微生物发酵 微生物发酵即是利用利用微生物，在适宜条件下，在原料经过特 定的条件下转化为人类所需要的产物的过程。微生物发酵生产水平主 要取决于菌种本身的遗传特性和培养条件。 发酵工程的应用范围主要有： 1.医药工业 2.食品工业 3.能源工业 4.化学工业 5.农业：改造植物基因：生物固氯：工程杀虫菌生物农药：微生 物养料。 6.环境保护等方面 发酵工程应用实例 酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌 氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因 此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯 类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发 酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成 分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也 会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。 醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级 醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵
产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差 异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同 的风味。 酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等， 将上述原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶 的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白 酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调 制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一 步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等：同时 蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是 适合于有乳糖不适应症者的优良食品。 醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下， 发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大 量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发 酵产生酒精。由于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精度、不同 甜度和不同香味的醪糟。 面包：面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉 混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构 发生改变，变得易于消化、营养易于吸收
糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素，以调节色泽： 果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶，起悬浮、稳 定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用： 各类罐头，包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头，香 肠，包装奶等添加了乳链杆菌肽，以保鲜、防腐，保存营养和改善口 感等： 各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节 口味、口感： 饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷，以增加鲜味。 可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂，其中约 70%80%的食品添加剂是用发酵法，或发酵产生的酶，加工生产的。 相关概念 初级代谢产物 微生物通过初级代谢途径，产生微生物自身生长繁殖所必需的代 谢产物。 次级代谢 是微生物在一定的生理阶段出现的一种特殊代谢类型，是某些微 生物为了避免在代谢过程中某些代谢产物的积累造成的不利作用，而
产生的一类利于生存的代谢类型，次级代谢产物通常是在生产后期合 成。 湿热灭菌法 按被灭菌物品的性质不同，选择不同温度的湿热蒸汽进行灭菌， 此法在同一温度下比干热杀菌效力大。 连续灭菌 培养基在发酵罐外经过一套灭菌设备连续的加热灭菌，冷却后送 入已灭菌的发酵罐内的灭菌工艺过程，又称连消。 诱变育种 利用各种诱变剂处理微生物细胞，提高基因的随机突变几率，扩 大变异幅度，通过一定的筛选方法，获取所需要优良菌株的过程。 菌种初筛 是从分离得到的大量菌种中将合成目的产物的菌种筛选出来的过 程。初筛可分为平板筛选和摇瓶发酵筛选。 菌种复筛 对初筛出来的菌种进行复筛，通常采用摇瓶培养法，一般一个菌 株至少要重复35个瓶，培养后的发酵液必须采用精确分析方法测 定
自然选育 在生产过程中，不经过人工诱变处理，利用菌种的自发突变而进 行菌种筛选的过程。 种子扩大培养 是指将保存在沙土管、冷冻干燥管、斜面试管等中处于休眠状态 的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩 大培养而获得一定数量和高质量的纯种的过程。 巴斯德消毒法 将待消毒的物品在6062℃加热30min或在70℃加热15min,以 杀死其中的病原菌和一部分微生物的营养体。 辐射灭菌法 利用高能量的电磁辐射和微粒辐射来杀死微生物。 微生物转化 是指利用微生物代谢过程中的某些酶或酶系将一种化合物转化成 含有特殊功能基团产物的生物化学反应。 质粒 是一种能够独立复制的染色体外遗传国子