3、蛋白质的营养价值 蛋白质的营养价值 取决于其含必需氨基酸数量及种类的多少 ⚫ 必需氨基酸：人和动物不能合成，需从食物 pro供给。 包括： Lys(赖); Trp(色); Thr(苏); Val(缬); Met(甲硫); Leu(亮); Ile(异亮); Phe(苯丙) ⚫ 半必需氨基酸：人体可合成，但婴幼儿期合成速度不 快，仍需食物供给。包括： His(组); Ary(精); 非必需氨基酸:人和动物机体能够自身合成的氨基酸. 酪氨酸和半胱氨酸（可由苯丙和蛋氨酸合成）
3、蛋白质的营养价值 蛋白质的营养价值 取决于其含必需氨基酸数量及种类的多少 ⚫ 必需氨基酸：人和动物不能合成，需从食物 pro供给。 包括： Lys(赖); Trp(色); Thr(苏); Val(缬); Met(甲硫); Leu(亮); Ile(异亮); Phe(苯丙) ⚫ 半必需氨基酸：人体可合成，但婴幼儿期合成速度不 快，仍需食物供给。包括： His(组); Ary(精); 非必需氨基酸:人和动物机体能够自身合成的氨基酸. 酪氨酸和半胱氨酸（可由苯丙和蛋氨酸合成）
蛋白质营养效价的评价 蛋白质的营养效价主要与氮素转化有关 （1）蛋白质消化率 食物蛋白质在人体内消化率的高底，是评价食物蛋 白质营养价值的一个重要方面 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 蛋白质消化率= ———————————— 食物氮
蛋白质营养效价的评价 蛋白质的营养效价主要与氮素转化有关 （1）蛋白质消化率 食物蛋白质在人体内消化率的高底，是评价食物蛋 白质营养价值的一个重要方面 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 蛋白质消化率= ———————————— 食物氮
氮的保留量 BV= ⎯⎯⎯⎯⎯ 100% 氮的吸收量 *蛋白质的互补作用： 指营养价值较低的蛋白质混合食用，必需 氨基酸互相补充从而提高营养价值 蛋白质的生理价值（BV）： 指食物蛋白的利用率 （2）蛋白质的利用率
氮的保留量 BV= ⎯⎯⎯⎯⎯ 100% 氮的吸收量 *蛋白质的互补作用： 指营养价值较低的蛋白质混合食用，必需 氨基酸互相补充从而提高营养价值 蛋白质的生理价值（BV）： 指食物蛋白的利用率 （2）蛋白质的利用率
蛋白来源 重量% 单食时BV 混食时BV —————————————————————— 豆腐干 42 65 77 面 筋 58 67 —————————————————————— 小 麦 39 67 小 米 13 57 89 牛 肉 26 69 大 豆 2 2 64 ————————————————— 返回 混合食物蛋白质的互补作用
蛋白来源 重量% 单食时BV 混食时BV —————————————————————— 豆腐干 42 65 77 面 筋 58 67 —————————————————————— 小 麦 39 67 小 米 13 57 89 牛 肉 26 69 大 豆 2 2 64 ————————————————— 返回 混合食物蛋白质的互补作用
二、蛋白质的消化吸收 消化： 在胃、主要在小肠进行。 （一）胃内消化： 1、胃蛋白酶（pepsin): 胃蛋白酶元→胃酸( H+ ) → 胃蛋白酶 自身激活作用
二、蛋白质的消化吸收 消化： 在胃、主要在小肠进行。 （一）胃内消化： 1、胃蛋白酶（pepsin): 胃蛋白酶元→胃酸( H+ ) → 胃蛋白酶 自身激活作用