碳水化合物的来源 食物中碳水化物的来源有五大类:谷物、蔬菜或青绿饲料、水果、奶和糖 谷物可提供淀粉和膳食纤维 薯类、豆类和植物的根和块茎都是淀粉的来源 蔬菜和青绿饲料可提供纤维素,水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纤维 动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物(乳糖)。 脂肪( Lipid) 脂肪是机体重要的组成部分,包括中性脂肪和脂类。其主要的生理功能为: 提供热能。脂肪进入机体后通过脱氢氧化可释放出大量热能(9 kcal/g),是机体热能的重要来源 组织细胞的成分。磷脂构成机体细胞的重要成分。 √提供必需脂肪酸( essential fatty acid,EFA)。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯, 脂肪酸又有饱和脂肪酸( saturated fatty acid)、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸( polyunsaturated fatty acid)之分,其中多烯不饱和脂肪酸的亚油酸( linoleic acid)、亚麻酸( linolenic acid)和花 生四烯酸( arachidonic acid),机体均不能合成,故称为必需脂肪酸,是维持机体正常生长发育 和功能所必需的。亚油酸在机体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸,故不饱和脂肪酸中最为重要的 是亚油酸及其含量。 是脂溶性维生素A、D、E、K的有机溶剂,有利于这些维生素的吸收和利用 体内脂眆有隔热和保温作用,脏器间的脂肪能保护其兔受震动损伤。 可提高食物的适口性,增强食欲和维持饱腹感 肪来源 动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物,以肥猪肉和骨髓中含量最高(90%) 动物性脂肪主要提供饱和脂肪酸,但鱼类例外,内含多不饱和脂肪酸。 植物性脂肪主要来自油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等,且以不饱和脂肪酸为 主 谷实类食物脂肪含量比较少,约含0.3~3.2%。但玉米和小米可达4%,且大部分是集中在谷胚中。 √多不饱和脂肪酸的摄入量也并非越多越好。一般不饱和脂肪酸饱和脂肪酸≥1-1.5即可。 维生素( Vitamin) 维生素是维持机体正常功能的一类低分子有机化合物,在体内不能合成或合成量不足,虽需要量 很小,但必须由食物供给。维生素可分为脂溶性及水溶性两大类 脂溶性-包括维生素A、D、E、K。不溶于水而溶于脂肪及脂溶剂中。在食物中与脂类共同存 在,在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时,如胆道梗阻或长期腹泻,它们的吸 收大为减少,甚至会引起缺乏症。 √水溶性包括B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。B族维生素中的B6、泛酸 及生物素在食物中广泛存在,肠道细菌又可合成,人类未发现典型的缺乏症 维生素A 维生素A又名视黄醇( Retinol,ⅤA),在自然界中多是全反式棕榈酸酯。它的衍生物具有特殊的生 理功能,如视黄醛( Retinyl Aldehyde,ⅤA醛)对暗适应有效
