(4)尸僵和成熟宰后尸僵发生时,肉的硬度会大大增加。因此肉的硬度又有固有硬 度和尸僵硬度之分,前者为刚宰后和成熟时的硬度,而后者为尸僵发生时的硬度。肌肉发 生异常尸僵时,如冷收缩和解冻僵直。肌肉发生强烈收缩,从而使硬度达到最大。一般肌 肉收缩时短缩度达到40%时,肉的硬度最大,而超过40%反而变为柔软,这是由于肌动蛋 白的细丝过度插入而引起Z线断裂所致,这种现象称为“超收缩”。僵直解除后,随着成 熟的进行,硬度降低,嫩度随之提高,这是由于成熟期间尸僵硬度逐渐消失,Z线易于断 裂之故。 (5)加热处理加热对肌肉嫩度有双重效应,它既可以使肉变嫩,又可使其变硬,这 取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质变性,从而发生凝固、凝集和短缩现象。 当温度在65~75℃时,肌肉纤维的长度会收缩25%~30%,从而使肉的嫩度降低,但另 方面,肌肉中的结缔组织在60~65℃会发生短缩,而超过这一温度会逐渐转变为明胶, 从而使肉的嫩度得到改善。结缔组织中的弹性蛋白对热不敏感,所以有些肉虽然经过很长 时间的煮制但仍很老,这与肌肉中弹性蛋白的含量高有关。 影响肉嫩度的因素 因素 影 响 年龄 年龄愈大,肉亦愈老 运动 一般运动多的肉较老 性别 公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 大理石纹 与肉的嫩度有一定程度的正相关 成熟(Agng)|改善嫩度 品种 不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 电刺激 可改善嫩度 成熟( Conditioning)尽管和agng一样均指成熟,而有特指将肉放在10-15℃环境中解僵,这样可 以防止冷收缩 肌肉 肌肉不同,嫩度差异很大,源于其中的结缔组织的量和质不同所致 僵直 动物宰后将发生死后僵直,此时肉的嫩度下降,僵直过后,成熟肉的嫩度得 到恢复 解冻僵直 导致嫩度下降,损失大量水分 3.肉的嫩化技术 (1)电刺激近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研 究,尤其对于羊肉和牛肉,电刺激提高肉嫩度的机制尚未充分明了,主要是加速肌肉的代 谢,从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度,此外,电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产 生冷收缩。 (2)酶法利用蛋白酶类可以嫩化肉,常用的酶为植物蛋白酶,主要有木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶,商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主 要是对蛋白质的裂解所致,所以使用时应控制酸的浓度和作用时间,如酶解过度,则食肉 会失去应有的质地并产生不良的味道。 (3)醋渍法将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度,据试验,溶液p值介于4.l
26 (4)尸僵和成熟 宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。因此肉的硬度又有固有硬 度和尸僵硬度之分，前者为刚宰后和成熟时的硬度，而后者为尸僵发生时的硬度。肌肉发 生异常尸僵时，如冷收缩和解冻僵直。肌肉发生强烈收缩，从而使硬度达到最大。一般肌 肉收缩时短缩度达到 40%时，肉的硬度最大，而超过 40%反而变为柔软，这是由于肌动蛋 白的细丝过度插入而引起 Z 线断裂所致，这种现象称为“超收缩”。僵直解除后，随着成 熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高，这是由于成熟期间尸僵硬度逐渐消失，Z 线易于断 裂之故。 (5)加热处理 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这 取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。 当温度在 65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩 25%～30%，从而使肉的嫩度降低，但另一 方面，肌肉中的结缔组织在 60～65℃会发生短缩，而超过这一温度会逐渐转变为明胶， 从而使肉的嫩度得到改善。结缔组织中的弹性蛋白对热不敏感，所以有些肉虽然经过很长 时间的煮制但仍很老，这与肌肉中弹性蛋白的含量高有关。 影响肉嫩度的因素 因 素 影 响 年龄 运动 性别 大理石纹 成熟（Aging） 品种 电刺激 成熟（Conditioning） 肌肉 僵直 解冻僵直 年龄愈大，肉亦愈老 一般运动多的肉较老 公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 与肉的嫩度有一定程度的正相关 改善嫩度 不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 可改善嫩度 尽管和 aging 一样均指成熟，而有特指将肉放在 10~15℃环境中解僵，这样可 以防止冷收缩 肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致 动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得 到恢复 导致嫩度下降，损失大量水分 3.肉的嫩化技术 (1)电刺激 近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研 究，尤其对于羊肉和牛肉，电刺激提高肉嫩度的机制尚未充分明了，主要是加速肌肉的代 谢，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产 生冷收缩。 (2)酶法 利用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主 要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酸的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉 会失去应有的质地并产生不良的味道。 (3)醋渍法 将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据试验，溶液 pH 值介于 4.1～
