第4章常见果蔬贮藏技术 111· 品种。 (1)贮藏特性不同葡萄品种的耐藏性是不同的，一般耐藏性依次为龙眼、 秋黑>红地球、巨峰>玫瑰香、红富士、红宝石>马奶、无核白、里扎马特、木 纳格；着色品种耐藏于无色品种；晚熟品种耐藏于早熟品种，糖酸含量高的品种 耐藏于糖酸含量低的品种。葡萄属于非跃变型果实，无后熟变化，应该在充分成 熟时采收。 (2)贮藏条件葡萄的冰点一般在一3℃左右，因果实含糖量不同而有所不 同，一般含糖量越高，冰点越低。因此，葡萄的贮藏温度以一1~0℃为宜，在极 轻微结冰之后，葡萄仍能恢复新鲜状态。葡萄需要较高的相对湿度，适宜的相对 湿度为90%95%，相对湿度偏低时，会引起果梗脱水，造成干枝脱粒。降低 环境中O2浓度，提高CO2浓度，对葡萄贮藏会产生极积效应。一般认为O22%~ 4%,C023%~5%的组合适合大多数葡萄品种，但在气调贮藏实践中要根据试 验来确定。 (3)贮藏技术 ①贮藏工艺（图48） 葡萄 浇水 消失采收 采收 5翠鲜保鲜 挑选乘德及果粒 散湿、防腐、保鲜 预冷 2 入库码垛 冷戴 出库 销售 图4-8葡萄贮藏工艺
112 果蔬贮藏加工技术 ②操作要点 a.采收及采后处理采收标准为：果实充分成熟，果皮厚、韧性强、着色 好、蜡质多；果穗新鲜健壮、无病虫害、无生理病害、无机械伤、洁净、无附着 外来水分；果粒在穗梗上应紧凑，并具有均匀的适当间隙；主梗应已木质化或半 木质化，呈褐色或鲜绿色，不失水。采收时间：应选择天气晴朗、气温较低的上 午或傍晚采收，阴雨、大雾天皆不宜采收；采收前对果穗喷布液体葡萄保鲜剂， 干后采收。或者采收后的葡萄直接用液体葡萄保鲜剂浸果，会得到更好的贮藏效 果。采收前1d应对果穗喷一次采前防腐保鲜剂CT,号，这种药剂为食品添加剂 型，具有消灭田间病菌，抑制酶活性、呼吸作用等功能，在北方已广泛应用，在 南方更有其必要。采收方法：采时用剪刀剪取后，对果穗进行修剪，并剔除病 粒、虫粒、破粒、穗尖未成熟小粒等；采收后就地分级、包装，挑选穗大、紧密 适度、颗粒大小均匀、成熟度一致的果穗，然后将果穗平放在衬有3~4层纸的 箱或筐中。收果过程中做到轻拿轻放。容器要浅而小，以能放5一10kg为度 果穗装满后盖纸，预冷。或轻轻地摆放在内衬PVC或PE葡萄专用保鲜袋的箱 内，在果穗间放人葡萄专用保鲜剂每500g果1包(2片)，用前在塑料包上扎2 个眼，扎紧袋口，装箱；装箱后12h之内运到冷库预冷，时间10~12h,预冷时 保鲜袋开口，预冷后密封 b.实用贮藏技术 窑藏此法适用于北方寒冷地区的晚熟品种贮藏，新疆和田应用最多。葡萄 入窑前先需预冷处理，即将采下的葡萄装筐（箱）后迅速置于背阴处临时存放， 散发田间热，随着气温下降而冷却果温，直到露地出现轻霜后入窑。窑内两边各 搭设离地60一70cm垫架，葡萄筐置于垫架上，堆叠成单排或双排，高达34 层，每层间隔板条，每窑中间设通道便检查通风。 也有在窑内搭设立架，葡萄果穗悬挂其上贮藏。具体做法是窑内两边各设 排水泥柱或木柱，柱与柱间宽100cm,架上扎4~6层横杆，横杆可用竹竿或铁 丝横拉而成。横杆之间层距30~40cm。挂藏果穗连藤蔓一起采下，藤蔓保留 10一15cm长度，然后挂在横杆上，果穗之间保持5~10cm距离，以利通风。平 时管理需注意覆盖增温防冻和窑内洒水增湿。 微型节能冷库贮藏为了防止葡萄入贮后的再次污染，必须在葡萄人贮前对 库房进行彻底的消毒杀菌。库温应在果实入贮前2降至一2℃。 用于葡萄贮藏的保鲜包装箱应以装量kg以下，放一层果为宜。目前生产 上采用的规格有37cm×27cm×17cm、36cm×26cm×16cm等，其材质有木箱 纸箱和塑料箱，保温性能好的聚苯板泡沫箱在运输中更受欢迎。保鲜袋：最好选 用葡萄专用的PVC或PE袋。这种袋具有结露轻甚至不结露，葡萄品质变化小， 果梗保绿性能好等优点。但PVC袋开袋困难，因此应提前1个月左右购买。在
