(二)浓缩引起的变化 1.溶解物的浓缩引起结晶浓缩程度用 浓缩比Q表示,即浓缩产物中的干物质含 量对原物质中干物质含量的比例。因此 ,浓缩后干物质质量是浓缩前干物质质 量的1(Q。 在浓缩过程中,一些物质可能成过饱和 状态,并可能结晶产生沉淀。如乳中的 磷酸钙盐在浓缩时出现饱和状态。室温 下当Q≈28时乳中乳糖到达饱和状态
2021年2月19日1时43 分 11 （二）浓缩引起的变化 • 1．溶解物的浓缩引起结晶 浓缩程度用 浓缩比Q表示，即浓缩产物中的干物质含 量对原物质中干物质含量的比例。因此 ，浓缩后干物质质量是浓缩前干物质质 量的1/Q。 • 在浓缩过程中，一些物质可能成过饱和 状态，并可能结晶产生沉淀。如乳中的 磷酸钙盐在浓缩时出现饱和状态。室温 下当Q≈2.8时乳中乳糖到达饱和状态
2.浓缩乳产品的特性变化及控制 乳在浓缩过程中会发生特性变化,通过 调节蒸汽或乳的流量可自动控制蒸发过 程 (1)在高温高浓度炼乳的稠化。浓缩物 粘度是蒸发过程中一个重要参数,粘度 的增加超过干物质含量增加的比例。浓 缩度通常用密度ρ或折射指数n来检测 这些参数可在浓缩过程中连续测定。 (2)高浓度炼乳易发生美拉德反应
2021年2月19日1时43 分 12 2．浓缩乳产品的特性变化及控制 • 乳在浓缩过程中会发生特性变化，通过 调节蒸汽或乳的流量可自动控制蒸发过 程。 • （1）在高温高浓度炼乳的稠化。浓缩物 粘度是蒸发过程中一个重要参数，粘度 的增加超过干物质含量增加的比例。浓 缩度通常用密度ρ或折射指数n来检测， 这些参数可在浓缩过程中连续测定。 • （2）高浓度炼乳易发生美拉德反应
(3)如果产品高度浓缩、温度高、温差 大、液体流动速度慢易发生结垢。预热 可明显减小在高温段处的结垢,设备的 结构大大影响了结垢速度和清洗的难易 ;清洗成本随设备加热面积增加而增加 ,因此也就是随着多效蒸发器效数的增 加而增加。 2021年2月19日1时43 分
2021年2月19日1时43 分 13 • （3）如果产品高度浓缩、温度高、温差 大、液体流动速度慢易发生结垢。预热 可明显减小在高温段处的结垢，设备的 结构大大影响了结垢速度和清洗的难易 ；清洗成本随设备加热面积增加而增加 ，因此也就是随着多效蒸发器效数的增 加而增加
(4)乳在浓缩过程中一些细菌如嗜热菌 (如嗜热脂肪芽胞杆菌)经巴氏系菌后 仍存活,可能在较高温度下生长,在这 现象在末效浓缩过程中表现尤为突出 因此,要求加工过程必须卫生,在连 续工作20h内,对设备进行清洗消毒。 (5)低温度时脱脂乳会产生泡沫,采用 适宜的机械如降膜蒸发器来减少泡沬的 m产生
2021年2月19日1时43 分 14 • （4）乳在浓缩过程中一些细菌如嗜热菌 （如嗜热脂肪芽胞杆菌）经巴氏杀菌后 仍存活，可能在较高温度下生长，在这 一现象在末效浓缩过程中表现尤为突出 。因此，要求加工过程必须卫生，在连 续工作20h内，对设备进行清洗消毒。 • （5）低温度时脱脂乳会产生泡沫，采用 适宜的机械如降膜蒸发器来减少泡沬的 产生
(4)乳在浓缩过程中一些细菌如嗜热菌 (如嗜热脂肪芽胞杆菌)经巴氏系菌后 仍存活,可能在较高温度下生长,在这 现象在末效浓缩过程中表现尤为突出 因此,要求加工过程必须卫生,在连 续工作20h内,对设备进行清洗消毒。 (5)低温度时脱脂乳会产生泡沫,采用 适宜的机械如降膜蒸发器来减少泡沬的 m产生
2021年2月19日1时43 分 15 • （4）乳在浓缩过程中一些细菌如嗜热菌 （如嗜热脂肪芽胞杆菌）经巴氏杀菌后 仍存活，可能在较高温度下生长，在这 一现象在末效浓缩过程中表现尤为突出 。因此，要求加工过程必须卫生，在连 续工作20h内，对设备进行清洗消毒。 • （5）低温度时脱脂乳会产生泡沫，采用 适宜的机械如降膜蒸发器来减少泡沬的 产生