碳水化合物的来源 ✓ 食物中碳水化物的来源有五大类：谷物、蔬菜或青绿饲料、水果、奶和糖 ✓ 谷物可提供淀粉和膳食纤维 ✓ 薯类、豆类和植物的根和块茎都是淀粉的来源 ✓ 蔬菜和青绿饲料可提供纤维素，水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纤维 ✓ 动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物（乳糖）。 脂肪（Lipid） 脂肪是机体重要的组成部分，包括中性脂肪和脂类。其主要的生理功能为： ✓ 提供热能。脂肪进入机体后通过脱氢氧化可释放出大量热能(9 kcal/g) ，是机体热能的重要来源。 ✓ 组织细胞的成分。磷脂构成机体细胞的重要成分。 ✓ 提供必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯， 脂肪酸又有饱和脂肪酸（saturated fatty acid）、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）之分，其中多烯不饱和脂肪酸的亚油酸（linoleic acid）、亚麻酸（linolenic acid）和花 生四烯酸（arachidonic acid），机体均不能合成，故称为必需脂肪酸，是维持机体正常生长发育 和功能所必需的。亚油酸在机体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸，故不饱和脂肪酸中最为重要的 是亚油酸及其含量。 ✓ 是脂溶性维生素A、D、E、K的有机溶剂，有利于这些维生素的吸收和利用。 ✓ 体内脂肪有隔热和保温作用，脏器间的脂肪能保护其免受震动损伤。 ✓ 可提高食物的适口性，增强食欲和维持饱腹感。 脂肪来源 ✓ 动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉和骨髓中含量最高（90%）。 ✓ 动物性脂肪主要提供饱和脂肪酸，但鱼类例外，内含多不饱和脂肪酸。 ✓ 植物性脂肪主要来自油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等，且以不饱和脂肪酸为 主。 ✓ 谷实类食物脂肪含量比较少，约含0..3～3..2%。但玉米和小米可达４％，且大部分是集中在谷胚中。 ✓ 多不饱和脂肪酸的摄入量也并非越多越好。一般不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸≥1-1..5即可。 维生素（Vitamin） 维生素是维持机体正常功能的一类低分子有机化合物，在体内不能合成或合成量不足，虽需要量 很小，但必须由食物供给。维生素可分为脂溶性及水溶性两大类。 ✓ 脂溶性 –– 包括维生素A、D、E、K。不溶于水而溶于脂肪及脂溶剂中。在食物中与脂类共同存 在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它们的吸 收大为减少，甚至会引起缺乏症。 ✓ 水溶性 –– 包括B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。B族维生素中的B6、泛酸 及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。 维生素A ✓ 维生素A又名视黄醇（Retinol, VA）,在自然界中多是全反式棕榈酸酯。它的衍生物具有特殊的生 理功能，如视黄醛（Retinyl Aldehyde, VA醛）对暗适应有效
维生素A及其衍生物易氧化。对碱较稳定,但对酸不稳定。在光或碘的作用下,全反式可变为较 稳定的11顺式异构体。在强光下形成二聚体或多聚体。 植物中的胡萝卜素( Carotene)在体内分解为维生素A,并具有维生素A的生理作用。 生理功能和来源 维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能。 参与视色素的合成,维持正常视觉。缺乏时出现夜盲症 ˇ促进动物的某组织,如小肠、角膜、气管上皮组织及血清等的特殊糖蛋白合成 可抑制皮肤角化 动物的肝、肾、蛋及奶均含有维生素A,尤以肝中最丰富。绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中有胡 萝卜素,但各种胡萝卜素的生物效用不一样,以β-胡萝卜素最高。 维生素D √维生素D(VD)是环戊烷多氢菲类化合物,可由维生素D原( Provitamin d)经紫外线270-300nm 激活形成。动物皮下7-脱氢胆固醇、酵母细胞中的麦角固醇都是维生素D原,经紫外线激活分别 转化为维生素D3及维生素D2 维生素D比较稳定,溶解于有机溶媒中,光与酸促进异构作用,应储存在氮气、无光与无酸的冷 环境中。