结合水肉中结合水的含量,大约占水分总量的5%。通常在蛋白质等分子周围 借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。结合水与自 由水的性质不同,它的蒸气压极度低,冰点约为-40℃,不能作为其他物质的溶剂,不易 受肌肉蛋白质结构或电荷的影响,甚至在施加外力条件下,也不能改变其与蛋白质分子紧 密结合的状态。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部。 不易流动水约占总水分的80%。指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水 分。这些水分能溶解盐及溶质,并可在-1.5~0℃稍下结冰。不易流动水易受蛋白质结构 和电荷变化的影响,肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。 3.自由水指能自由流动的水,存在于细胞外间隙中能够自由流动的水,约占水分总 量的15% 、蛋白质 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质,约占18%20%,占肉中固形物的80%,依其构 成位置和在盐溶液中溶解度可分成以下三种,即:肌原纤维蛋白质;肌浆蛋白质;肉基质 蛋白质;颗粒蛋白质 肌原纤维蛋白质肌原纤维是肌肉收缩的单位,由丝状的蛋白质凝胶所构成。肌原 纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加,并因静止或萎缩而减少。而且,肌原纤维中的蛋白 质与肉的某些重要品质特性(如嫩度)密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的 40%~60%,它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2~3种调节性结构蛋白质。 肌原纤维蛋白质的种类和含量 名称 含量%。名称 量/ 名称 含量/ 肌球蛋白 C-蛋白 55000u蛋白 肌动蛋白 20 M蛋白 F-蛋白 原肌球蛋白 -肌动蛋白素 I-蛋白 肌原蛋白 B-肌动蛋白素 肌间蛋白 联结蛋白(ttan) 5563 Y-肌动蛋白素 vimentin N-line 肌酸激酶 synemin 2.肌浆中的蛋白质肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体,含有机物与无机物,一般占 肉中蛋白质含量的20%~30%。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白 肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐 溶液,是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。这里重点叙述与肉及其 制品的色泽有直接关系的肌红蛋白。 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质,是肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白由一条 肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成。肌红蛋白有多种衍生物,如呈鲜红色的氧合 肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的NO肌红蛋白等。肌红蛋白的含量,因 动物的种类、年龄、肌肉的部位而不同。 肌肉中肌浆藤蛋白的含量
16 1. 结合水 肉中结合水的含量，大约占水分总量的 5%。通常在蛋白质等分子周围， 借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。结合水与自 由水的性质不同，它的蒸气压极度低，冰点约为-40℃，不能作为其他物质的溶剂，不易 受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧 密结合的状态。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部。 2. 不易流动水 约占总水分的 80%。指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水 分。这些水分能溶解盐及溶质，并可在-1.5～0℃稍下结冰。不易流动水易受蛋白质结构 和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。 3.自由水 指能自由流动的水，存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，约占水分总 量的 15%。 二、蛋白质 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占 18%~20%，占肉中固形物的 80%，依其构 成位置和在盐溶液中溶解度可分成以下三种，即：肌原纤维蛋白质；肌浆蛋白质；肉基质 蛋白质；颗粒蛋白质。 