4.6时嫩化效果最佳,用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见,它不但可以改善嫩度,还可以增 加肉的风味。 (4)压力法给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构,使大量Ca“释放,同时 也释放组织蛋白酶,使得蛋白水解活性增强,一些结构蛋白质被水解,从而导致肉的嫩化. (5)碱嫩化法用肉质量的0.4%~1.2%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉进行注射或浸 泡腌制处理,可以显著提髙皿值和保水能力,降低烹饪损失,改善熟肉制品的色泽,使结缔 组织的热变性提高,而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性,所以肉的嫩度提高。 (四)肉的保水性 1.保水性的概念肉的保水性即持水性、系水性,指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外 界因素的作用下,保持原有水分和添加水分的能力。肉的保水性是一项重要的肉质性状, 这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。 2.保水性的理化基础肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在 的。其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间,度量肌肉的保水性主要指的 是这部分水,它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。蛋白质 处于膨胀胶体状态时,网状空间大,保水性就高,反之处于紧缩状态时,网状空间小,保 水性就低。 3.影响保水性的因素 (1)pH对保水性的影响pH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白 质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义:其一,净电荷是蛋白质分子吸 引水的强有力的中心;其二,由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力,因而可以使其结 构松弛,增加保水效果。对肉来讲,净电荷如果増加,保水性就得以提髙,净电荷减少 则保水性降低 添加酸或碱来调节肌肉的p,并借加压方法测定其保水性能时可知,保水性随p 的高低而发生变化。当皿在5.0左右时,保水性最低。保水性最低时的pH几乎与肌动球 蛋白的等电点一致。如果稍稍改变p,就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH变化 的因素或处理方法均可影响肉的保水性,尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐 的方法来调节pH至5.8以上,以提高肉的保水性。 (2)动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等,对 肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳,依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别 而论,去势牛>成年牛>母牛>幼龄>老龄,成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明:猪 的岗上肌保水性最好,依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长 肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳,颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。 (3)尸僵和成熟 当pH降至5.4~5.5,达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点,即使没有蛋 白质的变性,其保水性也会降低。此外,由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成,使肌球蛋 白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。这种结构的变化,则使其保水性也大为降低。而蛋白 质的某种程度的变性,也是动物死后不可避免的结果。肌浆蛋白质在高温、低pH的作用 下沉淀到肌原纤维蛋白质之上,进一步影响了后者的保水性
27 4.6 时嫩化效果最佳,用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见,它不但可以改善嫩度,还可以增 加肉的风味。 (4)压力法 给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构,使大量 Ca2+释放,同时 也释放组织蛋白酶,使得蛋白水解活性增强,一些结构蛋白质被水解,从而导致肉的嫩化. (5)碱嫩化法 用肉质量的 0.4%～1.2%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉进行注射或浸 泡腌制处理,可以显著提高 pH 值和保水能力,降低烹饪损失,改善熟肉制品的色泽,使结缔 组织的热变性提高 ,而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性,所以肉的嫩度提高。 (四)肉的保水性 1.保水性的概念 肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外 界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。肉的保水性是一项重要的肉质性状， 这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。 