毒性分级和对人的毒 毒性 对人致死 毒性 对人致死 程度 (大鼠经口) 推断量 程度 (大鼠经口) 推断量 (mg/kg (mg/kg) 极大 约50mg 501~5000 200~300g 大 1~50 5~10 极小 基本无 5001~15000 500g 51~500 20~30g >15000 害 >500g 表2-2几种物质的LD值 物质名称 LD=值(mg/kg体重) 物质名称 LD=0值(mg/kg体重) 氰化钾 食品抗氧剂BHA 敌敌畏 50~70 防腐剂苯甲酸钠 阿司匹林 500~1000 尼泊金丙酯 >8000 6000~8000 山梨酸 10500
11 毒性 程度 LD50 (大鼠经口) (mg/kg) 对人致死 推断量 毒性 程度 LD50 (大鼠经口) (mg/kg) 对人致死 推断量 极大 大 中 <1 1～50 51～500 约50mg 5～10g 20～30g 小 极小 基本无 害 501～5000 5001～15000 >15000 200～300g 500g >500g 物质名称 LD50值(mg/kg体重) 物质名称 LD50值(mg/kg体重) 氰化钾 敌敌畏 阿司匹林 乙醇 2 50～70 500～1000 6000～8000 食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠 尼泊金丙酯 山梨酸 2900 2700 >8000 10500 表2-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 表2-2 几种物质的LD50值
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况 的实际调查和毒性学评价,制定程序一般如下 动物动物条爷定 毒性 天无作 人体月平均体重 人体日允 实验用量 许摄入总 量(A) INL 许摄入量 安全系数 每种食品中每种食品的使 最高允许量D一用标准(E) 人群 各种食品日平 各种食品中最 查 均摄入量 大使用量 (C) 12
12 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况 的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： 平均体重 安全系数 给定 动物 毒性 实验 动物最 大无作 用量 MNL 人体日允 许摄入总 量（A） 人体日允 许摄入量 (ADI) 每种食品中 最高允许量(D) 每种食品的使 用标准（E） 人群 膳食 调查 各种食品中最 大使用量 （E’） 各种食品日平 均摄入量 （C）
食品添加剂的发展趋势 ①它能够改善食品的品质,提高食品的质量,满足人们 对食品风味、色泽、口感的要求 ②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷 有利于食品工业的机械化、自动化和规模化 ③它能够使食品工业节约资源,降低成本,在极大地提 升食品品质和档次的同时,增加其附加值。产生明显 的经济效盖和社会效益。 我国自然资源十分丰富,比起欧美国家來具有明 显的优势,在一片回归自然的呼声中,中国的天然抗 氧化剂、天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品 受到国际市场的青睐。不过,中国的这点优势已经受 到一些亚洲国家的挑战。未來我国食品添加剂主要向 以下几个方面发展。 开发天然、营养、多功能食品添加剂 致力开发多样化、专用的添加剂
13 食品添加剂的发展趋势 ①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们 对食品风味、色泽、口感的要求； ②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷 ，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化； ③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提 升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显 的经济效益和社会效益。 我国自然资源十分丰富，比起欧美国家来具有明 显的优势，在一片回归自然的呼声中，中国的天然抗 氧化剂、天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品 受到国际市场的青睐。不过，中国的这点优势已经受 到一些亚洲国家的挑战。未来我国食品添加剂主要向 以下几个方面发展。 开发天然、营养、多功能食品添加剂 致力开发多样化、专用的添加剂
23防腐剂和抗氧化剂(食品保存剂 防腐剂是抑制微生物活动,防止食品腐败和 变质,延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 午餐肉 目前常用的食品防腐剂主要有4类 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类
14 2.3 防腐剂和抗氧化剂(食品保存剂） 防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和 变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类
1)苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又称安息香酸,是一种常用的有 机杀菌剂,在PH值2.5~4之间,对很多微生物 都有效。苯甲酸进入人体后,大部分与甘氨 酸化合成马尿酸。剩余部分与葡萄糖醛酸化 合而解毒,并几乎全部从尿中排出,不在人 体内蓄积。 COO COONa 苯甲酸的制备方法 > o2 Naco COOH 3 COoNa 15
15 （1）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有 机杀菌剂，在PH值2.5~4之间，对很多微生物 都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨 酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化 合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人 体内蓄积。 苯甲酸的制备方法： CH3 COOH COONa O2 Na2 CO3 COOH COONa