发香基团。如羟基-∽OH,羧基-Cul, 醛基-CHO,羰基-CO,硫氢基-SH,酯基-COOR,氨基-N,酰胺基τCONH,亚硝基-NO2,苯 基-CH5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反应出来的。 1.气味气味是肉中具有挥发性的物质,随气流进入鼻腔,刺激嗅觉细胞通过神经 传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味,厌恶感为异味、臭味。气味的 成分十分复杂,约有1000多种。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、 糖类及含氮化合物等 影响肉气味的因素:动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。生鲜肉散发出 种肉腥味,羊肉有膻味,狗肉有腥味,特别是晚去势或未去势的公猪、公牛及母羊的肉 有特殊的性气味,在发情期宰杀的动物肉散发出令人厌恶的气味 某些特殊气味如羊肉的膻味,来源于挥发性低级脂肪酸如4-甲基辛酸、壬酸、癸酸 等,存在于脂肪中。 喂鱼粉、豆粕、蚕饼等影响肉的气味,饲料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯-丙基二硫 化物等会移行在肉内,发出特殊的气味。 肉在冷藏时,由于微生物繁殖,在肉表面形成菌落成为粘液,而后产生明显的不良气
23 (3)温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉 3～5℃贮藏 9d 变褐，0℃ 时贮藏 18d 才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。 (4)pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限 pH 高，易出现生理异常肉，牛肉 出现 DFD 肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引 PSE 肉，使肉色变得苍白。 (5)微生物 肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。污染细菌，分解蛋白质使肉 色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 影响肉色的因素 因 素 影 响 肌红蛋白含量 品种、解剖位置 年龄 运动 pH 肌红蛋白的化学状态 细菌繁殖 电刺激 宰后处理 腌制（亚硝基形成） 含量越多，颜色越深 牛、羊肉色颜色较深，猪此之，禽腿肉为红色，而胸肉为浅白色 年龄愈大，肌肉 Mb 含量愈高，肉色愈深 运动量大的肌肉 Mb 含量高，肉色深 终 pH>6.0，不利于氧合 Mb 形成，肉色黑暗 氧合 Mb 呈鲜红色，高铁 Mb 呈褐色 促进高铁 Mb 形成，肉色变暗 有利于改善牛、羊的肉色 迅速冷却有利肉保持鲜红颜色 放置时间加长，许军反之、温度升高均促进 Mb 氧化，肉色变深 生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，加热后形成粉红色的亚硝基血色原 (二)肉的风味 肉的风味又称味质，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固 有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含 量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和 挥发。呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均具有各种发香基团。如羟基-OH，羧基-COOH， 醛基-CHO，羰基-CO，硫氢基-SH，酯基-COOR，氨基-NH2，酰胺基-CONH，亚硝基-NO2，苯 基-C6H5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反应出来的。 1. 气味 气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经 传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的 成分十分复杂，约有 1000 多种。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、 糖类及含氮化合物等。 影响肉气味的因素：动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。生鲜肉散发出 一种肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特别是晚去势或未去势的公猪、公牛及母羊的肉 有特殊的性气味，在发情期宰杀的动物肉散发出令人厌恶的气味。 某些特殊气味如羊肉的膻味，来源于挥发性低级脂肪酸如 4-甲基辛酸、壬酸、癸酸 等，存在于脂肪中。 喂鱼粉、豆粕、蚕饼等影响肉的气味，饲料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯-丙基二硫 化物等会移行在肉内，发出特殊的气味。 肉在冷藏时，由于微生物繁殖，在肉表面形成菌落成为粘液，而后产生明显的不良气
味。长时间的冷藏,脂肪自动氧化,解冻肉汁流失,肉质变软使肉的风味降低 肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质葱、鱼、药物等混合贮藏,会吸收外来异味。 2.滋味滋味是由溶于水的可溶性呈味物质,刺激人的舌面味觉细胞一味蕾,通过 神经传导到大脑而反应出味感。舌面分布的味蕾,可感觉出不同的味道,而肉香味是靠舌 的全面感觉。 肉的鲜味成分,来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。关 于肉前体的分布,近年来研究较多。如把牛肉中风味的前体物质用水提取后,剩下溶于水 的肌纤维部分,几乎不存在有香味物质。另外在脂肪中人为的加入一些物质如葡萄糖、肌 苷酸、含有无机盐的氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、异亮氨酸),在水中加热 后,结果生成和肉一样的风味,从而证明这些物质为肉风味的前体。 肉的滋味物质 化合物 甜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠 酸天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸 苦肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、je氨酸 亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、luo氨酸 MSG、5-IMP、5GMP,其他肽类 产生途径 1、美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味,通过测定成分的 边化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失,一些风味物质随之产 生,这就是所谓迈拉德反应:氨基酸和还原糖反应生成香味物质。此反应较复杂,步骤很 多,在大多数生物化学和食品化学书中均有陈述,此处不再一一列出。 2、脂质氧化脂质氧化是产生风味物质的主要途径,不同种类风味的差异也主要是 由于脂质氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相 似,但加热氧化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。总的来说,常温氧化产生 酸败味,而加热氧化产生风味物质。 3、硫胺素降解肉在烹调过程中有大量的物质发生降解,其中硫胺素(维生素Bl) 降解所产生的H2S(硫化氢)对肉的风味,尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S本身是 种呈味物质,更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物,赋予肉 强烈的香味,其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的方向物质。 4、腌肉风味亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分,它除了与有发色作用外,对腌肉的 风味也有重要影响。亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化,所以腌肉体现了肉的基本 滋味和香味,减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味(WOF)