油溶液加抗氧化剂后稳定,水溶液由于有溶解的氧而不稳定。 生理功能和来源 VD促进小肠对钙磷的吸收,维持血清钙磷浓度的稳定。缺乏时出现佝偻病 √鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素D,皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射变为维生素 D3前体,然后在一定温度下异构为维生素D 维生素E ˇ维生素E( Vitamin e,ⅤE)是生育酚( Tocpherol,T)与三烯生育酚( Tocotrienol,T3)的总称 自然界共有8种化合物,都有一个色满醇基及植醇的侧链 √维生素E易氧化为氢醌或醌,光、热及Fe3、Cu2促进其氧化,在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。 酯式比游离式稳定。市售产品多为维生素E酯。烹调加工、食用油精制、面粉漂白过程中都有破 坏。食物经辐射也有损失,但在低温度或真空下进行可减少损失 生理功能和来源 √维持正常生殖功能。维生素E缺乏引起心脏、肌肉及睾丸的组织病变,影响精子生成和受精卵在 子宫内着床,或造成胎儿被吸收。维生素E缺乏动物,肌肉易病变,可有肌酸尿、肌肉麻痹。亦 可造成贫血 抗氧化作用。维生素E为细胞膜(或细胞器膜)上的主要抗氧化剂。细胞膜由蛋白质与脂类组成。 维生素E可保护膜上的多烯脂酸免受自由基的损害,维持膜的完整性。 延缓衰老、降低环境污染物的毒性 √维生素E广泛存在于植物性和动物性食品中 维生素K √维生素K(ⅤK)有三种形式。在植物中为叶绿醌( Phylloquinone,VK1),在动物中分离出维生素 K2( Menaquinone,VK2)维生素K3( Menadione)是人工合成产物。 三种类型的维生素K都易为碱及光所破坏。有些衍生物如甲基萘氢醌乙酸酯有较高的维生素K活
✓ 维生素A及其衍生物易氧化。对碱较稳定，但对酸不稳定。在光或碘的作用下，全反式可变为较 稳定的11顺式异构体。在强光下形成二聚体或多聚体。 ✓ 植物中的胡萝卜素 (Carotene)在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。 生理功能和来源 维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能。 ✓ 参与视色素的合成，维持正常视觉。缺乏时出现夜盲症 ✓ 促进动物的某组织，如小肠、角膜、气管上皮组织及血清等的特殊糖蛋白合成 ✓ 可抑制皮肤角化 ✓ 动物的肝、肾、蛋及奶均含有维生素A，尤以肝中最丰富。绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中有胡 萝卜素，但各种胡萝卜素的生物效用不一样，以β-胡萝卜素最高。 维生素D ✓ 维生素D（VD）是环戊烷多氢菲类化合物，可由维生素D原（Provitamin D）经紫外线270-300nm 激活形成。动物皮下7-脱氢胆固醇、酵母细胞中的麦角固醇都是维生素D原，经紫外线激活分别 转化为维生素D3及维生素D2。 ✓ 维生素D比较稳定，溶解于有机溶媒中，光与酸促进异构作用，应储存在氮气、无光与无酸的冷 环境中。油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧而不稳定。 生理功能和来源 ✓ VD促进小肠对钙磷的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定。缺乏时出现佝偻病 ✓ 鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素D3，皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射变为维生素 D3前体，然后在一定温度下异构为维生素D3 维生素E ✓ 维生素E（Vitamin E，VE）是生育酚（Tocpherol, T）与三烯生育酚（Tocotrienol, T3）的总称。 