(四)骨组织 ●包括硬骨和软骨 畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食 用价值 骨骼除钙盐外(仅存在于硬骨中),本 身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充 满了骨髓一含有丰富的脂肪和蛋白质
(四)骨组织 包括硬骨和软骨 畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食 用价值 骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本 身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充 满了骨髓－含有丰富的脂肪和蛋白质
肉的化学组成 ●肉的化学组成包括:水、蛋白质、脂肪 矿物质、少量碳水化合物等 完全除脂肪的精肉,各种动物的化学组 成大体相近。除水以外的固体物质中 蛋白质约占4/5,其余包括矿物质、脂类 含氮与不含氮的有机物和无机物
二、肉的化学组成 肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、 矿物质、少量碳水化合物等。 完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组 成大体相近。除水以外的固体物质中， 蛋白质约占4/5，其余包括矿物质、脂类、 含氮与不含氮的有机物和无机物
()蛋质 大部分存在于肌肉组织中,根据存在部 位不同,可区分为:肌原f蛋白质,肌浆 蛋白质和基质蛋白质
(一)蛋白质 大部分存在于肌肉组织中，根据存在部 位不同，可区分为：肌原f蛋白质，肌浆 蛋白质和基质蛋白质
肌原f蛋百质包括 肌凝蛋白(肌球蛋白) 肌纤蛋白(肌动蛋白) 与肉的某些品质特性(如嫩度)密切相 关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白 质)
肌原f蛋白质包括 肌凝蛋白（肌球蛋白） 肌纤蛋白（肌动蛋白） 与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相 关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白 质)
肌浆蛋白质 肌溶蛋白 含人体所必需的全部AA 成分(全价蛋白质) ●肌红蛋白 是肌肉红色的主要来源
肌浆蛋白质 ： 肌溶蛋白 --------含人体所必需的全部AA 成分(全价蛋白质)。 肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源