1.肌原纤维蛋白质 肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。肌原 纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白 质与肉的某些重要品质特性(如嫩度)密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的 40%～60%，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和 2～3 种调节性结构蛋白质。 肌原纤维蛋白质的种类和含量 名称 含量/% 名称 含量/% 名称 含量/% 肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌原蛋白 联结蛋白（titan） N-line 45 20 5 5 6 3 C-蛋白 M-蛋白 α-肌动蛋白素 β-肌动蛋白素 γ-肌动蛋白素 肌酸激酶 2 2 2 <1 <1 <1 55000u 蛋白 F-蛋白 I-蛋白 filament 肌间蛋白 vimentin synemin <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 2.肌浆中的蛋白质 肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，一般占 肉中蛋白质含量的 20%～30%。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、 肌红蛋白、肌球蛋白 X 和肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐 溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。这里重点叙述与肉及其 制品的色泽有直接关系的肌红蛋白。 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白由一条 肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合 肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的 NO 肌红蛋白等。肌红蛋白的含量，因 动物的种类、年龄、肌肉的部位而不同。 肌肉中肌浆酶蛋白的含量
肌浆酶 含量/(my/g) 肌浆酶 含量/(myg) 磷酸化酶 磷酸甘油激酶 淀粉-1,6-糖苷酶 磷酸甘油醛脱氢酶 l10 葡萄糖磷酸变位酶 0.6 磷酸甘油变位酶 葡萄糖磷酸异构酶 0.8 烯醇化酶 果糖磷酸激酶 0.35 丙酮酸激酶 缩醛酶(二磷酸果糖酶 6.5 乳酸脱氢酶 3.2 磷酸丙糖异构酶 2.0 肌酸激酶 5.0 甘油-3-磷酸脱氢酶 0.3 磷酸腺苷激酶 0.4 3.基质蛋白质基质蛋白质亦称间质蛋白质,是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中 性溶液中充分抽提之后的残渣部分。基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分, 包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等,存在于结缔组织的纤维及基质中,它们 均属于硬蛋白类。 结缔组织蛋白质的含量 单位:% 成分 白色结缔组 黄色结缔组织 蛋白质 其中: 胶原蛋白 30.0 7.5 弹性蛋白 2.5 32.0 粘蛋白 0.5 可溶性蛋白 0.2 0.6 脂类 、脂肪 脂肪对肉的食用品质影响甚大,肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物 的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类,蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜 脂肪及肌间脂肪等;组织脂肪为脏器内的脂肪。动物性脂肪主要成分是甘油三酯(三脂肪 酸甘油酯),约占90%,还有少量的磷脂和固醇脂。肉类脂肪有20多种脂肪酸。其中饱和 脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多;不饱和脂肪酸以油酸居多,其次是亚油酸。磷脂以及胆固 醇所构成的脂肪酸酯类是能量来源之一,也是构成细胞的特殊成分,它对肉类制品质量、 颜色、气味具有重要作用。不同动物脂肪的脂肪酸组成不一致,相对来说鸡脂肪和猪脂肪 含不饱和脂肪酸较多,牛脂肪和羊脂肪中含不饱和脂肪酸较少。 不同动物脂肪的脂肪酸组成 脂肪硬脂酸含量%6油酸含量%。棕榈酸含量%亚油酸含量%熔点r℃ 牛脂肪 41.7 18.5 羊脂肪 31.0 23.2 7.3 40~48 猪脂肪 40.0 33~38 鸡脂肪 8.0 52.0 17.0 28~38
