油脂氧化的危害
油脂氧化的危害
油脂氧化的危害
油脂氧化的危害
5.氢化：UFA在酶的作用下打开双键，变成SFA结果使 脂肪硬度提高。 氢化脂肪不易氧化酸败，容易保存， 但损失了EFA。 6.水解：在稀酸、强碱或微生物产生的脂酶作用下脂类分 解为基本组成单位（甘油和FA）。 水解对脂类的营养价值没有影响，但水解产生的一些FA 有异味或酸败味，可能会影响脂类的适口性。 FA碳链越短（特别是4－6C的FA），异味越浓。 三、脂类的性质
5.氢化：UFA在酶的作用下打开双键，变成SFA结果使 脂肪硬度提高。 氢化脂肪不易氧化酸败，容易保存， 但损失了EFA。 6.水解：在稀酸、强碱或微生物产生的脂酶作用下脂类分 解为基本组成单位（甘油和FA）。 水解对脂类的营养价值没有影响，但水解产生的一些FA 有异味或酸败味，可能会影响脂类的适口性。 FA碳链越短（特别是4－6C的FA），异味越浓。 三、脂类的性质
四、脂类的营养生理作用 1．供能贮能作用； 2．作为机体的组成成分； 3．为动物提供EFA； 4．作为脂溶性维生素的溶剂； 5．其他作用：
四、脂类的营养生理作用 1．供能贮能作用； 2．作为机体的组成成分； 3．为动物提供EFA； 4．作为脂溶性维生素的溶剂； 5．其他作用：
（1）能值最高；（是Pr和CH2O的2.25倍） （2）产生额外能量效应； （3）脂肪氧化供能的效率高；（比Pr和 （CH2O）n高5～10％，HI低） （4）脂肪氧化时产生更多的代谢水； 关于脂肪的供能贮能作用
（1）能值最高；（是Pr和CH2O的2.25倍） （2）产生额外能量效应； （3）脂肪氧化供能的效率高；（比Pr和 （CH2O）n高5～10％，HI低） （4）脂肪氧化时产生更多的代谢水； 关于脂肪的供能贮能作用