第二艺热处理方式 热烫 影响热烫时间的因素 ①果疏的类型 ②热烫温度 ③食品的体积大小 ④处理方法:蒸汽热烫、热水热烫
第二节 热处理方式 一、热烫 ——影响热烫时间的因素 ①果蔬的类型 ②热烫温度 ③食品的体积大小 ④处理方法：蒸汽热烫、热水热烫
1.蒸汽热烫 设备 有效性 目的 设备进出口分别采用水喷淋19%冷却逃逸的蒸汽 食品进出设备时采用旋转阀27%降低蒸汽损失 采用venu阀重新利用蒸汽31%蒸汽再利用 快速单体热烫(IQB) 86-91%降低加热时间
1. 蒸汽热烫 —影响蒸汽热烫效果的因素 • 能量消耗的有效性 • 物料被加热的均匀性 设 备 有效性 目 的 设备进出口分别采用水喷淋 19% 冷却逃逸的蒸汽 食品进出设备时采用旋转阀 27% 降低蒸汽损失 采用Venturi阀重新利用蒸汽 31% 蒸汽再利用 快速单体热烫(IQB) 86-91% 降低加热时间
2.热水热烫 各种热水热烫设备基本都是将物料置于 70~100°C热水中,处理一段时间后进 行冷却。 ·设备有转鼓式、刮板式、隧道式等,也 有仿造IQB蒸汽式的设备,热效率很高
2. 热水热烫 • 各种热水热烫设备基本都是将物料置于 70～100℃热水中，处理一段时间后进 行冷却。 • 设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也 有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高
二、巴乐杀菌( Pasteurization) ②有包装产品的巴氏杀菌 采用玻璃罐的,要注意容器爆裂。加热时 容器与水的温差不能超过20C,冷却时温差不 超过10°C 采用金属罐或塑料罐,不论采用热冰还是蒸 汽作为加热介质,破裂的危险性都不大。 巴氏杀菌设备形式类似热烫设备
二、巴氏杀菌(Pasteurization) 在100℃以下的加热介质中进行的低温 杀菌方法，能杀死病原菌及无芽孢细菌， 但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产 品没有在常温下保存期限的要求。通常根 据目标产品中对象菌的耐热性而确定热处 理程度。 ①未包装的液体产品的巴氏杀菌 －低黏度的液体产品，如牛奶、乳制品等，通 常使用连续式的设备如板式热交换器。 －果汁等产品需要在加热前脱气，以防止氧化， 通常可以采用真空脱气。 ②有包装产品的巴氏杀菌 －采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时， 容器与水的温差不能超过20℃，冷却时温差不 超过10℃。 －采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸 汽作为加热介质，破裂的危险性都不大。 －巴氏杀菌设备形式类似热烫设备
三、超高温杀菌(UHT 利用直接蒸汽或热交换器,使食品在 130~150°C,保持几秒或几十秒加热杀 菌后,迅速冷却的杀菌方法。 ·可运用UHT技术杀菌的食品有低黏性 高黏性、固液混合型、粉状固体型等食 品,如灭菌乳的加工
三、超高温杀菌（UHT） • 利用直接蒸汽或热交换器，使食品在 130～150℃，保持几秒或几十秒加热杀 菌后，迅速冷却的杀菌方法。 • 可运用UHT技术杀菌的食品有低黏性、 高黏性、固液混合型、粉状固体型等食 品，如灭菌乳的加工