2.可可和巧克力 可可豆制成的粉末,稍加脱脂的称可可 粉,不进行脱脂的称巧克力粉。 巧克力含脂率50%以上,不容易分散在 水中。可可粉的含脂肪率通常为10%~ 25%,在水中比较容易分散 故生产乳饮料时,一般均采用可可粉 用量为1%~1.5%
2．可可和巧克力 • 可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称可可 粉，不进行脱脂的称巧克力粉。 • 巧克力含脂率50％以上，不容易分散在 水中。可可粉的含脂肪率通常为10%～ 25％，在水中比较容易分散. • 故生产乳饮料时，一般均采用可可粉。 用量为1%～１.5％。 •
3.甜味料通常用蔗糖(4%~8%),也可 用饴糖或转化糖液。 4.稳定剂常用的有海藻酸钠、CMC 明胶等。使用量为005~0.2%。此外, 也有使用变性淀粉、胶质混合物的。 5.果汁各种水果果汁。 6.酸味剂柠檬酸、果酸、酒石酸 乳酸等。 7.香精根据产品需要确定香精类型
• 3．甜味料 通常用蔗糖(4%～8％)，也可 用饴糖或转化糖液。 • 4．稳定剂 常用的有海藻酸钠、CMC、 明胶等。使用量为0.05～0.2％。此外， 也有使用变性淀粉、胶质混合物的。 • ５．果汁 各种水果果汁。 • ６．酸味剂 柠檬酸、果酸、酒石酸、 乳酸等。 • ７．香精 根据产品需要确定香精类型
二、加工方法 (一)咖啡奶 把咖啡浸岀液和蔗糖与脱脂乳混合,经 均质、杀菌而制成。 1咖啡奶的配方 全脂乳40kg脱脂乳20}kg蔗糖8kg 咖啡浸提掖(咖啡粒为原料的0.5%~2%)30kg 稳定剂005%~02%焦糖03kg香料 0.1kg水1.6kg
二、加工方法 • （一）咖啡奶 • 把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经 均质、杀菌而制成。 • １.咖啡奶的配方 全脂乳 40kg 脱脂乳 20kg 蔗 糖 8kg 咖啡浸提掖(咖啡粒为原料的0.5%～2％) 30kg 稳定剂 0.05%～0.2％ 焦糖 0.3kg 香 料 0.1kg 水 1.6kg
2.加工要点 将稳定剂与少许糖混合后溶于水,与咖 啡液充分混合添加到乳等料液中,经过 滤,预热、均质、杀菌、冷却后,包装
２．加工要点 • 将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖 啡液充分混合添加到乳等料液中，经过 滤，预热、均质、杀菌、冷却后，包装
(二)巧克力奶或可可奶 1.巧克力奶的配方 全脂乳80kg 脱脂奶粉2.5kg 蔗糖6.5kg 可可(巧克力板)15kg(可可奶使用可可粉) 稳定剂0.02kg 色素0.01kg 水 947kg
（二）巧克力奶或可可奶 1．巧克力奶的配方 全脂乳 80kg 脱脂奶粉 2.5kg 蔗 糖 6.5kg 可可（巧克力板） 1.5kg （可可奶使用可可粉） 稳定剂 0.02kg 色 素 0.01kg 水 9.47kg