一、发酵与传统发酵技术 1发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化 为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发 酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的 技术。 ()发酵类型：固体发酵、半固体发酵。 (2)产品举例：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等
一、发酵与传统发酵技术 1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过 的代谢转化 为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术:直接利用原材料中 的微生物,或利用前一次发 酵保存下来的面团、卤汁等 的微生物进行发酵、制作食品的 技术。 (1)发酵类型: 发酵、 发酵。 (2)产品举例:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 微生物 天然存在 发酵物中 固体 半固体
二、泡菜、果酒和果醋的制作 1制作泡菜 配制 用清水和食盐配制质量百分比为5%20% 的 盐水 盐水，并将盐水煮沸，冷却待用 新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾 装坛 干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣 生姜及其他香辛料，继续装至八成满 腌制 将冷却好的盐水缓缓倒人坛中，使盐水没过全部 菜料，盖好坛盖 向坛盖边沿的水槽 中注满水，在发酵过程中 发酵 注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发 酵时间
二、泡菜、果酒和果醋的制作 1.制作泡菜 5%~20% 半坛 八成 水槽
2.制作果酒、果醋 实验用 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净， 具消毒 并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用 挑选清 取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗 洗葡萄 和腐烂的籽粒，沥干 榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中 (注意：要留有大约13的空间)，盖好瓶盖 果酒 将温度控制在1830C进行发酵。 每隔12h 发酵 左右将瓶盖拧松一次，再拧紧瓶盖 取样 发酵时间为10-12d,可通过从发酵瓶口取样 检测 来对发酵的情况进行监测 果醋 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱 发酵 布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为3035C 时间为78d
2.制作果酒、果醋 70% 1/3 18~30 10~12 30~35
3.果酒、果醋和泡菜的制作比较 比较 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 项目 当0、 糖源充足时， C6H12O6酶 C6H1206+2022CH3C00H+ 原 2H20+2C02+能量； C6H1206酶 理 2C2H0H+2C02 当缺少糖源二时， +能量 2C3H,0,+能量 C2HOH+O2酶 CH,COOH+H,O+能量
3.果酒、果醋和泡菜的制作比较 比较 项目 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 原 理 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 +能量 当 时, C6H12O6+2O2 2CH3COOH+ 2H2O+2CO2+能量; 当 时, C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 C6H12O6 缺少糖源 2C3H6O3+能量 O2、糖源充足
比较 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 项目 温 18-30℃ 30-35℃ 室温 度 先通气一段时间后再密封发酵 气 向坛盖边沿 体 容器或预留发酵容器13_的 需不断通入氧气 的水槽中注 空间。发酵旺盛期的C02产量 控 满水，密封发 制 非常大，每隔12h左右将瓶盖拧 (无菌空气一) 酵容器 松一次，防止发酵瓶爆裂
比较 项目 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 温 度 ℃ ℃ 室温 气 体 控 制 先通气一段时间后再密封发酵 容器或预留发酵容器 的 空间。发酵旺盛期的CO2产量 非常大,每隔12 h左右将瓶盖拧 松一次,防止发酵瓶爆裂 需不断通入氧气 ( ) 向坛盖边沿 的水槽中注 满水,密封发 酵容器 18~30 30~35 1/3 无菌空气