上海文通大学 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 二、食品生物技术主要研究内容 1.食品生物技术的历史发展 食品生物技术发展伴随着生物技术的发展，经历了漫 长的历史过程，简单回顾可分为以下三个阶段。 代谢发酵控制阶段 主要以柠檬酸、多 糖、氨基酸、维生 素、乙醇等食品进 行代谢控制发酵生 萌芽阶段 产为标志 现代生物技术阶段 制造面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等 资源的改造、加工和贮藏 新食品的开发、分析检测
二、食品生物技术主要研究内容 1. 食品生物技术的历史发展 食品生物技术发展伴随着生物技术的发展，经历了漫 长的历史过程，简单回顾可分为以下三个阶段。 萌芽阶段 代谢发酵控制阶段 现代生物技术阶段 制造面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等 主要以柠檬酸、多 糖、氨基酸、维生 素、乙醇等食品进 行代谢控制发酵生 产为标志 资源的改造、加工和贮藏 新食品的开发、分析检测
上游充通大兽 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 萌芽阶（几千年前) 萌芽阶段也就是生物技术的诞生 阶段，可以追溯到几千年前，当 时人类已懂得用天然发酵方法制 造面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等 发酵食品。 英语中“发酵” (fermentation) 是从拉丁语Fervere派生而来的， 原意为“翻腾”，它描述酵 母作用于果汁或麦芽浸出液 时的现象，翻腾现象是由浸 出液中的糖在缺氧条件下降 解而产生的二氧化碳所引起 古埃及的面包 的
萌芽阶段也就是生物技术的诞生 阶段，可以追溯到几千年前，当 时人类已懂得用天然发酵方法制 造面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等 发酵食品。 英语中“发酵”（fermentation） 是从拉丁语Fervere派生而来的， 原意为“翻腾” ，它描述酵 母作用于果汁或麦芽浸出液 时的现象，翻腾现象是由浸 出液中的糖在缺氧条件下降 解而产生的二氧化碳所引起 的。 ① 萌芽阶段（几千年前） 古埃及的面包
上海文通大学 代谢发酵控制阶段 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 代谢控制发酵： 用人工诱变的方法，有意识地改变 微生物的代谢途径，最大限度地积 累产物，这种发酵形象地称为代谢 控制发酵，最早在氨基酸发酵中得 到成功应用。 代谢发酵控制阶段可追溯到100年 前，主要以柠檬酸、多糖、氨基酸、 维生素、乙醇等食品进行代谢控制 发酵生产为标志
代谢控制发酵： 用人工诱变的方法，有意识地改变 微生物的代谢途径，最大限度地积 累产物，这种发酵形象地称为代谢 控制发酵，最早在氨基酸发酵中得 到成功应用。 代谢发酵控制阶段可追溯到100年 前，主要以柠檬酸、多糖、氨基酸、 维生素、乙醇等食品进行代谢控制 发酵生产为标志。 ② 代谢发酵控制阶段
上游文通大学 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 现代生物技术阶段 现代生物技术：DNA体外重组 技术+细胞融合技术。 载体外源 重组DNA分子 由于DNA双螺旋结构的发现，催 DNA 转化或转染 生了现代分子生物学，引发了以 DNA重组技术和细胞融合技术为 细菌 代表的现代生物技术。 888 重组DNA增殖 细菌在培养液 该阶段以现代生物技术应用于食 中繁殖后，在固 体培养基生长 品资源的改造，改进食品的加工 和贮藏，新材料的合成及新食品 筛选含重组 的开发，食品分析及微生物检测 质粒的细菌 等为标志
③ 现代生物技术阶段 现代生物技术：DNA体外重组 技术+细胞融合技术。 由于DNA双螺旋结构的发现，催 生了现代分子生物学，引发了以 DNA重组技术和细胞融合技术为 代表的现代生物技术。 该阶段以现代生物技术应用于食 品资源的改造，改进食品的加工 和贮藏，新材料的合成及新食品 的开发，食品分析及微生物检测 等为标志
上游充通大兽 2.食品生物技术的主要研究内容 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY ①以基因工程和细胞工程为手段改善或构建具有新特性的食 品资源，从而提高食品原料的品质和产量。 ②采用发酵工程技术大量生产农产品保鲜的生物抗氧化剂、 防腐剂等。例如：nisin(乳酸链球菌素)。 ③基于基因工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程等技术的 食品加工新技术的高效化，提升食品附加值，提高农产 品的利用率和食品的保健功能。 ④采用基因工程、酶工程和发酵工程技术减少食品的损失、 提高食品质量管理的效率和确保食品质量与安全； ⑤通过发酵工程和酶工程处理食品加工中的废弃物，提高资 源的利用率并减少环境污染
2.食品生物技术的主要研究内容 ①以基因工程和细胞工程为手段改善或构建具有新特性的食 品资源，从而提高食品原料的品质和产量。 ②采用发酵工程技术大量生产农产品保鲜的生物抗氧化剂、 防腐剂等。例如: nisin (乳酸链球菌素)。 ③基于基因工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程等技术的 食品加工新技术的高效化，提升食品附加值，提高农产 品的利用率和食品的保健功能。 ④采用基因工程、酶工程和发酵工程技术减少食品的损失、 提高食品质量管理的效率和确保食品质量与安全； ⑤通过发酵工程和酶工程处理食品加工中的废弃物，提高资 源的利用率并减少环境污染