11 ②确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达 要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。 固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为 45～ 65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要求多装 10% 左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水 l0s 左右，以沥净罐内水分，这样才能 保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。 ③保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状 应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注 入罐液，罐液温度应保持在 80℃左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排 气密封时更重要。 ④罐内应保留一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面（或液面）到 罐盖之间所留空隙的距离。一般装罐时食品表面与翻边相距 4～8mm，待封罐后 顶隙高度为 3～5mm。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产 品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。 ⑤保证产品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、 纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。 装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由于形态、大小、色泽、成 熟度的不同，以及排列方式不一样，所以除少数产品采用机械装罐外，多数产品 采用人工装罐。各种罐头产品，装入固形物均要保证达到规定重量，因此，装罐 时必须每罐过秤。 二、排气 1、排气的目的与作用 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐 头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之 外，排气还具有以下几方面的作用： （1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和 缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。 （2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。 （3）阻止好气性微生物的生长繁殖。 （4）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 （5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 2、排气的方法 排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种：
11 ②确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达 要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。 固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为 45～ 65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要求多装 10% 左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水 l0s 左右，以沥净罐内水分，这样才能 保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。 ③保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状 应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注 入罐液，罐液温度应保持在 80℃左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排 气密封时更重要。 ④罐内应保留一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面（或液面）到 罐盖之间所留空隙的距离。一般装罐时食品表面与翻边相距 4～8mm，待封罐后 顶隙高度为 3～5mm。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产 品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。 ⑤保证产品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、 纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。 装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由于形态、大小、色泽、成 熟度的不同，以及排列方式不一样，所以除少数产品采用机械装罐外，多数产品 采用人工装罐。各种罐头产品，装入固形物均要保证达到规定重量，因此，装罐 时必须每罐过秤。 二、排气 1、排气的目的与作用 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐 头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之 外，排气还具有以下几方面的作用： （1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和 缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。 （2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。 （3）阻止好气性微生物的生长繁殖。 （4）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 （5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 2、排气的方法 排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种：
