第三节食品的质量因素及其控制 质量的定义:食品好的程度,包括口感、 外观、营养价值等。或者将质量看成是 构成食品特征及可接受性的要素 外观 物理感觉{质构 风味 食品质量营养质量 卫生质量 耐储藏性
第三节 食品的质量因素及其控制 • 质量的定义：食品好的程度，包括口感、 外观、营养价值等。或者将质量看成是 构成食品特征及可接受性的要素 外观 物理感觉 质构 风味 食品质量 营养质量 卫生质量 耐储藏性
质量因素 )物理因素 1.外观因素 (1)大小形状 (2)颜色、色泽 (3)一致性 2.质构因素包括新鲜状态、加工过程、加工 以后的一些因素 3.风味因素 (1)味觉和香味 2)色泽与质构对风味也有影响
一、质量因素 （一）物理因素 1. 外观因素 （ 1）大小形状 （ 2）颜色、色泽 （ 3）一致性 2. 质构因素 包括新鲜状态、加工过程、加工 以后的一些因素 3. 风味因素 （ 1）味觉和香味 （ 2）色泽与质构对风味也有影响
营养因素 (三)、卫生因素 (四)、耐储藏性 如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败
（二）、营养因素 （三）、卫生因素 （四）、耐储藏性 如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败
、变质的影响因素 变质的概念:包括品质下降、营养价值、 安全性和审美感觉的下降 影响因素 1.微生物 2.天然食品酶 3.热、冷 4.水分 5氧气 6.光 7时间
二、 变质的影响因素 • 变质的概念：包括品质下降、营养价值、 安全性和审美感觉的下降 • 影响因素 1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 热、冷 4. 水分 5. 氧气 6. 光 7. 时间
、食品保藏的原则 若短时间保藏,有两个原则 (1)尽可能延长活体生命 (2)如果必须终止生命,应该马上洗净, 然后把温度降下来 长时间保臧则需控制多种因素
三、食品保藏的原则 • 若短时间保藏，有两个原则 （ 1）尽可能延长活体生命 （ 2） 如果必须终止生命，应该马上洗净， 然后把温度降下来 • 长时间保藏 则需控制多种因素