自然界共有8种化合物，都有一个色满醇基及植醇的侧链 ✓ 维生素E易氧化为氢醌或醌，光、热及Fe 3+、Cu 2+促进其氧化，在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。 酯式比游离式稳定。市售产品多为维生素E酯。烹调加工、食用油精制、面粉漂白过程中都有破 坏。食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下进行可减少损失 生理功能和来源 ✓ 维持正常生殖功能。维生素E缺乏引起心脏、肌肉及睾丸的组织病变，影响精子生成和受精卵在 子宫内着床，或造成胎儿被吸收。维生素E缺乏动物，肌肉易病变，可有肌酸尿、肌肉麻痹。亦 可造成贫血。 ✓ 抗氧化作用。维生素E为细胞膜（或细胞器膜）上的主要抗氧化剂。细胞膜由蛋白质与脂类组成。 维生素E可保护膜上的多烯脂酸免受自由基的损害，维持膜的完整性。 ✓ 延缓衰老、降低环境污染物的毒性 ✓ 维生素E广泛存在于植物性和动物性食品中 维生素K ✓ 维生素K（VK）有三种形式。在植物中为叶绿醌（Phylloquinone, VK1），在动物中分离出维生素 K2 (Menaquinone, VK2 )。维生素K3（Menadione）是人工合成产物。 ✓ 三种类型的维生素K都易为碱及光所破坏。有些衍生物如甲基萘氢醌乙酸酯有较高的维生素K活
性,并对光不敏感。维生素K3或维生素K1的2,3位环氧化合物,虽不溶于水,但对光不敏感,在 体内可变为相应的维生素K。 生理功能和来源 √参与血液凝固。血液凝固是由组织损伤和血小板破坏后引起的一系列的酶促链式反应。维生素K 促进一些凝血酶原( proenzyme)的合成 参与骨基质中骨钙蛋白合成,促进骨的重建及钙的动员 ˇVK的来源有二:一方面由肠道细菌合成,占50~60%VK在回肠内吸收,细菌必须在回肠内合 成,才能为机体所利用。另一方面来源于食物,占40~50%。绿色蔬菜含量高,其次是奶及肉类 水果及谷类含量低 维生素B1 √维生素B又称硫胺素( Thiamine,VB1),它与焦磷酸生成硫胺素焦磷酸( Thiamine pyrophosphate, IPP),即羧化辅酶( cocarboxylase)。TPP参与糖代谢中a-酮酸的氧化脱羧作用。 在高温时,尤其在碱性溶液中,ⅤB1非常容易被破坏,但在pH5以下也易被破坏。 生理功能和来源 √硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶,参与糖的磷酸戊糖旁路代谢和支链氨基酸(缬氨酸、异亮氨酸等) 的合成 参与神经传导和维持心脏功能 √猪牛肉、肝、肾等,全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类等富含维生素B1,但是食物中有些因子(如淡 水鱼和贝类内脏中的硫胺素酶I)可催化硫胺素的分解,导致活力减低 谷类在除去麸皮与糠后,将损失大量维生素B1。烹调加碱亦可使维生素B1损失。 维生素B2 维生素B又名核黄素( Riboflavin,VⅤB2),它是核醇与7,8-二甲基异略嗪的缩合物,为黄褐色针 状结晶,溶解度较小 对热较稳定,但在光的影响下,易于破坏 √植物可合成核黄素,动物一般不能合成,必须由食物供给,但在哺乳动物肠道中的微生物可以合 成并为动物吸收,但其量甚微,不能满足需要 生理功能和来源 ˇ维生素B2主要功能是构成体内许多黄素酶中的辅酶(即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核 苷酸(FAD))。这些酶为电子传递系统中的氧化酶及脱氢酶 维生素B是维持动物正常生长所必需的因素,严重缺乏时生长停顿或出现局部损害(如口角糜 烂)。在怀孕时缺乏维生素B2可致畸胎。有些白内障与维生素B缺乏也有关 √肠道细菌可以合成维生素B,但为量不多,主要依赖食物中供给。牛奶、鸡蛋中含量比较丰富。 绿色蔬菜中也有,但植物性食品的维生素B2含量不高。 √牛奶暴露在光中4h,其中的维生素B2即因光分解而损失约71%。烹调损失较小,但如废弃烹调水 将损失溶于水的维生素B2 维生素B 维生素B6(VB)有三种形式:吡哆醇( Pyridoxine,PN),吡哆醛( Pyridoxal,PA或PL)和吡哆胺 ( Pyridoxamine,PM)。这三种形式通过酶可互相转换。PL及PM磷酸化后变为辅酶·磷酸吡哆
