酸度|pH值 食品种类 常见腐败菌杀菌要求 低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、105-121℃ 羊肉、蘑菇、青豆嗜温兼性厌 中酸性4.6~50蔬菜肉类混合制品、氧菌 汤类、面条、无花果 酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、非芽孢耐酸|沸水或 苹果、枇杷、草莓、菌、耐酸芽100℃以下 番茄酱、各类果汁孢菌 介质中杀菌 高酸性<37菠萝、杏、葡萄、柠酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 杀菌要求 低酸性 > 5.0 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 氧菌 高温杀菌 105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、 苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸 菌、耐酸芽 孢菌 沸水或 100℃以下 介质中杀菌 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌
品 100 10 回 0.1 杀菌温度℃ 无糖—▲-10%蔗糖 糖与微生物耐热性的关系
食品糖液浓度 0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) 无糖 10%蔗糖 糖与微生物耐热性的关系
品 食盐的浓度在4%以下时对微生物芽孢 的耐热性有一定的保护作用而浓度在 8%以上时则可削弱其耐热性。这种削 弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异
食品盐液浓度 食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢 的耐热性有一定的保护作用,而浓度在 8%以上时,则可削弱其耐热性。这种削 弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异
品他 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 ·脂肪和油能增强芽孢耐热性 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能 大大减弱芽孢的耐热性。 enu
食品其他成分 • 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响 • 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 • 脂肪和油能增强芽孢耐热性 • 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能 大大减弱芽孢的耐热性。 to menu
酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的 测定指标,例如牛乳巴氏杀菌的效果可以 根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因 为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其 他病原菌热处理时的死亡程度相互一致
酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的 测定指标，例如牛乳巴氏杀菌的效果可以 根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因 为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其 他病原菌热处理时的死亡程度相互一致