2.保水性的理化基础 肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在 的。其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的 是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。蛋白质 处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状态时，网状空间小，保 水性就低。 3.影响保水性的因素 (1)pH 对保水性的影响 pH 对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白 质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一，净电荷是蛋白质分子吸 引水的强有力的中心；其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结 构松弛，增加保水效果。对肉来讲，净电荷如果增加，保水性就得以提高，净电荷减少， 则保水性降低。 添加酸或碱来调节肌肉的 pH，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随 pH 的高低而发生变化。当 pH 在 5.0 左右时，保水性最低。保水性最低时的 pH 几乎与肌动球 蛋白的等电点一致。如果稍稍改变 pH，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉 pH 变化 的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐 的方法来调节 pH 至 5.8 以上，以提高肉的保水性。 (2)动物因素 畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对 肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别 而论，去势牛>成年牛>母牛>幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪 的岗上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长 肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。 (3)尸僵和成熟 当 pH 降至 5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋 白质的变性，其保水性也会降低。此外，由于 ATP 的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋 白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。这种结构的变化，则使其保水性也大为降低。而蛋白 质的某种程度的变性，也是动物死后不可避免的结果。肌浆蛋白质在高温、低 pH 的作用 下沉淀到肌原纤维蛋白质之上，进一步影响了后者的保水性
僵直期后(约1~2d),肉的水合性徐徐升高,而僵直逐渐解除。一种原因是由于蛋白 质分子分解成较小的单位,从而引起肌肉纤维渗透压增高所致;另一种原因可能是引起蛋 白质净电荷(实效电荷)增加及主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松,并有助于蛋白质 水合离子的形成,因而肉的保水性增加。 (4)无机盐 定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨 胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下,大量氯离子被束缚在肌原纤维间,增加了负电荷引 起的静电斥力,导致肌原纤维膨胀,使保水力增强。另外,食盐腌肉使肉的离子强度增髙 肌纤维蛋白质数量增多。在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下,将水分和脂肪包裹 起来凝固,使肉的保水性提高。通常肉制品中食盐含量在3%左右 磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Ca、Mg,使蛋白质的羰基被解离出来。由于羰基间 负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛,提高了肉的保水性。较低的浓度下就具有较高 的离子强度,使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著増加,提髙了肉的保水性。焦磷 酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白,使肉的保水性提髙。肌球 蛋白是决定肉的保水性的重要成分。但肌球蛋白对热不稳定,其凝固温度为42~51℃, 在盐溶液中30℃就开始变性。肌球蛋白过早变性会使其保水能力降低。聚磷酸盐对肌球 蛋白变性有一定的抑制作用,可使肌肉蛋白质的保水能力稳定。 (5)加热肉加热时保水能力明显降低,加热程度越高保水力下降越明显。这是由于 蛋白质的热变性作用,使肌原纤维紧缩,空间变小,不易流动水被挤出。 肉的物理性质 (一)体积质量 肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m)。体积质量的大小与动物种类、肥度 有关,脂肪含量多则体积质量小。如去掉脂肪的牛、羊、猪肉体积质量为1020~1070kg m,猪肉为940~960kg/m,牛肉为970~990kg/m,猪脂肪为850kg/m2 (二)比热 肉的比热为Ikg肉升降1℃所需的热量。它受肉的含水量和脂肪含量的影响,含水量 多比热大,其冻结或溶化潜热增高,肉中脂肪含量多则相反 三)热导率 肉的热导率是指肉在一定温度下,每小时每米传导的热量,以KJ计。热导率受肉的 组织结构、部位及冻结状态等因素影响,很难准确地测定。肉的热导率大小决定肉冷却、 冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的热导率随温度下降而增大。因冰的热导率比水大4倍, 因此,冻肉比鲜肉更易导热。 (四)肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度,也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度,浓 度愈高,冰点愈低。纯水的冰点为0℃,肉中含水分60%~70%,并且有各种盐类,因此冰 点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2~-0.6℃