性，并对光不敏感。维生素K3或维生素K1的2，3位环氧化合物，虽不溶于水，但对光不敏感，在 体内可变为相应的维生素K。 生理功能和来源 ✓ 参与血液凝固。血液凝固是由组织损伤和血小板破坏后引起的一系列的酶促链式反应。维生素K 促进一些凝血酶原（proenzyme）的合成。 ✓ 参与骨基质中骨钙蛋白合成，促进骨的重建及钙的动员。 ✓ VK的来源有二：一方面由肠道细菌合成，占50～60%。VK在回肠内吸收，细菌必须在回肠内合 成，才能为机体所利用。另一方面来源于食物，占40～50%。绿色蔬菜含量高，其次是奶及肉类， 水果及谷类含量低。 维生素B1 ✓ 维生素B1又称硫胺素（Thiamine，VB1），它与焦磷酸生成硫胺素焦磷酸（Thiamine pyrophosphate, TPP），即羧化辅酶（cocarboxylase）。TPP参与糖代谢中α-酮酸的氧化脱羧作用。 ✓ 在高温时，尤其在碱性溶液中，VB1非常容易被破坏，但在pH5以下也易被破坏。 生理功能和来源 ✓ 硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶，参与糖的磷酸戊糖旁路代谢和支链氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸等） 的合成 ✓ 参与神经传导和维持心脏功能 ✓ 猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类等富含维生素B1，但是食物中有些因子（如淡 水鱼和贝类内脏中的硫胺素酶Ⅰ）可催化硫胺素的分解，导致活力减低 ✓ 谷类在除去麸皮与糠后，将损失大量维生素B1。烹调加碱亦可使维生素B1损失。 维生素B2 ✓ 维生素B2又名核黄素（Riboflavin，VB2），它是核醇与7，8-二甲基异略嗪的缩合物，为黄褐色针 状结晶，溶解度较小 ✓ 对热较稳定，但在光的影响下，易于破坏 ✓ 植物可合成核黄素，动物一般不能合成，必须由食物供给，但在哺乳动物肠道中的微生物可以合 成并为动物吸收，但其量甚微，不能满足需要 生理功能和来源 ✓ 维生素B2主要功能是构成体内许多黄素酶中的辅酶（即黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核 苷酸（FAD））。这些酶为电子传递系统中的氧化酶及脱氢酶 ✓ 维生素B2是维持动物正常生长所必需的因素，严重缺乏时生长停顿或出现局部损害（如口角糜 烂）。在怀孕时缺乏维生素B2可致畸胎。有些白内障与维生素B2缺乏也有关 ✓ 肠道细菌可以合成维生素B2，但为量不多，主要依赖食物中供给。牛奶、鸡蛋中含量比较丰富。 绿色蔬菜中也有，但植物性食品的维生素B2含量不高。 ✓ 牛奶暴露在光中4 h，其中的维生素B2即因光分解而损失约71%。烹调损失较小，但如废弃烹调水 将损失溶于水的维生素B2。 维生素B6 ✓ 维生素B6（VB6）有三种形式：吡哆醇（Pyridoxine，PN），吡哆醛(Pyridoxal，PA或PL)和吡哆胺 （Pyridoxamine，PM）。这三种形式通过酶可互相转换。PL及PM磷酸化后变为辅酶 - 磷酸吡哆
醛(PLP)及磷酸吡哆胺(PMP) √人、大鼠、小鼠、鸡、狗、火鸡等甚至有些微生物都需要维生素B。吡哆醇为人工合成的产品, 在植物中也有,白色板状结晶,溶于水,在酸性溶液中稳定,在碱性溶液中易被光所破坏。在动 物体内,多以辅酶PLP及PMP的形式存在。 生理功能和来源 已知有60多种与氨基酸、糖及脂类代谢有关的辅酶含有ⅤB6,主要功能包括: 氨基转换作用·转氨酶主要为谷草转氨酶与谷丙转氨酶。转氨酶中都有PLP为辅酶 脱羧基作用·氨基酸脱酸形成伯胺。另外,哺乳类神经递质的形成有赖于这些脱羧作用(如芳香 族1-氨基酸脱羧酶参与酪、组、多巴、色氨酸的脱羧,形成相应的胺,如酪胺、组胺、多巴胺、 5-羧色胺) √侧链分解作用·辅酶PLP中的丝氨酸转羧甲基酶催化含羟基的苏氨酸或丝氨酸发生生醇醛分裂 反应而形成甘氨酸及乙醛或甲醛 VB来源 ⅤB6可由肠道细菌合成,但不能满足需要 在食物中分布较广。肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有。肉为ⅤB6较丰富的来源,乳中ⅤB的 含量反映母体ⅤB的营养水平 全麦中85%的ⅤB在研磨粉加工中损失 烹调过程中也有损失 ⅤB6缺乏可导致生长不良、肌肉萎缩、脂肪肝、惊厥、贫血、生殖系统功能破坏、水肿及肾上腺 增大 维生素B12 维生素B12(VB12)为钴胺素( Cobalamin)类化合物,化学上称氰钻胺素为维生素B12 氰钴胺在自然界很少,为人工合成产品,可从其他类型转换而来。为红色结晶,易为重金属及氧 化还原剂所破坏。短期高温高压不被破坏。可溶于水,溶液为中性,在pH4.5~5时最稳定 辅酶B12(即5’-脱氧腺苷钴胺素)及甲基B1(甲基钴胺素)为哺乳类组织中最主要的辅酶形式。 前者在线粒体内,后者在胞浆内,为合成蛋氨酸所必需。它们对光不稳定,光解后形成水钴胺素 生理功能和来源 哺乳动物中有二种生化反应需要VB12作为辅酶: 以辅酶B12为辅酶的甲基丙二酸CoA变位酶催化甲基丙二酸与琥珀酸的异构可逆反应 以甲基B1为辅助因子的酶系统催化高半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸 VB12缺乏可造成巨红细胞型贫血,以及神经脱髓鞘而出现神经系统的疾患 植物性食物中VB12含量甚少,肉及乳中较多。结肠微生物可以合成VB12,但不能吸收。 食物中ⅤB12主要为辅酶B1或甲基B12,且与蛋白质相结合,对热稳定,碱性中不稳定,维生素C 存在时也不稳定。牛乳经巴氏消毒VB12损失7%,煮2~5min损失30%,119~129℃消毒13min损 失77%,但快速消毒(143℃)仅损失10% 尼克酸( Nicotinic acid) √又名烟酸,具有生理活性的衍生物为尼克酰胺,亦名烟酰胺( nicotinamide)。尼克酸为不吸水的 较稳定的白色结晶,在230℃升华,能溶于水及酒精中,不溶于乙醚中。尼克酸很容易变成尼克 酰胺,后者比尼克酸更易溶于水或酒精,亦溶于乙醚
醛（PLP）及磷酸吡哆胺（PMP） ✓ 人、大鼠、小鼠、鸡、狗、火鸡等甚至有些微生物都需要维生素B6。吡哆醇为人工合成的产品， 在植物中也有，白色板状结晶，溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被光所破坏。在动 物体内，多以辅酶PLP及PMP的形式存在。 生理功能和来源 已知有60多种与氨基酸、糖及脂类代谢有关的辅酶含有VB6，主要功能包括： ✓ 氨基转换作用 - 转氨酶主要为谷草转氨酶与谷丙转氨酶。转氨酶中都有PLP为辅酶 ✓ 脱羧基作用 - 氨基酸脱酸形成伯胺。另外，哺乳类神经递质的形成有赖于这些脱羧作用（如芳香 族1-氨基酸脱羧酶参与酪、组、多巴、色氨酸的脱羧，形成相应的胺，如酪胺、组胺、多巴胺、 5-羧色胺） ✓ 侧链分解作用 - 辅酶PLP中的丝氨酸转羧甲基酶催化含羟基的苏氨酸或丝氨酸发生生醇醛分裂 反应而形成甘氨酸及乙醛或甲醛 VB6来源 ✓ VB6可由肠道细菌合成，但不能满足需要 ✓ 在食物中分布较广。肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有。肉为VB6较丰富的来源，乳中VB6的 含量反映母体VB6的营养水平 ✓ 全麦中85%的VB6在研磨粉加工中损失 ✓ 烹调过程中也有损失 ✓ VB6缺乏可导致生长不良、肌肉萎缩、脂肪肝、惊厥、贫血、生殖系统功能破坏、水肿及肾上腺 增大 维生素B12 ✓ 维生素B12（VB12）为钴胺素（Cobalamin）类化合物，化学上称氰钴胺素为维生素B12。 ✓ 氰钴胺在自然界很少，为人工合成产品，可从其他类型转换而来。为红色结晶，易为重金属及氧 化还原剂所破坏。短期高温高压不被破坏。可溶于水，溶液为中性，在pH4..5～5时最稳定 ✓ 辅酶B12（即5’-脱氧腺苷钴胺素）及甲基B12（甲基钴胺素）为哺乳类组织中最主要的辅酶形式。 