功能食品 方便食品 (保健食品) 休闲食品 快餐食品 按产品特点分 疗效食品 工程食品 (模拟食品) 婴儿食品
按产品特点分 方便食品 …… 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品）
第一节食品原料的特性 (一)植物性食品原料 果蔬 (二)动物性食品原料 大豆 畜、禽肉 谷物 ●水产原料 ●乳类原料
第一节 食品原料的特性 （一）植物性食品原料 ⚫ 果蔬 ⚫ 大豆 ⚫ 谷物 （二）动物性食品原料 ⚫ 畜、禽肉 ⚫ 水产原料 ⚫ 乳类原料
1.果蔬 (2)结合水 ①是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分, 常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合 ②不仅不蒸发,就是人工排除也比较困难。只 有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下 方可分离
1. 果蔬 ⚫ 水分 （1）自由水(游离水) 在果蔬中占大部分，存在于果蔬组织的 细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、 结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。 （2）结合水 ①是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分， 常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合。 ②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只 有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下 方可分离
galacturonic acid (3)果胶物质 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分 子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶甲氧基含量低于 ①果胶溶液具有较高的粘度 7%的果胶 ②果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条 件下能够形成凝胶。 (4)纤维素和半纤维素
⚫ 碳水化合物 （1）糖类：单糖、多糖 （2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 （3）果胶物质 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分 子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条 件下能够形成凝胶。 （4）纤维素和半纤维素 galacturonic acid 甲氧基含量低于 7％的果胶