(8)乳在浓缩过程中随着水的蒸发, 些挥发性物质和溶解的气体也同时被除 去 2021年2月19日1时43 分
2021年2月19日1时43 分 16 • （8）乳在浓缩过程中随着水的蒸发，一 些挥发性物质和溶解的气体也同时被除 去
应该看到,不同蒸发程度对乳中可溶成 分浓缩有不同影响,如在浓炼乳中乳糖 不结晶而在高浓缩脱脂乳中乳糖可能逐 渐结晶;Q高的浓缩乳清,由于过饱和盐 在加热表面沉积可能使蒸发器设备产生 相当多的乳垢,这个缺陷可通过将一部 分浓缩乳清在进一步浓缩前保留在设备 外一段时间(大约2h)来克服 2021年2月19日1时43 17 分
2021年2月19日1时43 分 17 • 应该看到，不同蒸发程度对乳中可溶成 分浓缩有不同影响，如在浓炼乳中乳糖 不结晶而在高浓缩脱脂乳中乳糖可能逐 渐结晶；Q高的浓缩乳清，由于过饱和盐 在加热表面沉积可能使蒸发器设备产生 相当多的乳垢，这个缺陷可通过将一部 分浓缩乳清在进一步浓缩前保留在设备 外一段时间（大约2h）来克服
第五节乳的干燥过程 干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状的 过程。干燥通常用来生产易于保存,加水后可 还原其性质与原始状态相似的食品。普遍用于 处理水份含量高的原料如牛乳、脱脂乳、乳清 奶油、冰淇淋混合料、蛋白质浓缩物、婴儿食 品等。考虑到除水费用很高,尤其是能量的消 耗大,因此原料在干燥前先应通过蒸发或反渗 透使水分减少到相当低的程度 2021年2月19日1时43 分
2021年2月19日1时43 分 18 第五节 乳的干燥过程 • 干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状的 过程。干燥通常用来生产易于保存，加水后可 还原其性质与原始状态相似的食品。普遍用于 处理水份含量高的原料如牛乳、脱脂乳、乳清、 奶油、冰淇淋混合料、蛋白质浓缩物、婴儿食 品等。考虑到除水费用很高，尤其是能量的消 耗大，因此原料在干燥前先应通过蒸发或反渗 透使水分减少到相当低的程度
它的主要技术问题是防止干燥过程中不良反应, 如导致蛋白质不溶解。这些反应主要与温度有 关,如含水分13%的浓缩脱脂乳中80℃/10s热 处理大约一半的蛋白质不溶解,因此在适宜温 度迅速使水分从20%降到8%是必要的。然而水 的有效扩散系数和干燥速度随水含量降低和温 度降低而降低,如果要使液体干燥加快的话必 须将其很好地雾化。 ·液体干燥有许多方法如筒式干燥、发泡干燥 冷冻干燥,但最为常用的是喷雾干燥 2021年2月19日 分
2021年2月19日1时43 分 19 • 它的主要技术问题是防止干燥过程中不良反应， 如导致蛋白质不溶解。这些反应主要与温度有 关，如含水分13%的浓缩脱脂乳中80℃/10s热 处理大约一半的蛋白质不溶解，因此在适宜温 度迅速使水分从20%降到8%是必要的。然而水 的有效扩散系数和干燥速度随水含量降低和温 度降低而降低，如果要使液体干燥加快的话必 须将其很好地雾化。 • 液体干燥有许多方法如筒式干燥 、发泡干燥、 冷冻干燥 ，但最为常用的是喷雾干燥
喷雾干燥原理及条件 1.原理将浓缩的乳通过雾化器,使之 被分散成雾状的乳滴,极大地增加了蒸 发表面积。此时在干燥室中与热风接触 浓乳表面的水分在0.01-0.04s内瞬间蒸发 完毕,雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底 部。水分以蒸汽的形式被热风带走,整 个过程仅需15-30s。 2021年2月19日1时43 分
2021年2月19日1时43 分 20 一、喷雾干燥原理及条件 • 1．原理 将浓缩的乳通过雾化器，使之 被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸 发表面积。此时在干燥室中与热风接触， 浓乳表面的水分在0.01-0.04s内瞬间蒸发 完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底 部。水分以蒸汽的形式被热风带走，整 个过程仅需15-30s