17 肌浆酶 含量/（my/g） 肌浆酶 含量/（my/g） 磷酸化酶 淀粉-1，6-糖苷酶 葡萄糖磷酸变位酶 葡萄糖磷酸异构酶 果糖磷酸激酶 缩醛酶（二磷酸果糖酶） 磷酸丙糖异构酶 甘油-3-磷酸脱氢酶 2.0 0.1 0.6 0.8 0.35 6.5 2.0 0.3 磷酸甘油激酶 磷酸甘油醛脱氢酶 磷酸甘油变位酶 烯醇化酶 丙酮酸激酶 乳酸脱氢酶 肌酸激酶 一磷酸腺苷激酶 0.8 11.0 0.8 2.4 3.2 3.2 5.0 0.4 3. 基质蛋白质 基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中 性溶液中充分抽提之后的残渣部分。基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分， 包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们 均属于硬蛋白类。 结缔组织蛋白质的含量 单位：% 成分 白色结缔组织 黄色结缔组织 蛋白质 其中： 胶原蛋白 弹性蛋白 粘蛋白 可溶性蛋白 脂类 35.0 30.0 2.5 1.5 0.2 1.0 40.0 7.5 32.0 0.5 0.6 1.1 三、脂肪 脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物 的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜 脂肪及肌间脂肪等；组织脂肪为脏器内的脂肪。动物性脂肪主要成分是甘油三酯(三脂肪 酸甘油酯)，约占 90%，还有少量的磷脂和固醇脂。肉类脂肪有 20 多种脂肪酸。其中饱和 脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。磷脂以及胆固 醇所构成的脂肪酸酯类是能量来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品质量、 颜色、气味具有重要作用。不同动物脂肪的脂肪酸组成不一致，相对来说鸡脂肪和猪脂肪 含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪中含不饱和脂肪酸较少。 不同动物脂肪的脂肪酸组成 脂肪 硬脂酸含量/% 油酸含量/% 棕榈酸含量/% 亚油酸含量/% 熔点/℃ 牛脂肪 羊脂肪 猪脂肪 鸡脂肪 41.7 34.7 18.4 8.0 33.0 31.0 40.0 52.0 18.5 23.2 26.2 18.0 2.0 7.3 10.3 17.0 40~50 40~48 33~38 28~38
四、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无 氮浸出物。 1.含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类(ATP、ADP AMP、IMP)及肌苷、尿素等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源,如ATP除供给 肌肉收缩的能量外,逐级降解为肌苷酸是肉香的主要成分,磷酸肌酸分解成肌酸,肌酸在 酸性条件下加热则为肌酐,可增强熟肉的风味。 2.无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物,包括有糖类化合物和有机酸。糖类又称 碳水化合物。因由C、H、0三个元素组成,氢氧之比恰为2:1,与水相同。但有若干例 外,如去氧核糖(C2H1004),鼠李糖(C6H1205),并非按氢2氧1比例组成。又如乳酸按 氢2氧1比例组成,但无糖的特性,属于有机酸。 无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精,有机酸主要是乳酸及少量的 甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝脏和肌肉中,肌肉中含0.3%0.8%,肝中含2%8%,马肉肌糖原含 2%以上。宰前动物消瘦,疲劳及病态,肉中糖原贮备少。肌糖原含量多少,对肉的pH 保水性、颜色等均有影响,并且影响肉的包藏性。 四、矿物质 矿物质是指一些无机盐类和元素,含量占1.5%左右。这些无机盐在肉中有的以游离 状态存在,如镁、钙离子;有的以螯合状态存在,如肌红蛋白中含铁,核蛋白中含磷。肉 中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。肉中主要矿物质含量如表1-2。 表12肉中主要物质含量 单位:mg/0g 矿物质 镁 钠 含量26~8.214~31.81.2~8.336~85451~2971.5~5510.~21.334~91 1.2 38.5 2.7 20.1 51.4 五、维生素 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、 维生素D等。其中脂溶性维生素较少,但水溶性B族维生素含量丰富。猪肉中维生素B 的含量比其他肉类要多得多,而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。此外,动物的肝 脏,几乎各种维生素含量都很高。肉中主要维生素含量如表(表1-3)