12 （1）热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内 空气排除。 （2） 真空排气法 一般真空度为 46662~59994kPa 为宜。 三、密封 罐头食品的密封设备，除四旋、六旋等罐型用手旋紧外，其他使用封罐机密 封。封罐机类型很多，有手扳封罐机、半自动真空封罐机、全自动封罐机等。 四、杀菌 依果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两 种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示： 1、常压杀菌 适用于 pH 值在 4.5 以下的酸性和高酸性食品，如水果类、果汁类、酸渍菜 类等。常用的杀菌温度是 100℃或 100℃以下。 2、加压杀菌 加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行的，杀菌的温度在 100℃以上。 此法使用于低酸性食品，如蔬菜类及混合罐头。 五、冷却 罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶的冷却速度不能太快，常采用分段冷却 的方法，如 80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损。罐头冷却的温度一般控制 在 40℃左右。 六、罐头检验和贮藏 1、贮藏 果品罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。 果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要的是温度和湿 度。 （1） 温度 在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温的剧烈变化。温度过高会 加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降低营
12 （1）热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内 空气排除。 （2） 真空排气法 一般真空度为 46662~59994kPa 为宜。 三、密封 罐头食品的密封设备，除四旋、六旋等罐型用手旋紧外，其他使用封罐机密 封。封罐机类型很多，有手扳封罐机、半自动真空封罐机、全自动封罐机等。 四、杀菌 依果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两 种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示： 1、常压杀菌 适用于 pH 值在 4.5 以下的酸性和高酸性食品，如水果类、果汁类、酸渍菜 类等。常用的杀菌温度是 100℃或 100℃以下。 2、加压杀菌 加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行的，杀菌的温度在 100℃以上。 此法使用于低酸性食品，如蔬菜类及混合罐头。 五、冷却 罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶的冷却速度不能太快，常采用分段冷却 的方法，如 80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损。罐头冷却的温度一般控制 在 40℃左右。 六、罐头检验和贮藏 1、贮藏 果品罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。 果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要的是温度和湿 度。 （1） 温度 在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温的剧烈变化。温度过高会 加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降低营
13 养成分，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致 内容物腐败变质。实践证明，库温在 20℃以上，容易出现上述情况。温度再高， 贮藏期明显缩短。但温度过低（低于罐头内容物冰点以下）也不利，制品易受冻， 造成果品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。贮存适温一般为 0～10℃。 （2）湿度 库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。因此要求库房干 燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在 70%～75%为宜，最高不要超 过 80%。 此外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放具有酸性、碱性及易腐蚀的其他物 品，不要受强日光曝晒等。 对罐头成品要进行贴标，即将印刷有食品名称、重量、成分、功能、产地、 厂家等的商标，贴在罐壁上，便于消费者选购。优质产品应配以美丽的商标图案， 以增加商品的竞争力。 2、果品罐头的检验 （1）感官检验 罐头的感官检验包括容器的检验和罐头内容物质量检验。 ①罐头容器的检验 A.观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱；罐盖的凹凸变化情况；罐 盖打号是否合乎规定要求；罐体是否清洁及锈蚀等。 B.对于罐盖外凸的（胖听罐），可用手指按压法，鉴别胖听的性质。