《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第五章 各类食物的营养价值 一、食品营养价值的评价： 1、食物营养价值的相对性： 食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养 素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价 值都是相对的。日常膳食食物有良种来源： 来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。 来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。 2、食物营养密度与平衡膳食： 1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和 Pro 三 类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营 养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满 足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过 剩所引起的营养失调。 3、营养素的生物利用率： 是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提 供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的 因素主要包括以下几个方面： 1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和 Pro 消化率是不同的。 2）食物中营养素的存在形式：如 Fe2+比 Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就 比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食 品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、 植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高 磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。 4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加 Vc 均对铁 的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。 5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺 铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为 1-12%，缺铁受试者吸收达 45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。 4、酸性食品与碱性食品：
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第五章 各类食物的营养价值 一、食品营养价值的评价： 1、食物营养价值的相对性： 食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养 素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价 值都是相对的。日常膳食食物有良种来源： 来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。 来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。 2、食物营养密度与平衡膳食： 1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和 Pro 三 类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营 养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满 足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过 剩所引起的营养失调。 3、营养素的生物利用率： 是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提 供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的 因素主要包括以下几个方面： 1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和 Pro 消化率是不同的。 2）食物中营养素的存在形式：如 Fe2+比 Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就 比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食 品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、 植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高 磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。 4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加 Vc 均对铁 的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。 5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺 铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为 1-12%，缺铁受试者吸收达 45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。 4、酸性食品与碱性食品：
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1）酸性食品：凡食物中含 S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰 质呈酸性，称酸性食品。通常含 Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的 酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。 2）碱性食品：凡食物中 K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的 灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富 K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶； 硬果中的杏仁、栗子、椰子等。 3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。 二、谷类食品的营养价值： 1、谷粒的构造及营养素分布：营养素分布如下： 胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在 粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。 2、谷类的营养特点： 含水分约 11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。 1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在 6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷 类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅 1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少 量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。 3）糖类：约占谷物总量的 70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果 糖等。 4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有 P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、 Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。 5）维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以 VB1、Vpp 较多，还有 VB2、B3、VE 等。 3、储藏和加工对谷类营养价值的影响： 1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适 口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高 的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。 4、谷类的合理食用与烹调： 1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。 2）合理烹调：复合 VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去 掉米汤的捞饭损失的营养素少。 3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高 蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加 VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。 5、杂粮： 常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1）酸性食品：凡食物中含 S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰 质呈酸性，称酸性食品。通常含 Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的 酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。 2）碱性食品：凡食物中 K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的 灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富 K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶； 硬果中的杏仁、栗子、椰子等。 3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。 二、谷类食品的营养价值： 1、谷粒的构造及营养素分布：营养素分布如下： 胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在 粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。 2、谷类的营养特点： 含水分约 11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。 1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在 6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷 类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅 1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少 量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。 3）糖类：约占谷物总量的 70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果 糖等。 4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有 P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、 Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。 5）维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以 VB1、Vpp 较多，还有 VB2、B3、VE 等。 3、储藏和加工对谷类营养价值的影响： 1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适 口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高 的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。 4、谷类的合理食用与烹调： 1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。 2）合理烹调：复合 VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去 掉米汤的捞饭损失的营养素少。 3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高 蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加 VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。 5、杂粮： 常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 相似。 1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质 5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大 米高，淀粉约 60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。 2）玉米：蛋白质 6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫 AA 较大米高），胚芽中油脂 较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。 3）小米：有粳、糯 2 种。蛋白 10%±（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高， B1、B2 较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。 4）甘薯：鲜甘薯含水 69%、蛋白质 1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc 及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可 维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。 三、豆类及坚果类的营养特点： 品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。 按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的 Pro 和脂肪，糖类相对较少；另 一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro 中等量。 硬果指硬壳果，营养特点与大豆相似。 1、豆类及豆制品的营养价值： 1）大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约 40%，AA 组成与动物性蛋白质相似，脂肪约 18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂， 所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品为高，还含 有微量元素 Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等；维生素 B1 较多，并有 B2、PP、VE 等，干豆无 Vc。 2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质 20%-25%，量、 质均不及大豆；脂肪较低 0.5%-2%之间；碳水物高达 55-60%；无机盐有 Ca、P、Fe 等 及；还有复合 VB 族，缺胡萝卜素，不含 Vc。 3）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了 食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分 VB 族溶于水而被丢弃。发酵豆制 品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜 美，且 B12 和 B2 增加。干豆无 Vc，但经发酵后，Vc、Vpp 增加，冬季缺少蔬菜的地 区，可多食豆芽。 4）豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因 子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。 5）豆类的合理食用：一是注意制备方法，二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。 2、硬果类： 常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 相似。 1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质 5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大 米高，淀粉约 60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。 