24 味。长时间的冷藏，脂肪自动氧化，解冻肉汁流失，肉质变软使肉的风味降低。 肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质葱、鱼、药物等混合贮藏，会吸收外来异味。 2．滋味 滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞—味蕾，通过 神经传导到大脑而反应出味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌 的全面感觉。 肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。关 于肉前体的分布，近年来研究较多。如把牛肉中风味的前体物质用水提取后，剩下溶于水 的肌纤维部分，几乎不存在有香味物质。另外在脂肪中人为的加入一些物质如葡萄糖、肌 苷酸、含有无机盐的氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、异亮氨酸)，在水中加热 后，结果生成和肉一样的风味，从而证明这些物质为肉风味的前体。 肉的滋味物质 滋味 化 合 物 甜 咸 酸 苦 鲜 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、jie 氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、luo 氨酸 MSG、5’-IMP、5’-GMP，其他肽类 产生途径 1、美拉德反应 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的 边化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产 生，这就是所谓迈拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。此反应较复杂，步骤很 多，在大多数生物化学和食品化学书中均有陈述，此处不再一一列出。 2、脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是 由于脂质氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温脂肪氧化相 似，但加热氧化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。总的来说，常温氧化产生 酸败味，而加热氧化产生风味物质。 3、硫胺素降解 肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素（维生素 B1） 降解所产生的 H2S（硫化氢）对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S 本身是一 种呈味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉 强烈的香味，其中 2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的方向物质。 4、腌肉风味 亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了与有发色作用外，对腌肉的 风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本 滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味（WOF）
影响因素 因素 景 年龄愈大,风味愈浓 物种 物种间风味差异很大,主要由脂肪酸组成上差异造成 物种间除风味外还有特征性异味,如羊膻味、猪味、鱼腥味等 脂肪 风味的主要来源之 氧化 氧化加速脂肪产生酸败味,随温度增加而加速 饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味,均可带入肉中 性别 未去势公猪,因性激素缘故,有强烈异味,公羊膻腥味较重,牛肉风味受性别影 响较小 腌制 抑制脂肪氧化,有利于保持肉的原味 细菌繁殖 产生腐败味 三)肉的嫩度 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一,它决定了肉在食用时口感的老嫩,是反映 肉质地的指标。 1.嫩度的概念我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体 概括,它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关 肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义 (1)肉对舌或颊的柔软性即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动 很大,从软糊糊的感觉到木质化的结实程度。 (2)肉对牙齿压力的抵抗性即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动,而有 的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。 (3)咬断肌纤维的难易程度指牙齿切断肌纤维的能力,首先要咬破肌外膜和肌束, 因此这与结缔组织的含量和性质密切有关。 (4)嚼碎程度用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。 2.响肌肉嫩度的因素影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤 维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化,从而导致肉嫩度的变化。影响 肌肉嫩度的宰前因素也很多,主要有如下几项: (1)畜龄一般说来,幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩,但前者的结缔组织含量反而高于 后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低,易受加热作用而裂解。而成年 动物的胶原蛋白的交联程度髙,不易受热和酸、碱等的影响。如肌肉加热时胶原蛋白的溶 解度,犊牛为19%~24%,2岁阉公牛为7%~8%,而老龄牛仅为2%~3%,并且对酸解的敏 感性也降低。 (②)肌肉的解剖学位置牛的腰大肌最嫩,胸头肌最老,据测定腰大肌中羟脯氨酸含 量也比半腱肌少得多。经常使用的肌肉,如半膜肌和股二头股,比不经常使用的肉(腰大 肌)的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同,猪背最长肌的外侧比内侧部分 要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降 (3)营养状况凡营养良好的家畜,肌肉脂肪含量髙,大理石纹丰富,肉的嫩度好。 肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用,而消瘦动物的肌肉脂肪含量低,肉质老
25 影响因素 因 素 影 响 年龄 物种 脂肪 氧化 饲料 性别 腌制 细菌繁殖 年龄愈大，风味愈浓 物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成 物种间除风味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味等 风味的主要来源之一 氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中 未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影 响较小 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 产生腐败味 (三)肉的嫩度 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映 肉质地的指标。 1. 嫩度的概念 我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体 概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。 肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义： (1)肉对舌或颊的柔软性 即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动 很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度。 (2)肉对牙齿压力的抵抗性 即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有 的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。 (3)咬断肌纤维的难易程度 指牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束， 因此这与结缔组织的含量和性质密切有关。 (4)嚼碎程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。 2.响肌肉嫩度的因素 影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤 维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。影响 肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项： (1)畜龄 一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于 后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年 动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。如肌肉加热时胶原蛋白的溶 解度，犊牛为 19%～24%，2 岁阉公牛为 7%～8%，而老龄牛仅为 2%～3%，并且对酸解的敏 感性也降低。 (2)肌肉的解剖学位置 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老，据测定腰大肌中羟脯氨酸含 量也比半腱肌少得多。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头股，比不经常使用的肉(腰大 肌)的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分 要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。 (3)营养状况 凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。 肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老