《食品化学与营菅养学》食品化学部分习题集 第一章水分 、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍,冰的热扩 散系数约为水的5倍,说明在同一环境中,冰比水能更快的改变自身的温度。水 和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻 结的速度比解冻的速度快 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出,其主要原因是冻结后 冰的体积比相同质量的水的体积增大%,因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合 水、毛细管水和自由水。 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于食品中 的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结柬而使氧 化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4时,由于水分活度的增加 增大了食物中氧气的溶解,而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度 大于0.8由于反应物被稀释,而使氧化速度随水分活度的增加而减小 5、冻结食物的水分活度的就算式为a=P(/PQ(t 6、结合水与自由水的区别:能否作为溶剂,在-40℃能否结冰,能否被微生 物利用 7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水 和多分子层水 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静申相互作用、氢键、疏 水相互作用 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a=P/P用相对平衡湿度表示为 an=ERH/100。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响酶促反应的底 物的可移动性,另一方面影响酶的构象, 11、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形
1 《食品化学与营养学》食品化学部分习题集 第一章 水分 一、填空题 1、冰的导热系数在 0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩 散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水 和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻 结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后 冰的体积比相同质量的水的体积增大 9%，因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合 水、毛细管水和自由水。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中 的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧 化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于 0.4 时，由于水分活度的增加 增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度 大于 0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5、冻结食物的水分活度的就算式为 aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生 物利用。 7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水 和多分子层水。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏 水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为 aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为 aw=ERH/100。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底 物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成 S 形
12、一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是吸附等温吸湿线,另一条是解 吸等温吸湿线,往往这两条曲线是不重合的,把这种现象称为“滞后”现象。产 生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地 被非水物质的基团之间的相互作用所代替,而吸湿时不能完全恢复这种代替作 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04,含水量为0.0405;当水分 活度为0.32,含水量为0.117;则该食品的单分子层水含量为0.0889g/q 15 般将食品的等温吸湿线方程表示为 a/(m(1-a)=1/(mc)+(c-1)a(mC 名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象 6、食品的等温吸湿线 7、分子流动性 8、单分子层水 回答题 1、什么是水分活度?食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与 联系? 2、试论述水分活度与食品的安全性的关系? 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时 的优缺点 第二章碳水化合物 填空题
2 12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解 吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产 生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地 被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作 用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 14、某一食品在某一温度下当水分活度为 0.04，含水量为 0.0405；当水分 活度为 0.32，含水量为 0.117；则该食品的单分子层水含量为 0.0889g/g。 15 、一般将食品的等温吸湿线方程表示为 aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)。 二、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象 6、食品的等温吸湿线 7、分子流动性 8、单分子层水 三、回答题 1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与 联系？ 2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时 的优缺点。 第二章 碳水化合物 一、填空题
1、根据组成,可将多糖分为均多糖和杂多糖。 2、根据否含有非糖基团,可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖, 3、请写出五种常见的单糖萄萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。 4、请写出物种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。 5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由髙到低的排列顺序是果糖、蔗糖、 葡萄糖、乳糖 6、工业上一般将葡萄糖贮藏在5℃温度下,是因为只有在此温度时葡萄糖 饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。 7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。 8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应 9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品:果汁和蜜饯 10、请以结晶性的髙低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序:蔗糖>葡萄糖> 果糖和转化糖。 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是:不含果糖,不吸湿,糖果 易于保存;糖浆中含冇糊精,能増加糖果的韧性;糖浆甜咊较低,可缓冲蔗糖的 甜味,使糖果的甜味适中 12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。 13、生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利 用了糖的冰点降低的性质。 14、在蔗糖的转化反应中,溶液的旋光度是从左旋转化到右旋 15、糖在碱性环境中易发生变旋现象(异构化)和分解反应 16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时甜味剂和保湿剂。在生产甜酒和黄 酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的碳源。 17、用碱法生产果葡糖浆时,过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和糖的分解。 在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应 18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时,产物往往含有一定量的异麦芽糖 和龙胆二糖,这是由糖的复合反应导致的。 19、常见的淀粉粒的形状有圆形、卵形(椭圆形)、多角形等,其中马铃薯 淀粉粒为卵形