第4章常见果蔬贮藏技术 ·113· 葡萄装袋前要对袋进行试漏实验，具体的方法是打开袋口向里吹气，然后看或听 一下是否有漏气现象，漏气的袋子要用透明胶带黏上，否则在贮藏过程中不但不 能发挥气调保鲜的作用，而且会导致果实腐烂加重。保鲜剂，目前的葡萄保鲜剂 有两种，粉剂和片剂，粉剂释放速度快适合于运输和短期葡萄贮藏，片剂释放速 度慢是葡萄长期贮藏最适宜的保鲜剂（如CT2葡萄保鲜剂）。 快速预冷与贮藏葡萄运至冷库后打开袋口在一2~一1℃条件下进行预冷， 使葡萄的品温尽快下降，当品温下降到0℃时，将保鲜剂放入袋内，然后扎紧袋 口在（一0.5土0.5）℃条件下进行长期贮藏。 贮藏期管理 在贮藏过程中应保持库温（一0.5土0.5)℃，并维持稳定，库 温波动太大易造成袋内结露而引起果实的腐烂和药害的发生。另外库内的温度要 均衡一致。为了减小库内各部分的温差，应注意：堆码方式：应以“品”字型为 佳，这样有利于气体循环；垛与垛之间以及垛与墙壁之间、垛与地面之间、垛与 顶棚之间要留有一定的空隙或通道，而且垛与垛之间的通道方向要与冷气循环方 向相平行。码垛不易过大，以5000kg左右一垛为宜。靠近风机、送风管的葡萄 应加以棉被覆盖，防止葡萄受冻。库内的温度计以精确度较高的水银温度计为 佳。葡萄采后在低温条件下虽然呼吸代谢较弱，但贮藏过程中库房通风也是非常 必要的。通风时要注意时间的选择，应选择库内外温差较小时通风，防止库温波 动太大，当外界空气湿度大如下雨或雾天不宜通风。在贮藏过程中要经常检查葡 萄的贮裁情况，但是最好不要开袋检查，如发现葡萄果梗已开始干枯，变褐、腐 烂或有较重的药害发生时，要及时销售 (4)贮藏期病害控制 ①青霉病病原菌在葡萄上形成圆形凹斑，果面皱缩，果实软化，腐烂组 织有一种发霉的味道。初期霉菌菌丝为白色霜状物，而后由于形成子实体或孢子 而呈青色霉状物。通常经采收或运输中果皮的伤口或开裂处侵人，也从果梗侵 人，并可见青色霉状物，深入果实中引起腐烂。青霉菌在0℃以下低温发展缓 慢。运输或贮藏期用SO2可杀死和抑制霉菌发展。精细采收与贮运，防止伤果也 是防止青霉菌危害不可忽视的措施。 ②灰霉病它是一种严重的贮藏病害。灰霉病侵染点有明显裂纹，用很小 压力果应即脱离染病部位，腐烂仅限于表皮和亚表皮细胞层被离析，它是早期侵 染灰霉病的特征。随后，真菌通过开裂处形成灰色分生孢子梗和孢子，在冷藏条 件下菌丝体呈白色，在0℃条件下仍可生长。果实采后马上预冷及贮藏过程中， 维持稳定而低的温度辅以葡萄保鲜剂可以防止此病的发生 ③黑根霉病病原菌不能在一0.5~0℃条件下生长。它是高温运输，存放 或土窖贮藏时将出现的病害。它产生黑色的子实体，故称“黑霉”。子实体出现 之前，症状类似青霉菌引起的青腐。降低贮藏温度，防止果实碰伤和SO2防腐均
·114· 果蔬贮藏加工技术 有防治效果。 ④霜霉病它是葡萄园主要叶面病害，采收期中度或重度危害叶片时，果 穗梗上潜伏大量病菌，在低温条件下贮藏也能发病。主要症状是小果梗发黑，初 期为油浸状，逐步失水，使整个果梗干缩。采前果穗喷甲霜灵或波尔多液，可明 显抑制贮藏期间的危害。贮藏期间用SO2防腐杀菌似乎效果不显著，于采前用甲 霜灵1000倍细致喷果穗。 2.猕猴桃 猕猴桃是原产我国的藤本果树，主要分布在河南、陕西、湖南、湖北、四 川、广西等16个省区。