前者在线粒体内，后者在胞浆内，为合成蛋氨酸所必需。它们对光不稳定，光解后形成水钴胺素 生理功能和来源 ✓ 哺乳动物中有二种生化反应需要VB12作为辅酶： -- 以辅酶B12为辅酶的甲基丙二酸CoA变位酶催化甲基丙二酸与琥珀酸的异构可逆反应 - 以甲基B12为辅助因子的酶系统催化高半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸 ✓ VB12缺乏可造成巨红细胞型贫血，以及神经脱髓鞘而出现神经系统的疾患 ✓ 植物性食物中VB12含量甚少，肉及乳中较多。结肠微生物可以合成VB12，但不能吸收。 ✓ 食物中VB12主要为辅酶B12或甲基B12，且与蛋白质相结合，对热稳定，碱性中不稳定，维生素C 存在时也不稳定。牛乳经巴氏消毒VB12损失7%，煮2～5 min损失30%，119～129℃消毒13 min损 失77%，但快速消毒（143℃）仅损失10%。 尼克酸（Nicotinic acid） ✓ 又名烟酸，具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide）。尼克酸为不吸水的 较稳定的白色结晶，在230℃升华，能溶于水及酒精中，不溶于乙醚中。尼克酸很容易变成尼克 酰胺，后者比尼克酸更易溶于水或酒精，亦溶于乙醚
生理功能和来源 √尼克酰胺是脱氢酶的辅酶辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的组成成分。辅酶Ⅰ为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸 (NAD'或DPN),辅酶Ⅱ为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP'或IPN)。以NAD'为辅 酶的脱氢酶主要参与呼吸作用,即参与从底物到氧的电子传递作用的中间环节;以NADP为辅酶 的脱氢酶主要将分解代谢中间物上的电子转移到生物合成反应中所需要电子的中间物上 缺乏时出现癞皮病 尼克酸或尼克酰胺的来源除食物外,尚可由色氨酸在体内生物合成。谷类中与肽链或碳水化物结 合的尼克酸不能被利用 叶酸( Folic acid or folacin) √叶酸亦称蝶酰谷氨酸,为黄色结晶,不溶于冷水,但其钠盐很容易溶解。在pH4以下被分解为其 组成物:蝶啶( pteridine)、对氨基苯甲酸及谷氨酸。在pH5S以上比较稳定。不存在于自然界中也 无生物活性:但为具有生物活性的叶酸盐( floate)的前体 生理功能和来源 √从病毒到人都需要叶酸盐,它是一碳基团转移的中间体。参与转羟甲基酶催化的丝氨酸与甘氨酸 转变的可逆反应、组氨酸中间代谢(生成N5-亚氨甲四氢叶酸及谷氨酸)、高半胱氨酸与N5-甲基 四氢叶酸作用合成蛋氨酸及四氢叶酸、嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成 叶酸盐的缺乏可能影响核酸代谢(尤其是胸腺嘧啶合成)而导致巨红细胞性贫血 叶酸盐在自然界广泛存在于动植物中。肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等含量丰富。在烹调及暴 露于空气及光中易被破坏(长时间烹调或制作罐头可破坏50~95%)。牛乳可用巴氏消毒法毒, 但煮沸1min则损失2/3。加入维生素C钠盐可以预防破坏 维生素C √又名抗坏血酸( Ascorbic acid,vC),为水溶性,不易溶于乙醇,不溶于脂溶剂中。维生素C脱 氢后转化为脱氢抗坏血酸(DHVC) VC很容易氧化,加热、暴露于空气中、碱性溶液及金属离子CuP'、Fe3',都能加速氧化为DHVC 生理功能和来源 ˇVC作为体内水溶性的抗氧化剂,可消除自由基(如氧、臭氧、二氧化氮、洒精、四氯化碳等)对 机体的损害、通过与脂溶性抗氧化剂协同作用防止脂类过氧化作用 √影响结缔组织中胶原蛋白及基质中酸性粘多糖合成 √新鲜植物中vC较多,植物中的有机酸及其他抗氧化剂可以保护它免于破坏。在烹调与储存过程中 容易损失。新鲜土豆vC含量较多,储存4个月后仅剩1量。绿叶蔬菜更易损失,菠菜储存2日后, 损失2/3。中国的烹调方法,其保存率在50~70% √其酯类衍生物比较稳定。6位棕榈酸酯用于抗油脂氧化。维生素C磷酸酯虽为水溶性,在中性及碱 性溶液中稳定,不被Cu2+、Fe2等离子所破坏,甚至在烘烤过程中也不被破坏,又无毒性,具有 与ⅤC相同的生物的活性。 泛酸( Pantothenic acid) B族维生素中尚有泛酸及生物素,它们具有很重要的生理功能,但由于来源广泛,人体未发现有 典型的缺乏病例 √泛酸是丙氨酸藉肽键与α,Y-二羧-β-β-二甲基丁酸缩合而成,它是辅酶A(CoA)及酰基载体蛋
