第三节辐射的应用及其卫生安全性 、辐射保藏的三种形式 1辐射阿氏杀菌( radappertization) 2辐射巴氏杀菌( radicidation) 3辐射耐储杀菌( radurization) 能提高食品的贮藏性,降低腐败菌的原 发菌数,并延长新鲜食品的后熟期及保藏 期,辐射剂量在5KGy以下
第三节 辐射的应用及其卫生安全性 一、辐射保藏的三种形式 1.辐射阿氏杀菌（radappertization） 所使用的辐射剂量（10～50KGy）可以 使食品中的微生物数量减少到零或有限个 数。这种辐射处理后，食品可在任何条件 下贮藏，但要防止再污染。 2.辐射巴氏杀菌（radicidation） 只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。 所使用的辐射剂量（5～10KGy）使食品在 检测时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。 3.辐射耐储杀菌（radurization） 能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原 发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏 期，辐射剂量在5KGy以下
二、现有的一些商业化应用 1果疏类 ·防止微生物的腐败作用 控制害虫感染及蔓延 延缓后熟期,防止老化
二、现有的一些商业化应用 1.果蔬类 • 防止微生物的腐败作用 • 控制害虫感染及蔓延 • 延缓后熟期，防止老化
(1)辐射对水果的影响 辐射在水果中的商业化应用 ①控制辐射剂量,杀灭霉菌 ②辐射水果抑虫 ③延迟后熟期,对香蕉等热带水果十分有效 ④增强水果中色素的合成 及色素的变化等
（1）辐射对水果的影响 • 对于有呼吸变换期的水果，在其呼吸率达 最小值时是辐射处理的关键时刻。在此时 辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体内 乙烯的生成率从而影响其生理活动。 • 辐射能使水果的化学成分发生变化，如维 生素C的破坏、原果胶变成果胶及果胶酸 盐、纤维素及淀粉的降解、某些酸的破坏 及色素的变化等。 ——辐射在水果中的商业化应用 ①控制辐射剂量，杀灭霉菌 ②辐射水果抑虫 ③延迟后熟期，对香蕉等热带水果十分有效 ④增强水果中色素的合成
辐射在蔬菜中的商业化应用 抑制发芽,延缓新陈代谢作用 辐射可影响新鲜旒菜的代谢反应,如改变 蔬菜的呼吸率,防止老化,改变其化学成 分等,作用效果与辐射剂量有关。 ·根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽, 在光照下皮层也不发绿,但辐照剂量过高, 会腐烂。 辐照可防止蘑菇开伞,延迟后熟
（2）辐射对蔬菜的影响 • 辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，如改变 蔬菜的呼吸率，防止老化，改变其化学成 分等，作用效果与辐射剂量有关。。 • 根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽， 在光照下皮层也不发绿，但辐照剂量过高， 会腐烂。 • 辐照可防止蘑菇开伞，延迟后熟。 ——辐射在蔬菜中的商业化应用 抑制发芽，延缓新陈代谢作用
2谷类及其制品以控制虫害及其蔓延为主。 3肉禽类 (1)高剂量辐射处理 处理后不需要冷冻保藏。所用辐射剂量能 破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杄菌菌株, 对低盐、无酸的肉类使用剂量为45Mrad 产品必须密闭包装防止辐射后再受微生物 (2)低剂量辐射处理处理后需冷冻保藏
2.谷类及其制品:以控制虫害及其蔓延为主。 3.肉禽类 (1)高剂量辐射处理 处理后不需要冷冻保藏。所用辐射剂量能 破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株， 对低盐、无酸的肉类使用剂量为4.5Mrad， 产品必须密闭包装防止辐射后再受微生物 污染。 (2)低剂量辐射处理:处理后需冷冻保藏