2）玉米：蛋白质 6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫 AA 较大米高），胚芽中油脂 较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。 3）小米：有粳、糯 2 种。蛋白 10%±（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高， B1、B2 较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。 4）甘薯：鲜甘薯含水 69%、蛋白质 1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc 及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可 维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。 三、豆类及坚果类的营养特点： 品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。 按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的 Pro 和脂肪，糖类相对较少；另 一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro 中等量。 硬果指硬壳果，营养特点与大豆相似。 1、豆类及豆制品的营养价值： 1）大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约 40%，AA 组成与动物性蛋白质相似，脂肪约 18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂， 所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品为高，还含 有微量元素 Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等；维生素 B1 较多，并有 B2、PP、VE 等，干豆无 Vc。 2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质 20%-25%，量、 质均不及大豆；脂肪较低 0.5%-2%之间；碳水物高达 55-60%；无机盐有 Ca、P、Fe 等 及；还有复合 VB 族，缺胡萝卜素，不含 Vc。 3）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了 食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分 VB 族溶于水而被丢弃。发酵豆制 品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜 美，且 B12 和 B2 增加。干豆无 Vc，但经发酵后，Vc、Vpp 增加，冬季缺少蔬菜的地 区，可多食豆芽。 4）豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因 子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。 5）豆类的合理食用：一是注意制备方法，二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。 2、硬果类： 常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均 较高，且富含 VB 族及 Ca、P、Fe、Zn 等。 1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋 氨酸很低。其中的 VB1、B2 和 Vpp 含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。 2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比 猪肝多一倍，还富含 Ca、P、Zn 等多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。 3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和 Fe、Mg 等 多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。 四、蔬菜、水果的营养特点： 新鲜蔬菜、水果含水分多在 90%以上，糖类不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能 作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以， 在膳食中具有重要位置。蔬菜、水果的种类非常多，按植物结构部位可分为： 叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。 根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。 豆荚类：扁豆、豇豆、其它鲜豆等。 花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等。 瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。 1、糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。成熟水果可溶性 糖升高，甜味增加。蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。根茎类蔬菜如 芋头、藕等淀粉高。 2、维生素：新鲜菜果含丰富的 Vc、VB2、VB11 和胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色 有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含 Vc，蔬菜中的辣 椒均含极丰富的 Vc、Vpp 及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类 Vc 低，但苦瓜高。含 Vc 丰 富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。蔬菜中维生素 B2 含量不算丰富，但却是我国居民 VB2 的重要来源。 3、无机盐：重要来源。含丰富的 Ca、P、K、Mg 和微量元素 Cu、Fe、I、Co、Mo、F 等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多， 尤以绿叶菜更为丰富。但由于含有草酸，蔬菜 Ca、Fe 吸收率不高。 4、蛋白质：蔬菜蛋白质极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）。 5、膳食纤维：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物 质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。 6、其它： 1）蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进 食欲
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均 较高，且富含 VB 族及 Ca、P、Fe、Zn 等。 1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋 氨酸很低。其中的 VB1、B2 和 Vpp 含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。 2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比 猪肝多一倍，还富含 Ca、P、Zn 等多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。 3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和 Fe、Mg 等 多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。 四、蔬菜、水果的营养特点： 新鲜蔬菜、水果含水分多在 90%以上，糖类不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能 作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以， 在膳食中具有重要位置。蔬菜、水果的种类非常多，按植物结构部位可分为： 叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。 根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。 豆荚类：扁豆、豇豆、其它鲜豆等。 花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等。 瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。 1、糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。成熟水果可溶性 糖升高，甜味增加。蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。根茎类蔬菜如 芋头、藕等淀粉高。 2、维生素：新鲜菜果含丰富的 Vc、VB2、VB11 和胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色 有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含 Vc，蔬菜中的辣 椒均含极丰富的 Vc、Vpp 及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类 Vc 低，但苦瓜高。含 Vc 丰 富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。蔬菜中维生素 B2 含量不算丰富，但却是我国居民 VB2 的重要来源。 3、无机盐：重要来源。含丰富的 Ca、P、K、Mg 和微量元素 Cu、Fe、I、Co、Mo、F 等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多， 尤以绿叶菜更为丰富。但由于含有草酸，蔬菜 Ca、Fe 吸收率不高。 4、蛋白质：蔬菜蛋白质极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）。 5、膳食纤维：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物 质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。 6、其它： 1）蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进 食欲
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 2）水果中有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌， 以利消化。 3）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。 4）特殊保健作用：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑 制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的 危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效，。 白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化 剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽 门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。 7、蔬菜的合理烹调： 为防无机盐和 V 的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做 法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留 V 较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久 存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降 VB、Vc 损失，加芡汁 也可降 Vc 损失；铜锅损失 Vc 最多，铁锅次之。 五、食用菌的营养价值： 味道鲜美，有特殊的保健作用。我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两 大类，仅野生食用菌就有 200 多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现 已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。 1、蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如 100g 干香菇含蛋白质 21g，其中赖氨酸 1g。 2、脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木 耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、 肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的 VB 族，特别 VB3，还有丰富的 Ca、Mg、Cu、 Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显 著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的 作用。 六、畜、禽肉及水产品的营养特点： 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的 蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。 1、畜肉： 1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白 质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需 AA，消
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 2）水果中有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌， 以利消化。 3）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。 4）特殊保健作用：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑 制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的 危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效，。 白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化 剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽 门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。 7、蔬菜的合理烹调： 为防无机盐和 V 的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做 法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留 V 较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久 存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降 VB、Vc 损失，加芡汁 也可降 Vc 损失；铜锅损失 Vc 最多，铁锅次之。 五、食用菌的营养价值： 味道鲜美，有特殊的保健作用。我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两 大类，仅野生食用菌就有 200 多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现 已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。 1、蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如 100g 干香菇含蛋白质 21g，其中赖氨酸 1g。 2、脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木 耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、 肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的 VB 族，特别 VB3，还有丰富的 Ca、Mg、Cu、 Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显 著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的 作用。 六、畜、禽肉及水产品的营养特点： 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的 蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。 1、畜肉： 1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白 质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需 AA，消