生理功能和来源 ✓ 尼克酰胺是脱氢酶的辅酶 - 辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的组成成分。辅酶Ⅰ为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸 （NAD ＋或DPN ＋），辅酶Ⅱ为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP ＋或TPN ＋）。以NAD ＋为辅 酶的脱氢酶主要参与呼吸作用，即参与从底物到氧的电子传递作用的中间环节；；以NADP ＋为辅酶 的脱氢酶主要将分解代谢中间物上的电子转移到生物合成反应中所需要电子的中间物上 ✓ 缺乏时出现癞皮病 ✓ 尼克酸或尼克酰胺的来源除食物外，尚可由色氨酸在体内生物合成。谷类中与肽链或碳水化物结 合的尼克酸不能被利用 叶酸（Folic acid or folacin） ✓ 叶酸亦称蝶酰谷氨酸，为黄色结晶，不溶于冷水，但其钠盐很容易溶解。在pH4以下被分解为其 组成物：蝶啶（pteridine）、对氨基苯甲酸及谷氨酸。在pH5以上比较稳定。不存在于自然界中也 无生物活性；；但为具有生物活性的叶酸盐（floate）的前体。 生理功能和来源 ✓ 从病毒到人都需要叶酸盐，它是一碳基团转移的中间体。参与转羟甲基酶催化的丝氨酸与甘氨酸 转变的可逆反应、组氨酸中间代谢（生成N5-亚氨甲四氢叶酸及谷氨酸）、高半胱氨酸与N5-甲基 四氢叶酸作用合成蛋氨酸及四氢叶酸、嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成 ✓ 叶酸盐的缺乏可能影响核酸代谢（尤其是胸腺嘧啶合成）而导致巨红细胞性贫血 ✓ 叶酸盐在自然界广泛存在于动植物中。肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等含量丰富。在烹调及暴 露于空气及光中易被破坏（长时间烹调或制作罐头可破坏50～95%）。牛乳可用巴氏消毒法毒， 但煮沸1 min则损失2/3。加入维生素C钠盐可以预防破坏。 维生素C ✓ 又名抗坏血酸（Ascorbic acid，VC），为水溶性，不易溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。维生素C脱 氢后转化为脱氢抗坏血酸（DHVC） ✓ VC很容易氧化，加热、暴露于空气中、碱性溶液及金属离子Cu 2＋ 、Fe 3＋，都能加速氧化为DHVC 生理功能和来源 ✓ VC作为体内水溶性的抗氧化剂，可消除自由基（如氧、臭氧、二氧化氮、洒精、四氯化碳等）对 机体的损害、通过与脂溶性抗氧化剂协同作用防止脂类过氧化作用 ✓ 影响结缔组织中胶原蛋白及基质中酸性粘多糖合成 ✓ 新鲜植物中VC较多，植物中的有机酸及其他抗氧化剂可以保护它免于破坏。在烹调与储存过程中 容易损失。新鲜土豆VC含量较多，储存4个月后仅剩1/2量。绿叶蔬菜更易损失，菠菜储存2日后， 损失2/3。中国的烹调方法，其保存率在50～70% ✓ 其酯类衍生物比较稳定。6位棕榈酸酯用于抗油脂氧化。维生素C磷酸酯虽为水溶性，在中性及碱 性溶液中稳定，不被Cu 2＋、Fe 2＋等离子所破坏，甚至在烘烤过程中也不被破坏，又无毒性，具有 与VC相同的生物的活性。 泛酸（Pantothenic acid） B族维生素中尚有泛酸及生物素，它们具有很重要的生理功能，但由于来源广泛，人体未发现有 典型的缺乏病例 ✓ 泛酸是丙氨酸藉肽键与α,γ-二羧-β-β-二甲基丁酸缩合而成，它是辅酶A（CoA）及酰基载体蛋