28 僵直期后(约 1～2d)，肉的水合性徐徐升高，而僵直逐渐解除。一种原因是由于蛋白 质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高所致；另一种原因可能是引起蛋 白质净电荷(实效电荷)增加及主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松，并有助于蛋白质 水合离子的形成，因而肉的保水性增加。 (4)无机盐 一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨 胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引 起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高， 肌纤维蛋白质数量增多。在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分和脂肪包裹 起来凝固，使肉的保水性提高。通常肉制品中食盐含量在 3%左右。 磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的 Ca2+、Mg2+，使蛋白质的羰基被解离出来。由于羰基间 负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。较低的浓度下就具有较高 的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷 酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。肌球 蛋白是决定肉的保水性的重要成分。但肌球蛋白对热不稳定，其凝固温度为 42～51℃， 在盐溶液中 30℃就开始变性。肌球蛋白过早变性会使其保水能力降低。聚磷酸盐对肌球 蛋白变性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白质的保水能力稳定。 (5)加热 肉加热时保水能力明显降低，加热程度越高保水力下降越明显。这是由于 蛋白质的热变性作用，使肌原纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。 二、肉的物理性质 (一)体积质量 肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m3 )。体积质量的大小与动物种类、肥度 有关，脂肪含量多则体积质量小。如去掉脂肪的牛、羊、猪肉体积质量为 1020～1070kg/ m 3，猪肉为 940～960 kg/ m3，牛肉为 970～990 kg/ m3，猪脂肪为 850 kg/ m3。 (二)比热 肉的比热为 1kg 肉升降 1℃所需的热量。它受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量 多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。 (三)热导率 肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以 KJ 计。热导率受肉的 组织结构、部位及冻结状态等因素影响，很难准确地测定。肉的热导率大小决定肉冷却、 冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的热导率随温度下降而增大。因冰的热导率比水大 4 倍， 因此,冻肉比鲜肉更易导热。 (四)肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓 度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为 0℃，肉中含水分 60%～70%，并且有各种盐类，因此冰 点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2～-0.6℃
第四节肉的成熟与变质 畜禽屠宰后,屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下,发生一系列生化变化, 动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态的肉称作热鲜 肉。经过一定时间,肉的伸展性消失,肉体变为僵硬状态,这种现象称为死后僵直,此时 加热不易煮熟,保水性差,加热后重量损失大,不适于加工肉制品。随着贮藏时间的延长, 僵直缓解,经过自身解僵,肉变得柔软,同时保水性増加,风味提高,此过程称作肉的成 熟。成熟肉在不良条件下贮存,经酶和微生物的作用,分解变质称作肉的腐败。畜禽屠宰 后肉的变化为:尸僵、成熟、腐败等一系列变化。在肉品工业生产中,要控制尸僵、促进 成熟、防止腐败。 、尸僵 (一)尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸,肉的伸展性逐渐消失,由驰缓变为紧张,无光泽,关节不能活 动,呈现僵硬状态,称作尸僵。 (二)尸僵发生的原因 尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。动物屠宰后,呼吸停止, 失去神经调节,生理代谢机能遭到破坏,维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必 使肌质网机能失常,肌小胞体失去钙泵作用,Ca失控逸出而不被收回。高浓度Ca激发 了肌球蛋白ATP酶的活性,从而加速ATP的分解。同时使Mg-ATP解离,最终使肌动蛋白 与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉的收缩,表现为僵硬。