·70· 果蔬贮藏加工技术 材等进行洗刷，以确保其清洁卫生。同时，要对库的环境进行消毒杀菌处理。经 常使用的消毒方法有： (1)漂白粉消毒普遍应用的一种消毒剂，它是由硝石灰吸收氯气制得，为 灰白色或淡黄色粉末，有味，具有强腐蚀性，稍能溶于水，在水中易分解产生氯 气而具灭菌作用。市售产品多为含有效氯25%~30%的漂白粉和浓缩的漂白精 (液)。使用方法：一是配成浓度为0.5%~1.0%的水溶液，喷洒库房或洗刷墙 体、地面、器具；二是可将漂白粉直接撒放在库、窖地面，使其自然挥发，熏蒸 灭菌。 (2)硫磺粉主要成分为二氧化硫，淡黄色粉末，是一种强氧化灭菌剂，对 霉菌类灭菌效果显著。使用方法是燃烧烟雾熏蒸。用量为每立方米空间用10~ 15g硫磺。在库内地面分布几点，混拌锯末等易燃材料点燃成烟后，密闭24~ 48h,然后打开库、窖门，充分通风。熏蒸时人员必须撤出。 (3)过氧乙酸（也称过氧醋酸）是一种无色透明，具有强烈氧化作用的广 谱杀菌剂，对真菌、细菌、病毒等均有杀灭作用；腐蚀性较强，使用分解后无残 留。使用方法是将市售过氧乙酸甲、乙液混合后，用水配成0.5%~0.7%的溶 液，按每立方米空间500mL用量，倒在玻璃或陶瓷器皿中，分多个点放置在库 内，或直接在库内喷洒（注意不能直接喷到金属表面），密闭熏蒸。也可用市售 20%的过氧乙酸，按每立方米空气5~10mL的量，配成1%的水溶液来喷雾。密闭 熏蒸12~24h后，再通风换气。使用时注意不要喷到人体上。要做好人体防护。 (4)福尔马林市售的产品一般是含甲醛36%的弱酸性水溶液，也可使用前 现配。福尔马林对真菌杀灭力很强。使用方法是将福尔马林按每立方米空间 15mL的量，加入适量的高锰酸钾或生石灰，稍加些水，待发生气体时，密闭库 门熏蒸6一12h,然后开库通风换气。 (5)二氧化氯该剂无色、无臭、透明液体，具强氧化作用，对细菌、真 菌、霉菌均有很强杀灭和抑制作用。市售溶液为2%浓度。使用时按每立方米库 内空间用1ml.原液，加0.1mL(1：10比例)柠檬酸晶体，经10~30min溶解 活化后，进行库间喷雾，密闭熏蒸6一12，可开库通风。 (6)乳酸该剂无臭、无色或黄色浆状液体，对细菌、真菌、病害均有杀灭 和抑制作用。使用时将浓度80%~90%的乳酸原液和水等量混合，按每立方米 库内空间用1L混合液的量，置于瓷盆内，用电炉加热，使之蒸发，关闭电炉， 密闭熏蒸6~12h,再开库通风。 (7)其他消毒剂除上述药剂方法外，还可用1%新洁尔灭、2%双氧水 2%热碱水、0.25%次氯酸钠等药剂进行喷洒熏蒸，或洗刷墙面、地面和贮架。 2)温度控制 通风贮藏库的控温主要是通过开启通风设施实现的，因此随外界气候的变化
第3章果蔬贮藏质量控制方式 ·71· 及时调整开启时间和次数。在人库初期，由于库内果蔬存在大量田间热和呼吸 热，一般都要求尽量增大通风量，充分利用夜间低温进行通风换气，迅速降低库 内温度。所以这时应将全部通风口和门、窗打开，使库门作为进气口，库顶通风 口都作为排气口。随着气温逐渐下降，逐渐缩小通风口的开放面积；到最冷的季 节，关闭全部进气口，使排气口兼作进气作用，利用白天气温较高时通风，夜间 关闭，或缩短放风时间，要做好保温防冻工作。贮藏后期，外界气温回升，要做 到及时检查剔除腐烂衰老的果蔬，同时做好夜间通风降温。可见，通风库的放风 要服从于温度的要求。 通风库贮量大，为避免产品人库过于集中，势必要把产品提前人库，为使这 时尽可能获得较低的温度，在产品入库之前要对空库进行放风管理，充分利用夜 间冷空气预先使库体温度降低。产品入库时，不要一次进得太多，并适当散开以 利通风散热，必要时可辅以人工鼓风，加大通风量。在排气口装抽风机将库内空 气抽排出库，比在进气口装吹风机向库内吹风要好，后者迎风处的风速很大，外 温低于0℃时易使该处产品受冻。 3)湿度管理 通风库内湿度一般维持在相对湿度80%~90%。原则上说，通风量越大， 库内湿度越低。所以贮藏初期往往造成库内湿度不足，可采用地面喷水、悬挂湿 草帘、洒湿锯末等形式增加湿度；严寒季节有时库内湿度又过高，易引起某些霉 菌的活动，需降低湿度，除适当加大放风量外，可采用在库内放置消石灰等吸湿 剂，降低湿度。 4)常规检查 在通风库贮藏期间，除做好温湿度的管理外，还应做好其他常规检查工作， 如硬度、可溶性固形物含量、呼吸强度等，以判断贮藏果蔬品质，发现问题及时 处理。 3.3机械冷藏 机械冷藏是在一个适当设计的绝缘建筑中借助制冷系统的作用，降低贮藏库 内温度，并始终保持库内恒定的低温的一种贮藏方法。从果蔬质量控制性能上 看，机械冷藏不受外界环境条件的影响，可以终年维持冷藏库内保持果蔬品质所 需要的低温；冷藏库内的温度、相对湿度以及空气的流通等都可以调节，形成适 合控制果蔬产品质量的综合环境因素。所以，作为果蔬质量控制的设施，机械冷 藏对果蔬质量的保持能力明显优越于前面所提的方法，也是目前生产上应用较多 的一种贮藏措施