走入小厨房 一-浅谈腌制技术与食品 sky003. Com 2kx003 Cou 姓名:陈佳颖 学号:17300160028
1 走入小厨房 --浅谈腌制技术与食品 姓名：陈佳颖 学号：17300160028
目录 1、腌制总括 ①简介 ②2目的+优点 ③3制作原理 -5+6 ④4缺点------7+8 5预防办法 腌制技术的应用 2、腌制食品1—泡菜 ①简介 10+11 ②乳酸菌原理---12 3、腌制食品2一火腿 ①制作工序 2独特的宣威火腿-14 ③3发酵火腿-----15 ④简单介绍《火腿加工原理与技术》---16
2 目录 1、 腌制总括 ① 简介-----------3 ② 目的＋优点-----4 ③ 制作原理-------5＋6 ④ 缺点-----------7＋8 ⑤ 预防办法-------9 腌制技术的应用 2、 腌制食品 1—泡菜 ① 简介-----------10＋11 ② 乳酸菌原理-----12 3、 腌制食品 2—火腿 ① 制作工序-------13 ② 独特的宣威火腿-14 ③ 发酵火腿-------15 ④ 简单介绍《火腿加工原理与技术》---16
腌制总括篇 Question1:腌制 bloat:盐十食物? Answer 由“百度百科”得,腌制是早期保存素 菜的一种非常有效的方法。现今,蔬莱的腌 制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 莱产品的加工技术。酱腌莱这一传统食品是 我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化 财富的一部分。 腌制是利用食盐的保藏作用,将新鮮果 品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌 渍制成食品的方法。 我知道了!腌制最初使用在瓜果蔬莱上 是在瓜果蔬莱上撒上盐,揉搓进行发酵。 出处:《齐民要术》 起源:南北朝时期 原理:日晒脱水
3 腌制总括篇 Question1：腌制 bloat：盐＋食物？ Answer： 由“百度百科”得，腌制是早期保存素 菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌 制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是 我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化 财富的一部分。 腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果 品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌 渍制成食品的方法。 腌制最初使用在瓜果蔬菜上， 是在瓜果蔬菜上撒上盐，揉搓进行发酵。 出处：《齐民要术》 起源：南北朝时期 原理：日晒脱水 我知道了！
Question2:为什么要使用腌制技术呢? Answer 按常识,是因为要延长食品保存的肘间! 让我们来看看度娘是怎么说的吧! 食品腌制的主要目的是防止腐败变质, 但同肘也为消费者提供具有特别风味的腌 制食品。 为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制 过程的关键,若对影响这两者的因素控制不当,就难以获得优质腌制食品。 影响腌制的因素有:实验的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等 我知道了! 腌制技术的优点:存放肘间长,比 如火腿起码可以存放一年时间;改 变食物的风味,变得好吃!
4 腌制技术的优点：存放时间长，比 如火腿起码可以存放一年时间；改 变食物的风味，变得好吃！ Question2：为什么要使用腌制技术呢？ Answer： ----按常识，是因为要延长食品保存的时间！ 让我们来看看度娘是怎么说的吧！ 食品腌制的主要目的是防止腐败变质， 但同时也为消费者提供具有特别风味的腌 制食品。 为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制 过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制食品。 影响腌制的因素有：实验的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等 我知道了！
制作原理 食品腌制过程中,无论采用湿腌或干腌,扩散渗入食品组织内,因此降低 了水分活度,提高了渗透压,从而抑制了微生物和酶的活动。因此,溶液的扩 散和渗透是腌制食品加工的理论基础。 吸水 失水 植物细胞的吸水和失水 溶液的扩散及渗透 食品腌渍的速度取决于渗透压,由于渗透压和温度及浓度成正比,因此,为 了加速腌渍过程,应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。就温度而言,每 增加1C,渗透压就会增加0.3%-0.35% 食品在腌渍过程中,食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡,食品外面溶液 和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此,腌渍过程实际是扩 散和渗透相结合的过程 让食盐渗入食品组织内,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有 选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质, 保持它们的食用品质,或获得更好的感官品质,并延长食品的保质期。使蔬果 组织软化,以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上,更可防止腐败 菌之繁殖而达到保存的目的
5 食品腌制过程中，无论采用湿腌或干腌，扩散渗入食品组织内，因此降低 了水分活度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动。因此，溶液的扩 散和渗透是腌制食品加工的理论基础。 一、 溶液的扩散及渗透 食品腌渍的速度取决于渗透压，由于渗透压和温度及浓度成正比，因此，为 了加速腌渍过程，应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。就温度而言，每 增加 1℃，渗透压就会增加 0.3%~0.35% 食品在腌渍过程中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液 和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实际是扩 散和渗透相结合的过程 让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有 选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质， 保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期[2] 。使蔬果 组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在 10%以上，更可防止腐败 菌之繁殖而达到保存的目的