手指按 下罐盖稍下陷的罐头为正常罐；若用力压才下陷的，内容物可能开始变质；若用 大力压不下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。 C.用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内的真空度，进而判断罐内食品的质量 状态。一般规律是凡是声音发实、清脆、悦耳的，说明罐内气体少，真空度大， 食品质量没有什么变化，一般是好罐。若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气 体较多，真空度小，罐内食品已在分解、变质。 打检棒一般采用金属制成，重约 50g，长 20~50cm，头部呈一圆球形。圆球 直径 0.9~2.0cm。 ②罐头内容物质量检验 主要是对内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。 开罐后，观察内容物的色泽是否保持本品种应有的正常颜色，有无变色现象， 气味是否正常，有无异味。根据要求，果实是否去皮、除籽核，果块软硬程度， 块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有无病虫、斑点等。汁液的浓
13 养成分，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致 内容物腐败变质。实践证明，库温在 20℃以上，容易出现上述情况。温度再高， 贮藏期明显缩短。但温度过低（低于罐头内容物冰点以下）也不利，制品易受冻， 造成果品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。贮存适温一般为 0～10℃。 （2）湿度 库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。因此要求库房干 燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在 70%～75%为宜，最高不要超 过 80%。 此外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放具有酸性、碱性及易腐蚀的其他物 品，不要受强日光曝晒等。 对罐头成品要进行贴标，即将印刷有食品名称、重量、成分、功能、产地、 厂家等的商标，贴在罐壁上，便于消费者选购。优质产品应配以美丽的商标图案， 以增加商品的竞争力。 2、果品罐头的检验 （1）感官检验 罐头的感官检验包括容器的检验和罐头内容物质量检验。 ①罐头容器的检验 A.观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱；罐盖的凹凸变化情况；罐 盖打号是否合乎规定要求；罐体是否清洁及锈蚀等。 B.对于罐盖外凸的（胖听罐），可用手指按压法，鉴别胖听的性质。手指按 下罐盖稍下陷的罐头为正常罐；若用力压才下陷的，内容物可能开始变质；若用 大力压不下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。 C.用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内的真空度，进而判断罐内食品的质量 状态。一般规律是凡是声音发实、清脆、悦耳的，说明罐内气体少，真空度大， 食品质量没有什么变化，一般是好罐。若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气 体较多，真空度小，罐内食品已在分解、变质。 打检棒一般采用金属制成，重约 50g，长 20~50cm，头部呈一圆球形。圆球 直径 0.9~2.0cm。 ②罐头内容物质量检验 主要是对内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。 开罐后，观察内容物的色泽是否保持本品种应有的正常颜色，有无变色现象， 气味是否正常，有无异味。根据要求，果实是否去皮、除籽核，果块软硬程度， 块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有无病虫、斑点等。汁液的浓
14 度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是否合乎规定要求。品评风味是否正常，有 无异味或腐臭味。 （2）理化检验 包括罐头的总重、净重、固形物的含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质 等。 ①真空度的测定 正常的罐头，真空度应为 2937~5065Pa。测定方法：打检法，但不够精确； 采用真空测定法，方法如前述。 ②净重和固形物比例的测定 A 净重 罐头的毛重减去空罐重即为净重。净重的公差每罐允许士 3%。 但每批罐头平均值不应低于净重。 B.固形物占净重的比例。一般用筛滤去汁液后，称取固形物质量，按质量分 数%计算。 ③可溶性固形物（泛指糖水浓度）的测定 最简单的测定方法是用折光仪（手持糖量计）测定。大厂可用阿贝折光仪测 定。测定时，应注意测定时的温度，一般在室温 20℃下进行，否则，应记录测 定时的室温，再根据温度校正表修正。 ④有害物质的检验 包括罐内重金属含量、防腐剂及农药残留量的测定。 要求 500g 内容物中，锡不超过 200mg，铜不超过 10mg，铅不超过 2mg。原 则上罐内果品不应有防腐剂。农药残留量，2500g 内容物中的“六六六”不得超 过 0.2mg，DDT 不得超过 0.1mg。 （3）微生物检验 将罐头堆放在保温箱中，维持一定的温度和时间，如果罐头食品杀菌不彻底 或再侵染，在保温条件下，便会繁殖，使罐头变质。 为了获得可靠数据，取样要有代表性。通常每批产量至少取 12 罐。 抽样的罐头要在适温下培养，促使活着的细菌生长繁殖。中性和低酸性食品 以在 37℃下至少 1 周为宜。酸性食品在 25℃下保温 7~10 天。在保温培养期间， 每日进行检查，若发现有败坏现象的罐头，应立即取出，开罐接种培养，但要注 意环境条件洁净，防止污染。经过镜检，确定细菌种类和数量，查找带菌原因及 防止措施