其果实含有丰富的营养成分，特别是维生素C含量可达 100420mg/100g,具有独特的风味，被誉为“果中珍品”、“长生果”。 (1)贮藏特性猕猴桃品种很多，耐贮性一般以早熟品种较差，晚熟品种较 耐贮藏。猕猴桃属于呼吸跃变型果实，具有生理后熟期，适时采收，是保证其贮 藏保鲜的关键环节，通常在果实硬熟期，淀粉含量从最高值开始下降，全糖增加 的时期为采收适时。用肉眼观察时，看到果皮褐色加深，叶片有些枯萎时正是适 时。从生长期上，贮藏的猕猴桃通常在10月上、中旬为采收适期，应注意最迟 不能超过“霜降”。 用于贮藏的果实，要实行无伤采收，盛果容器要垫衬软物，以免挤碰伤果 实，采收时要选择无风的晴天进行，雨天及雨后或露水未干的早晨都不宜采收。 (2)贮藏条件适宜的低温是猕猴桃贮藏保鲜的关键，通常适宜贮藏的温度 在0℃左右。低于一2℃下贮藏，果实即受冻害。猕猴桃果实中水分蒸发损失多 时，果皮萎鴦，软化加快，因此，应维持贮藏环境中较高的相对湿度，以 90%~95%为宜，在低温库中贮藏时，要求空气相对湿度近似100%。气调贮藏 可有效的延长猕猴桃的贮藏寿命，一般以0℃左右，O22%,CO25%为宜。 (3)贮藏技术 贮藏工艺（图4-9）。 ①简易贮藏利用地下室、通风库、土窑洞等进行贮藏。选用0.04 0.06mm厚的薄膜大袋，每袋装果15kg,袋内放入乙烯吸收剂（目前常用 KMO4)使用时，选择质轻、多微孔的材料，如蛭石、泡沫砖、珍珠岩、砖块 等，粉碎成l~2cm直径的小块作为载体，放入饱和的KMnO,溶液中浸l0min, 浸透后沥干制成载体装人密封的塑料袋中备用。使用时将装高锰酸钾载体的薄膜 小袋上打许多小孔，并将小袋放在装果袋（或帐）的上部（因乙烯较空气轻）， 然后密封果袋（或帐）。一般每40kg果实乙烯吸收剂的用量为饱吸KMO,溶液 的蛭石80g),扎紧袋口，然后，将袋子放人木箱内，堆高5~6层，采用“品” 字形堆放。贮藏期间，早晚和夜间进行通风，白天关闭门窗，使库内维持较稳定
第4章 常见果蔬贮藏技术 ·115· 猕猴梗 h在■ 采收 花村聚乙烯薄 5%CaC1,处理 0℃ 预冷 10-20h 0℃ 90%95% 乙烯≤0.lmgL 83%6个月 门冷嫩+气调 控制病害 冷害 出库 销售 图4-9猕猴桃贮藏工艺 的低温。在温度为0℃，相对湿度在90%~95%的库内利用这种方法结合气调 般耐藏猕猴桃品种可贮存6~8个月。 ②低温贮藏猕猴桃冷藏，应在采收后2内进人冷库，最好随采随放，入 冷库越快对抑制后熟有利。将猕猴桃装塑料箱或木箱，呈“品”字形堆放，库温 保持0~1℃，相对湿度90%一95%，库内不能同时混贮苹果、梨等易释放乙烯 的水果，可贮藏4~6月。另外，对低温贮藏后出库的果实，要有计划的出库， 做好逐步升温工作，待与外界温度相差5~6℃后出库，以免果实品质恶化。 ③气调贮藏气调贮藏的基本条件是：温度0~3℃，O22%,C025%。在 没有气调设备的冷库中，可以用0.05mm厚的聚乙烯薄膜大帐进行。将分级预 冷后的果实装人果箱，每箱装10~15kg,然后在箱外套一个0.06~0.08mm厚 的塑料袋。袋上面备有通气孔（上套橡皮管），然后扎紧袋口或用止水夹夹住通 气孔，使其成为一个密闭系统。每个果箱分别放在冷库内的箱架上。冷库的温度 控制在0~一2℃。所有操作必须在冷库中进行，如果有降氧机和氯气时用快速降 氧法。先用抽气泵抽出袋内的空气，再充氮气，反复2~3次后，袋内的氧气减 少到所需指标。在没有氨气的情况下，可用自然降氧法，即果实密封在袋里，密 封时尽量排掉袋内的空气，不需要充氮，而是靠果实的呼吸作用消耗氧气而提高 CO2的含量，从而抑制乙烯的产生。不管是快速降氧还是自然降氧，每天都要进