3 1、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。 2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖。 3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。 4、请写出物种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。 5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、 葡萄糖、乳糖。 6、工业上一般将葡萄糖贮藏在 55℃温度下，是因为只有在此温度时葡萄糖 饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。 7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。 8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。 9、试举 2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：果汁和蜜饯。 10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：蔗糖>葡萄糖> 果糖和转化糖。 11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：不含果糖，不吸湿，糖果 易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的 甜味，使糖果的甜味适中。 12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。 13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利 用了糖的冰点降低的性质。 14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从左旋转化到右旋。 15、糖在碱性环境中易发生变旋现象（异构化）和分解反应。 16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时甜味剂和保湿剂。在生产甜酒和黄 酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的碳源。 17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和糖的分解。 在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应。 18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖 和龙胆二糖，这是由糖的复合反应导致的。 19、常见的淀粉粒的形状有圆形、卵形（椭圆形）、多角形等，其中马铃薯 淀粉粒为卵形
20、就淀粉粒的平均大小而言,马铃薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。 21、直链淀粉由葡萄糖通过α-1,4葡萄糖苷键连接而成,它在水溶液中的 分子形状为螺旋状。 22、直链淀粉与碘反应呈蓝色,这是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引 起的。 23、淀粉与碘的反应是一个物理过程,它们之间的作用力为范得华力 24、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用淀粉水解 生产出的食品或食品原料。 25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括糊化、液化和糖化三个工序。 26、常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 27、制糖工业上所谓的液化酶是指α-淀粉酶,糖化酶是指β-淀粉酶和葡萄 糖淀粉酶。 28、试举出五种常见的改性淀粉的种类:乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀 粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。 29、在果蔬成熟过程中,果胶由3种形态:原果胶、果胶和果胶酸, 30、果胶形成凝胶的条件:糖含量60-65%,pH2.0-3.5,果胶含量0.3%-0.7%。 名词解释 1、吸湿性 2、保湿性 3、转化糖 4、糖化 5、糊化 液化 7、B-淀粉 8、a-淀粉 9、膨润现象 10、果胶酯化度 11、低甲氧基果胶 12、胶東
4 20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。 21、直链淀粉由葡萄糖通过α-1，4 葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的 分子形状为螺旋状。 22、直链淀粉与碘反应呈蓝色，这是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引 起的。 23、淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范得华力。 24、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用淀粉水解 生产出的食品或食品原料。 25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括糊化、液化和糖化三个工序。 26、常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 27、制糖工业上所谓的液化酶是指α-淀粉酶，糖化酶是指β-淀粉酶和葡萄 糖淀粉酶。 28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀 粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。 29、在果蔬成熟过程中，果胶由 3 种形态：原果胶、果胶和果胶酸。 30、果胶形成凝胶的条件：糖含量 60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量 0.3%-0.7%。 二、名词解释 1、吸湿性 2、保湿性 3、转化糖 4、糖化 5、糊化 6、液化 7、β-淀粉 8、α-淀粉 9、膨润现象 10、果胶酯化度 11、低甲氧基果胶 12、胶束
13、糊化温度 冰点降低 三、回答题 1、什么是糊化?影响淀粉糊化的因素有那些? 2、什么是老化?影响淀粉老化的因素有那些?如何在食品加工中防止淀粉 老化? 3、试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。 4、试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的 方式和产物上有何区别。 5、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际 生产中有何应用,并请举例说明。 第三章蛋白质 、填空题 1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同,可将其分为:核蛋白、脂蛋白、 糖蛋白、金属蛋白等。 2、一般蛋白质织构化的方法有:热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热塑挤压 3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋 白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性,而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨 胀性。 4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性 5、举岀出4种能体现蛋白质起泡作用的食品:蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面 包等。 6、食品中常见的消泡剂是硅油 7、明胶形成的凝胶为可逆凝胶,而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶,其 中主要的原因是卵清蛋白二硫键含量髙而眀胶中二硫键含量低, 8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素热作用、高压、剧烈震荡、辐射, 界面失活等。 9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐
5 13、糊化温度 14、冰点降低 三、回答题 1、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 2、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉 老化？ 3、试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。 4、试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的 方式和产物上有何区别。 5、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际 生产中有何应用，并请举例说明。 第三章 蛋白质 一、填空题 1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：核蛋白、脂蛋白、 糖蛋白、金属蛋白等。 2、一般蛋白质织构化的方法有：热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热塑挤压。 3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋 白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨 胀性。 4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。 5、举出 4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面 包等。 6、食品中常见的消泡剂是硅油。 7、明胶形成的凝胶为可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶，其 中主要的原因是卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。 8、举出 5 种能引起蛋白质变性的物理因素热作用、高压、剧烈震荡、辐射， 界面失活等。 9、举出 5 种能引起蛋白质变性的化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