14 度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是否合乎规定要求。品评风味是否正常，有 无异味或腐臭味。 （2）理化检验 包括罐头的总重、净重、固形物的含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质 等。 ①真空度的测定 正常的罐头，真空度应为 2937~5065Pa。测定方法：打检法，但不够精确； 采用真空测定法，方法如前述。 ②净重和固形物比例的测定 A 净重 罐头的毛重减去空罐重即为净重。净重的公差每罐允许士 3%。 但每批罐头平均值不应低于净重。 B.固形物占净重的比例。一般用筛滤去汁液后，称取固形物质量，按质量分 数%计算。 ③可溶性固形物（泛指糖水浓度）的测定 最简单的测定方法是用折光仪（手持糖量计）测定。大厂可用阿贝折光仪测 定。测定时，应注意测定时的温度，一般在室温 20℃下进行，否则，应记录测 定时的室温，再根据温度校正表修正。 ④有害物质的检验 包括罐内重金属含量、防腐剂及农药残留量的测定。 要求 500g 内容物中，锡不超过 200mg，铜不超过 10mg，铅不超过 2mg。原 则上罐内果品不应有防腐剂。农药残留量，2500g 内容物中的“六六六”不得超 过 0.2mg，DDT 不得超过 0.1mg。 （3）微生物检验 将罐头堆放在保温箱中，维持一定的温度和时间，如果罐头食品杀菌不彻底 或再侵染，在保温条件下，便会繁殖，使罐头变质。 为了获得可靠数据，取样要有代表性。通常每批产量至少取 12 罐。 抽样的罐头要在适温下培养，促使活着的细菌生长繁殖。中性和低酸性食品 以在 37℃下至少 1 周为宜。酸性食品在 25℃下保温 7~10 天。在保温培养期间， 每日进行检查，若发现有败坏现象的罐头，应立即取出，开罐接种培养，但要注 意环境条件洁净，防止污染。经过镜检，确定细菌种类和数量，查找带菌原因及 防止措施
15 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 一、糖水桃罐头 糖水桃罐头是世界上果品罐头的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位， 其产量近百万吨，其中美国约占 2/3。 1、工艺流程 原料选择→洗涤→切半去核→碱液去皮→热烫→修整→装罐→加注糖液→ 排气密封→杀菌→冷却→保温处理→成品 2、操作要点 （1）原料选择 桃罐藏用品要求： ①色泽 白桃白色至青白色果尖，合缝线及核洼处无花色素，白桃不含无 色花色素。黄桃含有大量的类胡萝卜素，稍有褐变也不如白桃明显，并且具有波 斯系及其杂种所特有的香气和风味，故品质远优于白桃。 ②肉质要求不溶质 不溶质桃果实耐贮运及加工处理，劳动生产率高，原 料吨耗低。溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中破碎多，损耗大，劳动 效率低，烂顶和毛边，质量低。 ③要求种核为粘核 粘核种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，劈桃损失 少，去核后核洼光洁；离核种则相反，但常是较好的鲜食品质。 所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种。此外，罐藏用桃还要求 果形大，不扁圆；核小，可食率高；风味好，无显著涩味和异味，香气浓；成熟 度接近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等。 我国通过几十年的引种和选育，目前具有的罐藏用种有丰黄、连黄、橙艳、 罐藏 5 号、罐藏 14 号、明星、黄露等。另有不溶质 60-24-7、中州白桃、晚白桃、 北京 24 号等白肉桃用于罐藏。 （2）洗涤 用流动的清水冲洗桃果。也可在洗涤池中加入适量的明矾，帮 助脱毛。 （3）切半去核 用劈桃器沿缝合线切下，防止切偏，并用圆形挖核器去掉 桃核，立即浸泡入 1.5%的食盐水中或浸泡在 0.1%~0.2%柠檬酸溶液中进行护色 处理。 （4）碱液去皮 桃果去核后要及时去皮。可采用淋碱去皮或浸碱去皮。 淋碱去皮是在淋碱去皮机里将桃块反扣，通过淋碱部分，碱液浓度为 13%~16%， 温度 80~85℃，处理时间为 50~80s，淋碱后迅速用冷水揉搓去皮。浸碱法，碱液 浓度为 4%~6%，温度 90~95℃，浸碱 30~60s。再将桃块倒入 0.3%的盐酸溶液中
15 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 一、糖水桃罐头 糖水桃罐头是世界上果品罐头的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位， 其产量近百万吨，其中美国约占 2/3。 1、工艺流程 原料选择→洗涤→切半去核→碱液去皮→热烫→修整→装罐→加注糖液→ 排气密封→杀菌→冷却→保温处理→成品 2、操作要点 （1）原料选择 桃罐藏用品要求： ①色泽 白桃白色至青白色果尖，合缝线及核洼处无花色素，白桃不含无 色花色素。黄桃含有大量的类胡萝卜素，稍有褐变也不如白桃明显，并且具有波 斯系及其杂种所特有的香气和风味，故品质远优于白桃。 ②肉质要求不溶质 不溶质桃果实耐贮运及加工处理，劳动生产率高，原 料吨耗低。溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中破碎多，损耗大，劳动 效率低，烂顶和毛边，质量低。 ③要求种核为粘核 粘核种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，劈桃损失 少，去核后核洼光洁；离核种则相反，但常是较好的鲜食品质。 所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种。此外，罐藏用桃还要求 果形大，不扁圆；核小，可食率高；风味好，无显著涩味和异味，香气浓；成熟 度接近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等。 我国通过几十年的引种和选育，目前具有的罐藏用种有丰黄、连黄、橙艳、 罐藏 5 号、罐藏 14 号、明星、黄露等。另有不溶质 60-24-7、中州白桃、晚白桃、 北京 24 号等白肉桃用于罐藏。 （2）洗涤 用流动的清水冲洗桃果。也可在洗涤池中加入适量的明矾，帮 助脱毛。 （3）切半去核 用劈桃器沿缝合线切下，防止切偏，并用圆形挖核器去掉 桃核，立即浸泡入 1.5%的食盐水中或浸泡在 0.1%~0.2%柠檬酸溶液中进行护色 处理。 （4）碱液去皮 桃果去核后要及时去皮。可采用淋碱去皮或浸碱去皮。 淋碱去皮是在淋碱去皮机里将桃块反扣，通过淋碱部分，碱液浓度为 13%~16%， 温度 80~85℃，处理时间为 50~80s，淋碱后迅速用冷水揉搓去皮。浸碱法，碱液 浓度为 4%~6%，温度 90~95℃，浸碱 30~60s。再将桃块倒入 0.3%的盐酸溶液中