、腌制剂的防腐作用 1、高渗透压作用:腌制食品常加入一定量的食盐,实验溶液具有很高的渗 透压,腌渍是食盐浓度为40-150g/,能产生2468-9255kpa的渗透压, 而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7~615kpa。当食盐溶液渗透压大 于微生物细胞渗透压时,微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水,最后导 致微生物原生物和细胞壁发生分离,从而使微生物活动受到抑制,甚至会 由于生理干燥而死亡。所以,利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的 防腐作用 2、抗氧化作用:食盐溶液中氧含量很低,同时通过渗透作用可排除组织中 的氧气,从而减少氧化作用,抑制好氧微生物活动,降低微生物的破坏作 用 3、降低水分活度作用:食盐溶解于水后会离解为Na和C,并在每个离子的 周围聚集着一群分子,水化离子周围的水分子聚集量占总水份量的百分比 随着是盐浓度的提高而增加,相应的溶液中水分就减少,其水分活度下降 4、生理毒害作用:少量的Na对微生物有刺激生长的作用,当达到足够高 的浓度时,就会产生抑制作用,主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结 合,因而对微生物产生毒害作用 对酶活性的影响:微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到 破坏。食盐浓度仅为30g/L时,变形菌就会失去分解血清的能力,氧化酶 类活性随着食盐浓度的提高下降,从而减少或防止氧化作用的发生
6 二、 腌制剂的防腐作用 1、 高渗透压作用：腌制食品常加入一定量的食盐，实验溶液具有很高的渗 透压，腌渍是食盐浓度为 40~150g/L，能产生 246.8~925.5kpa 的渗透压， 而大多数微生物所能耐受的渗透压为 30.7~61.5kpa。当食盐溶液渗透压大 于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导 致微生物原生物和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会 由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的 防腐作用 2、 抗氧化作用：食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中 的氧气，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作 用 3、 降低水分活度作用：食盐溶解于水后会离解为 Na 和 Cl,并在每个离子的 周围聚集着一群分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水份量的百分比 随着是盐浓度的提高而增加，相应的溶液中水分就减少，其水分活度下降 4、 生理毒害作用：少量的 Na 对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高 的浓度时，就会产生抑制作用，主要是 Na 能和细胞原生质中的阴离子结 合，因而对微生物产生毒害作用。 5、 对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到 破坏。食盐浓度仅为 30g/L 时，变形菌就会失去分解血清的能力，氧化酶 类活性随着食盐浓度的提高下降，从而减少或防止氧化作用的发生
潜在危害 腌制食品要少 在腌制过程中,亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品 的风味。但是,亚硝酸盐能与腌制品中的蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,腌制食品中亚硝酸盐的存在是 主要的潜在危害。 急性中毒 人体长期摄取大量亚硝酸盐,可使血管扩张,血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结合,产生氧化血红蛋白血液病.,使血液的输 氧能力降低、血球破坏,在血浆和尿中岀现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄λ0.3~05g的亚硝酸盐可引起中毒,超过3则可致 腌制品致癌作用 亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,据动物试验,一次多量或长期摄 入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下,经过 系列代谢,使细胞产生突变或癌变 腌制技术的缺点:太 腌制品致畸作用 咸,吃多了会不健康 研究表明,亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感,5岁以下儿童发生脑癌的相 对危险度増高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内,造成婴儿机体组织缺 氧,皮肤、黏膜出现青紫斑
7 潜在危害： 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品 的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中的蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是 主要的潜在危害。 急性中毒 人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结合，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输 氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入 0.3～0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g 则可致 死。 腌制品致癌作用 亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄 入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过 一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。 腌制品致畸作用 研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6 个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5 岁以下儿童发生脑癌的相 对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺 氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。 腌制技术的缺点：太 咸，吃多了会不健康