18 四、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无 氮浸出物。 1．含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、 AMP、IMP）及肌苷、尿素等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源，如 ATP 除供给 肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在 酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。 2．无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。糖类又称 碳水化合物。因由 C、H、O 三个元素组成，氢氧之比恰为 2：1，与水相同。但有若干例 外，如去氧核糖（C2H10O4），鼠李糖（C6H12O5），并非按氢 2 氧 1 比例组成。又如乳酸按 氢 2 氧 1 比例组成，但无糖的特性，属于有机酸。 无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的 甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含 0.3%~0.8%，肝中含 2%~8%，马肉肌糖原含 2%以上。宰前动物消瘦，疲劳及病态，肉中糖原贮备少。肌糖原含量多少，对肉的 pH、 保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的包藏性。 四、矿物质 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占 1.5%左右。这些无机盐在肉中有的以游离 状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。肉 中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。肉中主要矿物质含量如表 1-2 。 表1-2肉中主要矿物质含量 单位:mg/100g 矿物质 钙 镁 锌 钠 钾 铁 磷 氯 含 量 平 均 2.6～8.2 4.0 14～31.8 21.1 1.2～8.3 4.2 36～85 38.5 451～297 395 1.5～5.5 2.7 10.～21.3 20.1 34～91 51.4 五、维生素 肉中维生素主要有维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP、叶酸、维生素 C、 维生素 D 等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性 B 族维生素含量丰富。猪肉中维生素 B1 的含量比其他肉类要多得多，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。此外，动物的肝 脏，几乎各种维生素含量都很高。肉中主要维生素含量如表(表 1-3)
表1-3肉中主要维往索素含量 单位:mg/0g 畜肉维生素维生素维生素维生素泛酸生物素叶酸维生素维生素维生素 A D 牛肉微量 0.07 B055 5.0 3.0 10.00.3 20微量 小牛肉微量 0.100. 7.0 0.6 5.0 5.00.3 微量 猪肉微量 0.6 微量 羊肉微量 0.150. 0.5 3.0 3.0 0.4 哺乳动物骨骼肌的化学组成 单位:% 化学物质 含量化学物质 含量 水分…(65~80) 750脂类(1.5-130) 蛋白质(16-20) 185中性脂类(05-1.5) 肌原纤维蛋白 磷脂 肌球蛋白 5.0 脑苷酯类 肌动蛋白 2.0 胆固醇 原肌球蛋白 08|非蛋白含氨物 1.5 肌酸与磷酸肌酸 0.5 肌原蛋白 0.8 核苷酸类(ATP、ADP等 M蛋白 游离氨基酸 C-蛋白 0.2 肽(鹅肌肽、肌肽等) a-肌动蛋白素 其他物质(MP、NAD、NADP、尿素等)|0.1 B-肌动蛋白素 0.1|碳水化合物(0.5~1.5) 肌浆蛋白 糖原(0.5~1.3) 0.8 可溶性肌浆蛋白和酶类 葡萄糖 肌红蛋白 代谢中间产物(乳酸等) 血红蛋白 无机成分 钾 细胞色素和呈味蛋白 0.1 总磷 基质蛋白 3.0 硫 0.2 胶原蛋白网状蛋白 1.5 氯 弹性蛋白 钠 其他不可溶蛋白 其他(包括镁、钙、铁、铜、锌、锰等) 六、影响肉化学成分的因素 1.动物的种类 动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的,但这种影响的程度还受多种内在和外界 因素的影响。下表列出了不同种类的成年动物其背最长肌的化学成分。由表可见,这五种 动。物肌肉的水分、总氮两及可溶性磷比较接近,而其他成分有显著差别
