·2.氯化钙及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入caCl2,搅拌 均匀后保持5~10min 按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶 般为每100kg原料乳量加0.05g,搅拌 5~10min
16 • 2．氯化钙及凝乳酶的添加 • 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌 均匀后保持5～10min。 • 按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一 般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌 5～10min
(三)凝乳的形成 凝乳是在25~30°C条件下进行。 短时法需静置4.5~5h以上,长时法则需 12~14h。 当乳清酸度达到0.52%(pH为4.6)时凝 乳完成
17 • （三）凝乳的形成 • 凝乳是在25～30℃条件下进行。 • 短时法需静置4.5～5h以上，长时法则需 12～14h。 • 当乳清酸度达到0.52％（pH为4.6）时凝 乳完成
(四)切割、加温搅拌 1.切割 当酸度达到0.5%~0.52%(短时法)或 0.52%~0.55%(长时法)时开始切割。 用水平和垂直式刀分别切割凝块。 凝块的大小为1.8~2.0cm(长时法为 1.2cm)
18 （四）切割、加温搅拌 • 1．切割 • 当酸度达到0.5％～0.52％（短时法）或 0.52%～0.55%（长时法）时开始切割。 用水平和垂直式刀分别切割凝块。 • 凝块的大小为1.8～2.0cm（长时法为 1.2cm）
2.加温搅拌 切割后静置15~30min,加入45℃温水 (长时间法加30℃温水)至凝块表面 10cm以上位置。 边缓慢搅拌,边在夹层加温,在45 90min内达到49(长时间2h达到 49℃),搅拌使干酪粒收缩至0.5 08cm大小
19 • 2．加温搅拌 • 切割后静置15～30min，加入45℃温水 （长时间法加30℃温水）至凝块表面 10cm以上位置。 • 边缓慢搅拌，边在夹层加温，在45～ 90min内达到49℃（长时间2.5h达到 49℃），搅拌使干酪粒收缩至0.5～ 0.8cm大小
(五)排除乳清及干酪粒的清洗 将乳清全部排除后,分别用29℃C、16°C 4℃C的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三 次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散 并使其温度保持在7°C以下
20 • （五）排除乳清及干酪粒的清洗 • 将乳清全部排除后，分别用29℃、16℃、 4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三 次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散， 并使其温度保持在7℃以下