由于动物死后,呼吸停 止,在缺氧情况下糖原酵解产生乳酸,同时磷酸肌酸分解为磷酸,酸性产物的蓄积使肉的 pH值下降。尸僵时肉的p降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时,达到最终p或极 限pH。极限p越低,肉的硬度越大。 三)尸僵肉的特征 处于僵硬期的肉,肌纤维粗糙硬固,肉汁变得不透明,有不愉快的气味,食用价值及 滋味都较差。尸僵的肉硬度大,加盐时不易煮熟,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉 的特征 (四)尸僵开始和持续的时间 因动物的种类、品种、宰前状况、宰后肉的变化及不同部位而异。一般哺乳动物发生 较晚,鱼类肉尸发生早,不放血致死较放血致死发生早,温度髙发生的早,持续的时间短; 温度低则发生得晚,持续时间长。表1-4为不同动物尸僵开始和持续的时间 表1-4不同动物尸僵开始和持续的时间 开始时间/h 持续时间/h 牛肉尸 死后10 15~24 猪肉尸 死后8
29 第四节 肉的成熟与变质 畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列生化变化， 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜 肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直，此时 加热不易煮熟，保水性差，加热后重量损失大，不适于加工肉制品。随着贮藏时间的延长， 僵直缓解，经过自身解僵，肉变得柔软，同时保水性增加，风味提高，此过程称作肉的成 熟。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败。畜禽屠宰 后肉的变化为：尸僵、成熟、腐败等一系列变化。在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进 成熟、防止腐败。 一、尸僵 (一)尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活 动，呈现僵硬状态，称作尸僵。 (二)尸僵发生的原因 尸僵发生的原因主要是由于 ATP 的减少及 pH 值的下降所致。动物屠宰后，呼吸停止， 失去神经调节，生理代谢机能遭到破坏，维持肌质网微小器官机能的 ATP 水平降低，势必 使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙泵作用，Ca 2+失控逸出而不被收回。高浓度 Ca2+激发 了肌球蛋白 ATP 酶的活性，从而加速 ATP 的分解。同时使 Mg-ATP 解离，最终使肌动蛋白 与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。由于动物死后，呼吸停 止，在缺氧情况下糖原酵解产生乳酸，同时磷酸肌酸分解为磷酸，酸性产物的蓄积使肉的 pH 值下降。尸僵时肉的 pH 降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终 pH 或极 限 pH。极限 pH 越低，肉的硬度越大。 (三)尸僵肉的特征 处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及 滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉 的特征。 (四)尸僵开始和持续的时间 因动物的种类、品种、宰前状况、宰后肉的变化及不同部位而异。一般哺乳动物发生 较晚，鱼类肉尸发生早，不放血致死较放血致死发生早，温度高发生的早,持续的时间短； 温度低则发生得晚，持续时间长。表 1-4 为不同动物尸僵开始和持续的时间。 表 1-4 不同动物尸僵开始和持续的时间 开始时间/ h 持续时间/h 牛肉尸 猪肉尸 死后 10 死后 8 15～24 72
鸡肉尸 死后2.5~4.5 兔肉尸 死后1.5~4 4~10 鱼肉尸 死后0.1~0.2 二、肉的成熟 肉达到最大尸僵以后即开始解僵软化进入成熟阶段 (一)肉成熟的概念 肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下,食用质量得到改善的一种生物化学变化过 程。肉僵硬过后,肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性,切面富水分,具有愉快香气和滋味 且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉 (二)成熟的基本机制 肉在成熟期间,肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化。 1.肌原纤维小片化刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样,是10~100个肌节相连的 长纤维状,而在肉成熟时则断裂为1~4个肌节相连的小片状(图1-4) 图1-4成熟过程中肌原纤维(鸡胸肉的小片化 据《畜产品加工学》周光宏20 a.屠宰后b.5℃成熟5hc.5℃已成熟48h
30 鸡肉尸 兔肉尸 鱼肉尸 死后 2.5～4.5 死后 1.5～4 死后 0.1～0.2 6～12 4～10 2 二、肉的成熟 肉达到最大尸僵以后即开始解僵软化进入成熟阶段。 (一)肉成熟的概念 肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过 程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味， 且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。 (二)成熟的基本机制 肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化。 1.肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 10～100 个肌节相连的 长纤维状，而在肉成熟时则断裂为 1～4 个肌节相连的小片状(图 1-4)。 图1-4 成熟过程中肌原纤维(鸡胸肉)的小片化 据《畜产品加工学》周光宏 2002 a.屠宰后 b.5℃成熟5h c.5℃已成熟48h