19 表1-3 肉中主要维生素含量 单位:mg/100g 畜 肉 维生素 A 维生素 B1 维生素 B2 维生素 PP 泛酸 生物素 叶酸 维生素 B6 维生素 B12 维生素 D 牛 肉 小牛肉 猪 肉 羊 肉 微量 微量 微量 微量 0.07 0.10 1.0 0.15 0.20 0.25 0.20 0.25 5.0 7.0 5.0 5.0 0.4 0.6 0.6 0.5 3.0 5.0 4.0 3.0 10.0 5.0 3.0 3.0 0.3 0.3 0.5 0.4 2.0 2.0 2.0 微量 微量 微量 微量 哺乳动物骨骼肌的化学组成 单位：% 化学物质 含量 化学物质 含量 水分…（65~80） 75.0 脂类（1.5~13.0） 中性脂类（0.5~1.5） 磷脂 脑苷酯类 胆固醇 3.0 1.5 1.0 0.5 0.5 蛋白质（16~20） 肌原纤维蛋白 肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌原蛋白 M-蛋白 C-蛋白 α-肌动蛋白素 β-肌动蛋白素 肌浆蛋白 可溶性肌浆蛋白和酶类 肌红蛋白 血红蛋白 细胞色素和呈味蛋白 基质蛋白 胶原蛋白网状蛋白 弹性蛋白 其他不可溶蛋白 18.5 9.5 5.0 2.0 0.8 0.8 0.4 0.2 0.2 0.1 6.0 5.5 0.3 0.1 0.1 3.0 1.5 0.1 1.4 非蛋白含氨物 肌酸与磷酸肌酸 核苷酸类（ATP、ADP 等） 游离氨基酸 肽（鹅肌肽、肌肽等） 其他物质（IMP、NAD、NADP、尿素等） 1.5 0.5 0.3 0.3 0.1 碳水化合物（0.5~1.5） 糖原（0.5~1.3） 葡萄糖 代谢中间产物（乳酸等） 1.0 0.8 0.1 0.1 无机成分 钾 总磷 硫 氯 钠 其他（包括镁、钙、铁、铜、锌、锰等） 1.0 0.3 0.2 0.2 0.1 0.1 0.1 六、影响肉化学成分的因素 1．动物的种类 动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的，但这种影响的程度还受多种内在和外界 因素的影响。下表列出了不同种类的成年动物其背最长肌的化学成分。由表可见，这五种 动。物肌肉的水分、总氮两及可溶性磷比较接近，而其他成分有显著差别
成年家畜背最长肌的化学成分 项目 动物种类 家兔 猪 水分(除出脂肪)/% 770 77.0 76.7 76.8 肌肉间脂肪含量/ 2.0 79 3.4 肌肉间脂肪碘值 总氮含量(除去脂肪) 3.6 3.6 总可溶性磷含量/ 0.18 0.20 肌红蛋白含量/% 0.2 0.25 胺类、三甲胺及其他成分含量/ 2.性别 性别的不同主要影响到肉的质地和风味,对肉的化学组成也有影响。未经去势的公畜 肉质地粗糙,比较坚硬,具有特殊的性臭味,此外,公畜的肌内脂肪含量低于母畜或去势 畜。因此,作为加工用的原料,应选用经过肥育的去势家畜,未经阉割的公畜和老母猪等 不宜用作加工的原料。不同性别的牛肉背最长肌的化学成分见下表。 不同性别的牛肉背最长肌的化学成分 化学成分 肌肉组织中的含量% 不去势公牛 去势公牛 母牛 蛋白质 21.7 脂肪 75.9 74.3 3.畜龄 肌肉的化学组成随着畜龄的增加会发生变化,一般说来,除水分下降外,别的成分含 量均为增加。幼年动物肌肉的水分含量髙,缺乏风味,除特殊情况(如烤乳猪)外,一般 不用作加工原料。为获得优质的原料肉,肉用畜禽都有一个合适的屠宰月龄(或日龄)。 不同月龄对牛肉背最长肌化学组成的影响列于下表。 不同畜龄之牛肉背最长肌的化学成分 10头牛的平均数 5个月 6个月 7个月 肌肉脂肪含量/% 2.85 肌肉脂肪碘值 574 55.5 水分/% 75.9 肌红蛋白质/% 0.03 0.038 0.044 总氮含量 3.71 3.74
20 成年家畜背最长肌的化学成分 项目 动物种类 家兔 羊 猪 牛 水分（除出脂肪）/% 肌肉间脂肪含量/% 肌肉间脂肪碘值 总氮含量（除去脂肪）/% 总可溶性磷含量/% 肌红蛋白含量/% 胺类、三甲胺及其他成分含量/% 77.0 2.0 - 3.4 0.20 0.2 - 77.0 7.9 54 3.6 0.18 0.25 - 76.7 2.9 57 3.7 0.20 0.06 - 76.8 3.4 57 3.6 0.18 0.50 - 2．性别 性别的不同主要影响到肉的质地和风味，对肉的化学组成也有影响。未经去势的公畜 肉质地粗糙，比较坚硬，具有特殊的性臭味，此外，公畜的肌内脂肪含量低于母畜或去势 畜。因此，作为加工用的原料，应选用经过肥育的去势家畜，未经阉割的公畜和老母猪等 不宜用作加工的原料。不同性别的牛肉背最长肌的化学成分见下表。 不同性别的牛肉背最长肌的化学成分 化学成分 肌肉组织中的含量% 不去势公牛 去势公牛 母牛 蛋白质 脂肪 水分 21.7 1.1 75.9 22.1 2.5 74.3 22.2 3.4 73.2 3．畜龄 肌肉的化学组成随着畜龄的增加会发生变化，一般说来，除水分下降外，别的成分含 量均为增加。幼年动物肌肉的水分含量高，缺乏风味，除特殊情况（如烤乳猪）外，一般 不用作加工原料。为获得优质的原料肉，肉用畜禽都有一个合适的屠宰月龄（或日龄）。 不同月龄对牛肉背最长肌化学组成的影响列于下表。 不同畜龄之牛肉背最长肌的化学成分 项 目 10 头牛的平均数 5 个月 6 个月 7 个月 肌肉脂肪含量/% 肌肉脂肪碘值 水分/% 肌红蛋白质/% 总氮含量/% 2.85 57.4 76.7 0.03 3.71 3.28 55.8 76.4 0.038 3.74 3.96 55.5 75.9 0.044 3.87